出場(chǎng)專家：趙志超中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所副研究員，水稻遺傳育種與栽培專業(yè)博士曾在日本東北大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)研究科作物學(xué)研究室，從事水稻育苗方面的研究工作和優(yōu)質(zhì)水稻育種與栽培方面的研究工作。專業(yè)特長(zhǎng)是熟悉國(guó)內(nèi)外的水稻新品種選育栽培及優(yōu)質(zhì)稻米的研究狀況。

　　■請(qǐng)您帶著以下問(wèn)題閱讀：

　　1.粳米為什么口感上比秈米好？

　　2.衡量大米好壞的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

　　3.中國(guó)的大米真的不如日本大米嗎？

　　4.功能大米適合所有人嗎？

　　5.如今淘米非得用力搓嗎？

　　6.蒸好米飯關(guān)火后為什么要等10分鐘再吃？

　　主持人：在我國(guó)60%的人把大米作為主食，我國(guó)稻米銷售量占全部糧食的43%左右。前一段時(shí)間日本的大米以每公斤99元的天價(jià)在北京銷售一空。這么貴的大米讓中國(guó)人如此熱衷，為什么？我們今天就請(qǐng)專門研究大米的趙志超博士來(lái)談?wù)劥竺椎降子惺裁礌I(yíng)養(yǎng)，天價(jià)大米和平價(jià)大米有什么不同，應(yīng)該怎樣選擇大米？

　　趙志超：大米在我國(guó)日常生活中占有舉足輕重的地位，在世界上也有將近一半的人是以大米為主食的。隨著人們生活水平的提高，對(duì)主食大米的要求已經(jīng)不僅滿足于食飽，而且越來(lái)越注重稻米的營(yíng)養(yǎng)、安全、食療、口感等特性。

　　■稻谷是五谷之首，人體29%的熱量來(lái)自于大米大米分秈米和粳米兩種，營(yíng)養(yǎng)、口感不同

　　網(wǎng)友：請(qǐng)說(shuō)一下大米主要提供給人們哪些營(yíng)養(yǎng)素？

　　趙志超：稻谷是五谷之首，人體所攝取的29%熱量來(lái)自于大米，其中15%蛋白質(zhì)也是來(lái)自于大米。稻米從形態(tài)上來(lái)講，剝?nèi)サ練さ慕胁诿?，糙米的營(yíng)養(yǎng)按100%計(jì)算，糙米分三部分，胚芽、糠膚層、胚乳。胚芽含蛋白質(zhì)和植物脂肪，糠膚層、胚芽主要是含蛋白質(zhì)。在大米加工過(guò)程中，糠膚層被磨掉，大米變得更加白，口感更加好。又因?yàn)椴诿卓诟胁缓?，不適合直接食用，人們?yōu)榱俗非罂诟?，?duì)大米精細(xì)加工，把胚芽、糠膚層以及胚乳外層完全加工磨掉，這樣64%的營(yíng)養(yǎng)素被磨掉。

　　網(wǎng)友：從什么年代開(kāi)始，人們?cè)絹?lái)越追求深加工的大米了？

　　趙志超：從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，人們從口感上對(duì)稻米的品質(zhì)提出新的要求。隨著加工機(jī)械的改良和開(kāi)發(fā)，一些新的稻米加工機(jī)械應(yīng)運(yùn)而生，這樣使大米從外觀品質(zhì)上變得越來(lái)越好，越來(lái)越白，口感變得越來(lái)越好。

　　網(wǎng)友：大米有哪些品種？

　　趙志超：大米分兩種，一種是南方的秈米，一種叫粳米，秈米在南方一般是一年兩熟，甚至在廣東、海南達(dá)到一年三熟，外觀細(xì)長(zhǎng)，黏度低口感不如粳米。粳稻是以東北大米為代表，一年一熟，口感好。

　　網(wǎng)友：因?yàn)橐荒暌皇?，所以口感好，那營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？

　　趙志超：這與品種有關(guān)，生命期長(zhǎng)，再加上粳米生長(zhǎng)環(huán)境、條件的原因，氣候條件和環(huán)境條件也影響著大米的品質(zhì)和口感，東北大米之所以好吃，主要是品種，第二是栽培環(huán)境，在成熟季節(jié)晝夜溫差大，直接影響著有機(jī)物的積累。而在南方，由于晝夜溫差小，干物質(zhì)積累減少，損失加大，應(yīng)該說(shuō)從營(yíng)養(yǎng)上東北大米要高于南方的秈米。

　　網(wǎng)友：現(xiàn)在市場(chǎng)上的泰國(guó)香米、竹香米等，營(yíng)養(yǎng)上有什么不同嗎？

　　趙志超：主要是有香味，營(yíng)養(yǎng)上差不多。

　　網(wǎng)友：現(xiàn)在超市賣的大米品種太多，從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)有多大區(qū)別？

