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鹽是一把雙刃劍，你的身體沒(méi)它不行，可吃錯(cuò)了也不行！什么菜要烹制完了才加鹽？什么菜要?jiǎng)傋鰰r(shí)就放鹽？還有些是吃的時(shí)候才放鹽……這里就詳細(xì)的告訴你，每種菜烹制的時(shí)候放鹽的最佳時(shí)機(jī)！  1. 烹制快結(jié)束時(shí)放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“ 啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。  2. 烹調(diào)前先放鹽的菜： 蒸制塊肉時(shí)，燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚(yú)圓、肉圓、亦鮮亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密 而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。  3. 吃前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感， 如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。  4. 在剛烹制時(shí)就放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。  5. 烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。 |
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