廚房油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質(zhì)，若長時間吸入可能會導(dǎo)致肺癌的發(fā)生。

　　植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂，流動性好；動物油主要是豬油，其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動性差。食用油的沸點比較復(fù)雜，主要成分的沸點約為300℃。當(dāng)將油加熱至50℃～100℃時，油面上略有輕微的熱氣上升，這時所含低沸點分子的物質(zhì)開始汽化，形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成，當(dāng)溫度大于270℃后，高沸點的物質(zhì)開始汽化，并形成大量的“青煙”，主要的直徑范圍為10-7～10-3厘米，不為肉眼所見的微小細(xì)滴所組成。

　　此時，往油鍋里加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧，同時燃料的不完全燃燒可產(chǎn)生一些細(xì)小的顆粒物和有害氣體，最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠，水汽及顆粒物組成的油煙霧。

　　這些由油脂的熱氧化分解產(chǎn)生并散發(fā)到空氣中的反應(yīng)物，成分相當(dāng)復(fù)雜。當(dāng)把菜籽油、精致菜油和豆油加熱至265℃±5℃時，可檢測出苯并芘和二苯并蒽等5種多環(huán)芳烴化合物。研究人員從油煙冷凝物中，檢測出十余種烴類、醛類的降解物。專家模擬油煎食物的條件，冷凝收集了玉米油、氫化綿籽油、亞油酸甘油的原揮發(fā)物，檢測出220種化合物，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的成分占60%，不飽和脂肪酸約占40%。

　　這些烴類、醛類等化合物，均為對人體有害的化合物。以苯并芘為例，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)苯并芘的含量增高，實驗動物肺部腫瘤(肺癌、纖維肉瘤、腺瘤)發(fā)生率相應(yīng)增高，呈現(xiàn)明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。此關(guān)系表明，廚房空氣中的苯并芘與肺癌病死率有直接關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從事10年以上烹調(diào)的婦女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通氣量等肺功能指標(biāo)均低于對照組。導(dǎo)致婦女肺癌的誘發(fā)因素，除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有著密切的關(guān)系。

　　高溫烹飪，不管植物油或動物油，經(jīng)過高溫烹飪產(chǎn)生的煙氣中有10種化學(xué)物質(zhì)，對人體有致癌作用。中國的傳統(tǒng)習(xí)慣，是婦女下廚房做飯，致使她們長期接觸含致癌物質(zhì)的烹飪油煙。另外，很多地區(qū)的家庭以煤為能源，燃煤易產(chǎn)生可吸入顆粒物如二氧化硫(有促癌作用)、苯并芘等有害物質(zhì)。

　　建議盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪含淀粉類食品(比如土豆)，改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。因為淀粉類食品在高溫(大于120℃)烹飪下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。油炸和高溫烹飪所用的油是關(guān)鍵。全國各地餐館的早點多是油條、油餅、炸糕、芝麻團等，以及油炸丸子和炸魚，其烹制所用的食用油多為長時間反復(fù)使用，有的還是廢油和地溝油。而反復(fù)使用的廢油，會含有更大量的有害物質(zhì)，直接危害人體的健康。

　　因此，我們要盡可能改善我們的飲食習(xí)慣，少吃油炸食品，減少油煙的產(chǎn)生。在烹飪過程中，盡可能少煎炒熘炸，而改為蒸煮等較少產(chǎn)生油煙的方式。

　　1、加強廚房內(nèi)的通風(fēng)，廚房里一定要裝上換氣扇，以保證家庭主婦的健康。

　　2、廚房的油煙機盡可能選擇那些排煙率高的油煙機。

　　3、廚房應(yīng)和臥室分開，以防止廚房內(nèi)的煙油擴散到室內(nèi)，造成空氣污染；開放式的廚房，更應(yīng)注意油煙的擴散。對炒菜所用的食用油(色拉油)，要一熱即可炒菜。

　　4、燃料最好使用燃?xì)狻⒚簹?、沼氣、太陽能及電能等，以減少燃料在燃燒或不完全燃燒時所造成的空氣污染。

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