　　趙志超：衡量大米的好壞，不單要從外觀看，還有看內(nèi)涵分析。所謂好大米，應(yīng)該具備安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮三個(gè)方面的內(nèi)容，安全就是沒(méi)有對(duì)人體有害物質(zhì)的殘留，營(yíng)養(yǎng)是指，通過(guò)儲(chǔ)藏、加工，減少對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)損失。因?yàn)榇竺滓彩且环N食品，任何食品都有一個(gè)保鮮期，大米應(yīng)該在加工后一到兩周，是口感最好的時(shí)期。

　　■中日大米去年P(guān)K，不分勝負(fù)、平分秋色有機(jī)大米是大米里的最高等級(jí)

　　網(wǎng)友：日本大米比中國(guó)大米好很多嗎？

　　趙志超：我在日本工作生活11年，對(duì)日本大米有一些詳細(xì)的了解，應(yīng)該承認(rèn)，稻米的栽培技術(shù)尤其是在功能稻育種方面，日本被公認(rèn)為處于世界領(lǐng)先水平。

　　但令我欣慰的是，去年12月在中國(guó)農(nóng)科院舉辦的世界稻米中日國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上，我主持了中日大米品嘗會(huì)。品嘗會(huì)起源是我在日本訪問(wèn)期間，與日方進(jìn)行了約定，我們來(lái)對(duì)比一下，是日本大米好吃還是中國(guó)大米好吃。在品嘗會(huì)的當(dāng)天，日本同仁帶過(guò)來(lái)的是日本最好的大米，是“越光”大米，這種大米誕生于1956年，是日本福靜縣縣農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)經(jīng)過(guò)十多年的品種改良與研究開(kāi)發(fā)出來(lái)的優(yōu)質(zhì)米。無(wú)論是產(chǎn)地，還是包裝都比現(xiàn)在在中國(guó)銷售的“天價(jià)大米”還要好。

　　為了準(zhǔn)備這次中日大米品嘗會(huì)，我精心篩選了國(guó)內(nèi)比較有名的大米，比如說(shuō)天津小站稻、東北盤錦大米、黑龍江響水大米還有五常大米等，通過(guò)外觀比較，品嘗口感等，最終選定了五常大米中的一個(gè)品牌美裕大米?？梢哉f(shuō)是代表了我國(guó)精品、典型的品牌。當(dāng)時(shí)反響很大，最終結(jié)果是日本人伸出大拇指說(shuō)中國(guó)大米口感好、品質(zhì)好。

　　網(wǎng)友：那營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比呢？

　　趙志超：當(dāng)時(shí)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授侯彩云從專業(yè)角度對(duì)中日兩種大米進(jìn)行了分析認(rèn)為，它們都富含蛋白質(zhì)和多種維生素，都是上等米，很難分出誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣，不分勝負(fù)，可以說(shuō)平分秋色。要知道，日本“越光”大米代表著世界頂尖級(jí)水平。

　　網(wǎng)友：那我們的美裕大米價(jià)格呢？

　　趙志超：每公斤售價(jià)應(yīng)該是34元。

　　網(wǎng)友：那營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

　　趙志超：栽培方法不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣。我國(guó)黑龍江五常美裕大米，環(huán)境栽培比較優(yōu)越，地理環(huán)境、水、土壤得天獨(dú)厚，沒(méi)有任何污染，再加上完全有機(jī)栽培，人工噴施一些植物營(yíng)養(yǎng)劑，使水稻充分吸收營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到類似于人強(qiáng)身健體的效果，籽粒飽滿，能夠充分吸收營(yíng)養(yǎng)。

　　網(wǎng)友：我買過(guò)美裕大米，好像是有機(jī)的大米，什么是有機(jī)呀？與綠色產(chǎn)品有沒(méi)有區(qū)別？

　　趙志超：有機(jī)大米是衡量大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)最高等級(jí)，也是無(wú)公害大米和綠色大米。所謂有機(jī)大米是在種植、收割、儲(chǔ)藏、加工、包裝等一系列過(guò)程中，有嚴(yán)格要求的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不允許使用任何化學(xué)合成的藥物激素和對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，可以說(shuō)是食品安全最高等級(jí)的大米。

　　網(wǎng)友：美裕米為什么聞起來(lái)香，吃起來(lái)不香？

　　趙志超：美裕米是一種香米，香味分外香型、內(nèi)香型，泰國(guó)香米是外香型，美譽(yù)大米除了這種香味還有一種大米的清香味。因?yàn)橹箫堖^(guò)程中有這種香味，所以你吃的時(shí)候就感覺(jué)不到香味，如果你細(xì)細(xì)品味還可以感受到它的香味。

　　網(wǎng)友：這種清香與營(yíng)養(yǎng)素有沒(méi)有影響？

　　趙志超：沒(méi)有影響。

　　網(wǎng)友：美裕大米，在哪兒可以買到？

　　趙志超：據(jù)我的了解，應(yīng)該在北京有直銷店。

　　■中國(guó)也在研究功能大米，一年后將上市功能型大米適合所有人群

　　網(wǎng)友：現(xiàn)在研究的功能型的稻米是什么？

　　趙志超：我正在研究的功能稻米，是在現(xiàn)有稻米的基礎(chǔ)上進(jìn)行人工選育，主要是有兩種功能大米，一種是適合糖尿病、腎臟病患者等特殊人群專食的大米。功能主要是降血壓、降血脂、降血糖，低蛋白是適合糖尿病、腎臟病患者的大米，另外一種是高營(yíng)養(yǎng)的。

