咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風(fēng)味?，F(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下：

　　一、辣味咸蛋

　　取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開(kāi)水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個(gè)個(gè)滾蘸過(guò)辣醬、鹽的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴(yán)、密封，放陰涼通風(fēng)處30-40天后，即可開(kāi)罐食用。

　　二、辣咸酒味蛋

　　按8：2的比例將辣醬與白酒兌調(diào)攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個(gè)個(gè)在瓷罐內(nèi)存放，嚴(yán)密封口，腌制70-90天左右即可開(kāi)罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

　　三、五香咸鴨蛋

　　將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴(yán)壇口，腌制40天即可開(kāi)壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。

　　四、黃沙腌蛋

　　原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。

　　制法：將黃沙倒入盤(pán)內(nèi)，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內(nèi)，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒(méi)有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。

　　四、飽和鹽水腌蛋

　　用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開(kāi)水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個(gè)個(gè)放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取食，此法腌蛋簡(jiǎn)便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

　　六、面糊腌蛋

　　把面粉用熱水調(diào)成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個(gè)粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內(nèi)，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內(nèi)，25天后即可取食。

　　七、白酒浸腌蛋

　　若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內(nèi)，放置于干燥、陰晾通風(fēng)處，約30天即可腌好食用。

　　

　　新法菜譜咸鴨蛋：

　　一、水晶蛋蝦球

　　原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個(gè)，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。

　　制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開(kāi)，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個(gè)圓球。2．把蛋黃球逐個(gè)放入蝦糝內(nèi)，滾上一層蝦糝，用手蘸點(diǎn)水將其搓成球形。3．鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤(pán)中，豌豆苗氽熟，圍于蝦球四周。4．炒鍋內(nèi)加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤(pán)中蝦球豆苗上即成。

　　特點(diǎn)：咸鮮香嫩，口感豐富。

　　二、玻璃蘿卜卷

　　原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個(gè)，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。

　　制法：1．白蘿卜片長(zhǎng)10cm、寬5cm的長(zhǎng)方形刨花片，共24片，放于鮮湯內(nèi)氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內(nèi)，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長(zhǎng)方盤(pán)內(nèi)擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽和雞精燒開(kāi)，勾入芡粉，淋雞油推轉(zhuǎn)，起鍋淋在蘿卜卷上即成。

　　特點(diǎn)：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。

　　三、鴛鴦蛋

　　原料：咸鴨蛋3個(gè)，鮮雞蛋3個(gè)。

　　制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調(diào)勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時(shí)的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時(shí)火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。

　　特點(diǎn)：吃時(shí)用吃蟹的調(diào)味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。

　　四、諸葛蛋

　　原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個(gè)，味精、細(xì)鹽少量，蔥油1勺。

　　制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個(gè)切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細(xì)鹽調(diào)勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開(kāi)成菱形小塊，翻開(kāi)即可。

　　特點(diǎn)：色香味俱全。

　　五、文武蛋

　　原料：雞蛋5個(gè)，咸鴨蛋2個(gè)，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。

　　制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內(nèi)，再加味精、糖調(diào)勻，放入鍋內(nèi)隔水蒸?，F(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時(shí)火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。

　　特點(diǎn)：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風(fēng)味別具。