功夫茶和功夫咖啡 

                                                                                           陳鈺鵬

中國(guó)有功夫茶，西方有功夫咖啡，“功夫咖啡”是我給起的名字，意大利原文名叫Espresso，我國(guó)市面上管它叫濃縮咖啡。我之所以這麼叫它，因?yàn)樗凸Ψ虿枰粯?，都?#8220;功夫”見(jiàn)長(zhǎng)，兩者的製法均十分講究，味道濃重而帶強(qiáng)烈苦味，量小，3口喝完，據(jù)說(shuō)都有助消化，意大利人多在飯後喝濃縮咖啡。

魯迅先生說(shuō)：“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福。”有人喜歡龍井茶的碧青爽口，有人偏愛(ài)褐紅濃苦的功夫茶。曾經(jīng)和一位民營(yíng)企業(yè)家打過(guò)一段時(shí)間交道，每次到他那兒辦事，他都要親自給我們泡功夫茶喝。起先我一點(diǎn)看不懂，似乎見(jiàn)他老是將滾水澆在杯子外面，最後斟到小杯子里的一點(diǎn)點(diǎn)茶水喝起來(lái)苦得很。後來(lái)他請(qǐng)我們喝正宗功夫茶，由茶藝小姐一面給我們沖泡，一面為我們解釋，我才有了一點(diǎn)頭緒。

功夫茶據(jù)說(shuō)起源於福建，沖泡很有講究，要用烏龍茶(也可用鐵觀音、鳳凰茶代替)。茶具選景瓷宜陶(景德鎮(zhèn)的瓷器和宜興紫砂壺杯)。泡茶工序有十幾道：燙杯溫壺、烏龍入宮、洗茶、沖泡、春風(fēng)拂面(用壺蓋拂去茶末)、封壺(蓋上壺蓋，用滾水澆遍壺身)、分杯、玉液回壺、分壺、奉茶、聞香、品茗……沖泡時(shí)，壺嘴要“點(diǎn)頭”三次，謂之“鳳凰三點(diǎn)頭”，嚮客人表示敬意。

《隨園食單》中對(duì)功夫茶有過(guò)較細(xì)的記載：“……杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩，上口不忍咽，先嗅其香，再試其味……一杯之後，再試二杯……”

西方人主要喝咖啡，在意大利，咖啡是葡萄酒以外最重要的飲料。意大利每年嚮100多個(gè)國(guó)家出口烘焙咖啡豆，出口量占世界第二位。近20年來(lái)，全世界的咖啡愛(ài)好者都嗜喝意大利的濃縮咖啡。

濃縮咖啡有五大要素：混料、磨製工藝、計(jì)量、煮製工具、煮製技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。煮咖啡的傳統(tǒng)方法有：土耳其法(將咖啡放在典型的紫銅壺里煮)、過(guò)濾法(沸水從上而下流經(jīng)咖啡粉)、摩卡法(帶壓力的沸水由下而上流經(jīng)咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法，只有用這種方法才能讓咖啡中的油分發(fā)揮作用，咖啡中的油具有芳香劑，同時(shí)能使咖啡有稠性。

其實(shí)，對(duì)濃縮咖啡來(lái)說(shuō)，選豆也很重要。收獲時(shí)，必須剔除不成熟的、發(fā)黑的和已經(jīng)發(fā)酵的咖啡豆。裝了綠色咖啡豆的圓鐵筒在一臺(tái)高溫空氣加熱的爐子里轉(zhuǎn)動(dòng)烘焙，15分鐘後便冒出香味，這時(shí)烘焙師必須時(shí)刻注意溫度計(jì)上顯示的溫度並不斷取樣，溫度低了不行，但若超過(guò)200℃或者220℃，又會(huì)烘煳。烘焙後的咖啡豆放在來(lái)回運(yùn)動(dòng)的鐵板上自然冷卻。

濃縮咖啡的磨製也同樣有講究，因?yàn)榭Х确鄹}一樣，容易吸收空氣中的潮氣，所以環(huán)境濕度非常重要，但並不等於越幹越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之間。當(dāng)然，煮製濃縮咖啡時(shí)要用專門(mén)的濃縮咖啡機(jī)。1901年，米蘭人路易吉?貝澤拉發(fā)明了第一臺(tái)用蒸汽的濃縮咖啡機(jī)並獲得專利，改進(jìn)後於1906年在米蘭博覽會(huì)上展出和演示。

濃縮咖啡雖說(shuō)是意大利發(fā)明的，但人均消費(fèi)量最高的卻是挪威。和功夫茶一樣，喝濃縮咖啡用的杯子很小。盡管濃縮咖啡的咖啡因含量小於普通咖啡，然而歐洲人每天的飲用量一般也不超過(guò)4至5杯。 〔2006年7月4日 新民晚報(bào)〕