　　網(wǎng)友：高營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)素全還是某種營(yíng)養(yǎng)素高呢？

　　趙志超：主要是胚發(fā)生了變化，在新品種選育過(guò)程中進(jìn)行化學(xué)處理，使水稻產(chǎn)生突然變異，最后形成特殊稻米，主要外觀形狀是胚，大家知道胚營(yíng)養(yǎng)成分非常高，稻米的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)主要集中在胚里。通俗點(diǎn)說(shuō)，胚類似于雞蛋蛋黃，現(xiàn)在我們吃的大米主要是類似于蛋清，主要營(yíng)養(yǎng)在胚里，因?yàn)樗切律Q生孕育的地方。

　　我們通過(guò)變異的方法，使胚要比常規(guī)胚大二至三倍。這樣在營(yíng)養(yǎng)上能產(chǎn)生什么變化呢？維生素含量增加，最主要是γ-氨基丁酸加強(qiáng)，γ-氨基丁酸已經(jīng)被醫(yī)學(xué)證明，可以使腦細(xì)胞活動(dòng)旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，有改善神經(jīng)機(jī)能等作用。中國(guó)科技大學(xué)與美國(guó)聯(lián)合課題組關(guān)于γ-氨基丁酸效果的文章中闡述的實(shí)驗(yàn)結(jié)論是，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，主要給老齡猴子人工投入γ-氨基丁酸，喂食后老齡猴子也可以做只有年輕猴子才能做的動(dòng)作。

　　網(wǎng)友：功能型稻米什么時(shí)候和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者見(jiàn)面？

　　趙志超：我們從技術(shù)儲(chǔ)備上已經(jīng)積累了很多種功能稻米，包括不同顏色的，紫黑色、紅色、綠色、白色，還有糯米巨大胚的稻米，技術(shù)儲(chǔ)備已經(jīng)達(dá)到了馬上開(kāi)發(fā)所具備的條件。應(yīng)該是一年之后能夠在消費(fèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)。

　　網(wǎng)友：這種大米除了對(duì)特殊人群，對(duì)于我們正常人有什么好處呢？

　　趙志超：巨大胚高營(yíng)養(yǎng)大米適合所有人群食用。比如青少年，可以促進(jìn)腦細(xì)胞活化血液供給，加強(qiáng)記憶力，有安神效果。對(duì)于中年人有降血壓、血脂、膽固醇的效果，特別是我國(guó)三高人群在四個(gè)億左右，這是對(duì)中年人來(lái)說(shuō)。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，γ-氨基丁酸在醫(yī)學(xué)上作為腦梗的康復(fù)藥，它可以輔助治療腦梗造成的耳鳴、記憶力減退等相關(guān)癥狀。另外最新動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，γ-氨基丁酸對(duì)老年癡呆癥具有一定的效果。所以是各個(gè)年齡層都適用的稻米。

　　■淘米不要用力搓，否則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流失蒸米飯時(shí)溫度先高后低關(guān)火后再悶10分鐘使其受熱均勻

　　網(wǎng)友：有人說(shuō)大米盡量少淘，但是也有一些專家提出相反意見(jiàn)說(shuō)，大米應(yīng)該用手搓，而且要淘多少遍。您說(shuō)到底怎樣才對(duì)？

　　趙志超：這也是比較常見(jiàn)的問(wèn)題，關(guān)于淘米，在早期由于加工設(shè)備不是十分先進(jìn)的情況下，殘存一些糠在里面，就要把糠淘盡，當(dāng)時(shí)要經(jīng)過(guò)不斷的搓。

　　現(xiàn)在因?yàn)榧庸ぴO(shè)備的改良，已經(jīng)使大米很少再含有過(guò)多的糠，沒(méi)有必要用力去搓。因?yàn)榇竺字饕獱I(yíng)養(yǎng)就是碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)，還有一些非常少的維生素、微量元素附著在大米外圍，如果用力搓洗，會(huì)使僅有的一部分維生素、礦物質(zhì)流失掉。

　　網(wǎng)友：您說(shuō)的是淘米過(guò)程中，那么一般蒸和煮的過(guò)程中，是不是在高溫情況下也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)呢？應(yīng)該如何避免呢？

　　趙志超：蒸煮過(guò)程中損失的部分很少，蒸煮過(guò)程中主要是注重口感，完全按照稻米操作說(shuō)明加入適量水分，最主要是在煮飯之前，如有可能，在夏天溫度高的情況下浸泡三分鐘左右，在溫度低的情況下，比如冬天，浸泡一個(gè)小時(shí)以上，這主要為了米粒吸水均勻，隨著浸泡過(guò)程中在酶的作用下形成低聚糖，這樣可以使米飯外觀品質(zhì)變得更好，口感變得更好。蒸米飯時(shí)，加水適量上火后溫度先高后低，蒸好米飯后要再悶上10分鐘，這樣通過(guò)余熱使受熱不均勻的地方達(dá)到充分均勻受熱。