什錦暖鍋2008-11-15  暖鍋通常會(huì)作為年夜飯的最後一道菜，隆重出場(chǎng)。它還有個(gè)很討口彩的叫法“全家福”。不僅因?yàn)檠Y面的涮菜豐富，海鮮豆腐禽肉蔬菜應(yīng)有盡有。更因?yàn)閳F(tuán)圓的一家人圍坐在一起，筷箸飛舞，歡聲笑語(yǔ)…… 暖鍋有點(diǎn)類似火鍋，點(diǎn)火上桌，以明火邊煮邊食?？蓡为?dú)成菜，也可用來(lái)涮食其他菜品。暖鍋和火鍋的不同是火鍋涮生的食物。暖鍋的食材可以是生的，但也可以事先大部分都炒熟燙熟再端上桌，比如肉禽類，蛋餃魚丸類。暖鍋可以單獨(dú)成菜，也可以兼而涮菜。半湯半菜，原汁原味，鮮香可口。 紫銅或黃銅的暖鍋現(xiàn)在已經(jīng)不太見到了?，F(xiàn)在的家庭製作都是準(zhǔn)備一口電火鍋，或者電磁爐，總之能在桌面上加熱，而且有足夠火力的就行。食材內(nèi)容不限，隨意自由發(fā)揮。鍋裏放好白菜，粉絲，豆芽，香菇，冬筍，油豆腐，魚丸，午餐肉，海參等等等等。再將雞湯或者用肉骨頭熬的鮮湯澆上去。當(dāng)然，還有必不可少的魚，蛋餃，蛤蜊這些可以討個(gè)好口彩的食材。點(diǎn)上火，蓋上鍋蓋，光是看著就已經(jīng)暖人心窩了。 而且，暖鍋的製作不需要多高的廚藝。把湯底做好，海鮮買好，蔬菜洗凈。這頓年夜飯,還擔(dān)心什麼呢？根本沒有失敗的可能！ 其實(shí)，不僅僅春節(jié)。在寒冷的冬季，炒菜涼的太快,往往是第二個(gè)菜還沒炒好,第一個(gè)就涼的差不多了。來(lái)一鍋熱氣騰騰的暖鍋,任外面寒風(fēng)凜冽、雨雪紛飛……騰騰的白氣繚繞在屋子上空，讓人在寒冷的冬夜裏感到幸福和滿足。 什錦暖鍋全家福 原料：海鮮，豆腐，蔬菜，蛋餃，魚丸，粉絲等請(qǐng)根據(jù)口味自由選擇。豐儉由人。 製作：可以把禽肉蛋餃魚丸等食材燙熟後再端上桌，也可以上桌後再放進(jìn)鍋裏蓋上鍋蓋煮。 蘸食小料：吃暖鍋可以直接從鍋裏撈了吃，鍋裏的湯可以下多些鹽。也可以蘸火鍋涮肉時(shí)用的海鮮小料吃。 暖鍋的製作關(guān)鍵： 暖鍋的製作可簡(jiǎn)單，可複雜。我上面說(shuō)的是最簡(jiǎn)單的家庭做法。但無(wú)論如何，吊湯是製作暖鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。暖鍋好不好吃，都看湯底。湯底一定要用葷湯，排骨湯，雞湯，鴨架子湯均可。 漂泊在外的人，一年中最盼望的就是回家了。希望大雪趕快停，大家都能安全順利地回家，好好的過個(gè)溫暖的年。 【制作材料】 主料：雞肉(100克) 大白菜(小白口)(75克) 鴨肫(100克) 油皮(150克) 豬肚(100克) 雞蛋(150克) 青魚(100克) 粉絲(100克) 豬腰子(100克) 菠菜(200克) 牛蹄筋(泡發(fā))(200克) 豬肉(肥瘦)(200克) 蝦仁(100克) 冬筍(100克) 香菇（干）(30克) 調(diào)料：黃酒(10克) 鹽(10克) 味精(2克) 豬油（煉制）(100克) 【制作工藝】 1. 雞肉洗凈，用白水煮熟； 2. 豬肚加堿少許洗凈，煮熟； 3. 青魚宰殺治凈，片取凈魚肉100克； 4. 粉絲用水泡發(fā)； 5. 豬肉洗凈，切末； 6. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、味精攪勻上漿； 7. 豬肉末加黃酒5克、精鹽、味精和清水50毫升，拌成肉餡，分成24 份； 8. 雞蛋磕入碗內(nèi)，打散，入鍋攤成直徑約20 厘米的蛋皮2 張； 9. 再用直徑約4.5 厘米的模型刻成12 張圓片； 10. 刻好的圓蛋片內(nèi)放入肉餡，包成蛋餃； 11. 豆腐皮（油皮）切成三角形12張，加肉餡卷包成豆腐皮卷； 12. 大白菜洗凈，切成4 厘米長(zhǎng)的菱形塊； 13. 鮮冬筍焯熟，斜切成薄片； 14. 白雞、豬肚切成條； 15. 水發(fā)香菇、青魚肉片成片； 16. 豬腰剞花刀成片，鴨肫去肫皮片成片； 17. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入白菜塊煸炒至柔軟，加肉湯500毫升、精鹽7克、黃酒5克、味精燒開，倒入暖鍋里，鋪上蹄筋、豆腐皮卷； 18. 再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔，按六等份似扇面排在暖鍋內(nèi)，放上冬筍片； 19. 再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍； 20. 將蝦仁氽熱，放在蛋餃的空隙中間，加肉湯500毫升，蓋上暖鍋蓋，加炭煮開上席； 21. 隨上擇洗干凈的菠菜、水發(fā)粉絲、肉湯500毫升，可備隨時(shí)添加。 【工藝提示】 暖鍋宜冬季制作，以熟料為主，品種可隨意變化，日常便餐，一菜已足 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，口感脆嫩，汁濃味厚，食之不膩，為海鮮佳肴，佐酒下飯均宜。 |
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