說說我們東北的翠花酸菜

老yang依舊 2009-04-16

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當雪村的《東北人都是活雷鋒》唱響大江南北的時候
人們不僅記住了東北人的熱情與豪爽
更記住了一句非常具有濃郁東北特色的話：翠花，上酸菜

雪村就是我們吉林人，吉林遼源人

酸菜，不是吉林特產(chǎn)，也不是東北特產(chǎn)，全國好多地方都有酸菜
可是東北的酸菜與別地不同，尤其是冬天的時候，它是東北人必備的菜肴

酸菜川白肉，酸菜凍豆腐，酸菜粉條，酸菜燉排骨，酸菜粉，酸菜餡餃子等等，都是東北人餐桌上常有的菜

以下內容為本人摘自百度，只是為了能夠讓大家充分了解東北酸菜，也是因為本人能力有限，會吃不會做，也沒有對酸菜做過很深的了解

本文旨在介紹酸菜，想知道做法的朋友可以去網(wǎng)上搜
如果想吃到正宗的東北酸菜，建議有機會來東北，一定要吃東北大鍋燉的酸菜，那是一絕，別的地方很難有那個味兒

有興趣的朋友可以看一下

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。
　　東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當?shù)厝肆曇詾槌５拇蟀撞?，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！
　　東北家鄉(xiāng)太冷，從前沒有反季節(jié)的大棚作物，不知誰發(fā)明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數(shù)好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創(chuàng)，或者前仆后繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民眾，相忘于民眾。

東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎？
　　酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個扛著！
　　當然，關外寒季的地窖里，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇后語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統(tǒng)美德，想面也面不起來了。
　　即使對自己的本家——白菜，倔貨也不愿聯(lián)袂獻演。沒聽說酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？
　　與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時，?？畤@，這家伙啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，一經(jīng)與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。

酸菜不但挑伙伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。
　　生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。在瓦盆里洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風里，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當?shù)目粗垧挘蛔郎弦才艘唤?，蘸醬，下酒。

酸菜最高、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱汆鍋、汆白肉?！百啵ㄗx cuān）”，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底，算什么豪爽。“汆”，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。
　　白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業(yè)口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置于涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。
　　東北人做菜愛放醬油，但這個例外。于是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。
　　白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用?；识鞴倘缓剖?，但那白花花的“御肉”別說放醬油，丁點咸味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或“腐敗”一點的，靈機一動，買通端肉的小太監(jiān)，于袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階。
　　汆白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經(jīng)很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個東北人多幸福！
　　如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。

南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日無緣會面，今日你來我往，保守性漸弱，適配性漸強。遇有新奇菜料，酸菜誠懇協(xié)作，合則存，不合道聲珍重，再試別的。有專家擔憂，酸菜致癌；另有專家宣稱，酸菜防癌。言之鑿鑿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你說你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上館子也吃。世界千變萬化，酸菜，你能與我們走向永遠嗎？

營養(yǎng)功效：
　　酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后能增進食欲，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。
　　適者如斯：老少皆宜。每餐30克左右。
　　特別：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。