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神農(nóng)嘗百草的傳說，證明了茶葉被利用是從采食茶樹鮮葉開始的，以后發(fā)展至生煮羹飲、曬干收藏、蒸青造團餅，逐漸發(fā)展至炒青散葉茶。再從綠茶發(fā)展形成了白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶和紅茶。用這些基本茶類的茶葉作原料又進一步加工形成了花茶、緊壓茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶飲料。從茶樹上采下的鮮葉，原本幾乎都是一樣的，但經(jīng)過不同的加工工藝，或蒸、或炒、或曬、或烘、或揉、或壓等等，最終形成了品質(zhì)風味各異的多種茶類。
㈠制茶與茶類演變 從發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類，經(jīng)歷了二、三千年的歷史演變，這一演變過程大體是: 采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團餅→龍團鳳餅→蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現(xiàn)代再加工茶。 1、采食茶樹鮮葉 中國發(fā)現(xiàn)與利用茶樹，如從神農(nóng)時代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》記載了神農(nóng)嘗百草的傳說: “日遇七十二毒，得茶而解”?？梢姡畛醯睦檬遣墒初r葉的。 2、從生煮羹飲到曬干收藏 生煮者類似現(xiàn)代的煮菜湯。以茶作菜，現(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習俗?！ ?br> 茶作羹飲，見晉代郭璞(276—324年)《爾雅》“檟，苦荼”之注:“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”《晉書》記:“吳人采茶煮之,曰茗粥。” 茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。 3、從蒸青造形到龍團鳳餅 唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善， 陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述:“晴，采之、 蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小，大餅茶為一斤至五十兩。 宋代進而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅。宋·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》(1121—1125年)記述:“宋太平興國初，特置龍鳳模，遺使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗《大觀茶論》稱:“歲修建溪之貢， 龍團鳳餅，名冠天下。” 4、從團餅茶到散葉茶 陸羽《茶經(jīng)》:“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者” ,說明唐代已有散茶。到了宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，《宋史·食貨志》載: “茶有兩類，曰片茶、曰散茶。”片茶即餅茶，散茶即芽葉散茶。到明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋為適應(yīng)潮流，也下達詔令改貢餅茶為芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : “庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，曰探春、 先春、次春、紫筍……”。 5、從蒸青到炒青 唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫(772—842年)《西山蘭若試茶歌》中就有“斯須炒成滿室香”的詩句。到了明代，炒青制法日趨完善，在張源《茶錄》、舒次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細的啟示。至于“炒青”茶名，早在宋代陸游(1125—1210年)詩中就有記述:“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。” 6、從綠茶發(fā)展至其他茶 綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當綠茶炒制不當悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。茸毛特多的茶樹芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶馬交易的重要物質(zhì)。紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴大至江西、安徽等地生產(chǎn)。明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶，據(jù)說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了，葉緣受損發(fā)酵變紅，再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后，橙黃湯色，葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。 7、從素茶到花香茶 早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》(1539年)記述: “木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。” ㈡ 各類茶的加工 1、中國茶葉分類 中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類?；静桀愐罁?jù)發(fā)酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。 2、綠茶加工 烘青綠茶制造 綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。我國綠茶花色品種達數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國傳統(tǒng)綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。 基本工藝流程: 殺青 → 揉捻 → 干燥 殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、 烘干和曬干之別, 炒干的稱“炒青”,烘干的稱“烘青”,曬干的稱“曬青”。 細嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。 3、白茶加工 白茶是采摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經(jīng)抽針(分離茶芽和葉片)，分別加工。 基本工藝流程: 鮮葉→萎凋→烘干 4、黃茶加工 黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例， 基本工藝流程: 殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙 5、烏龍茶加工 烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰水仙、臺灣的文山包種茶屬條形烏龍茶， 基本工藝流程（武夷巖茶）: 鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干 福建的安溪鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶， 基本工藝流程（閩南烏龍茶）: 鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干 6、紅茶加工 紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。 小種紅茶制造中最后干燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味， 基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干 工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香， 基本工藝流程: 鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干 紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時烘干。 7、黑茶加工 黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。 湖南安化黑茶工藝流程: 鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥 湖北老青茶工藝流程: 鮮葉→殺青→初揉→初曬→復炒→復揉→渥堆→曬干 四川南路邊茶工藝流程: 采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥 │ ↑ └→扎堆─┘ 貴州六堡茶工藝流程: 鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復揉→干燥 云南普洱茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥 8、緊壓茶加工 緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等?！?br> 9、花茶加工 花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。 其基本工藝流程: 茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復火干燥→再窨或提花。五、豐富多彩的名優(yōu)茶 中國產(chǎn)茶歷史悠久，茶類齊全，花色品種之多稱得上千姿百態(tài)、豐富多彩，品質(zhì)各具特色。從歷史貢茶發(fā)展至今，全國21個產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)生產(chǎn)的茶葉，花色品類達千種以上。西湖龍井、碧螺春、祁門紅茶、大紅袍、凍頂烏龍茶等十大名茶，享譽海內(nèi)外。品名繁多的名優(yōu)茶，觀其外型千姿百態(tài)，看其湯色五顏六色，嘗其香味濃強鮮醇，風味各異。數(shù)百幅名優(yōu)茶圖譜，會使你大開眼界，更會使你產(chǎn)生最好都能品嘗一遍的欲望。 10、速溶茶與茶飲料加工 速溶茶是將茶葉加熱水提取后去茶渣，茶汁經(jīng)濃縮后噴霧干燥或冷凍干燥而制成， 基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→干燥 茶飲料是茶葉經(jīng)水提取后，去渣得茶汁，精濾后得澄清茶汁，加配料后勻汁裝罐，滅菌保存。 基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌 |
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