盲目貪大求全
近親繁殖導致裂變和蛻化
互相抄襲，缺乏核心競爭力
缺乏誠信約束力
職業(yè)經(jīng)歷人缺乏成長土壤
連鎖企業(yè)普得"幼稚病"
企業(yè)文化被淺薄認知，我國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點已達350萬家，從業(yè)人員超過了1800萬人，2002年末營業(yè)額突破5000億元；2003年雖遇"非典"襲擊，但餐飲業(yè)營業(yè)額過6000億，2004年突破7300億；2005年8806億，同比增長16%;2006年有望突破1萬億。沒有人懷疑中國餐飲業(yè)是一個蘊藏無限商機且發(fā)展速度最快的行業(yè)。
然而，中國的餐飲業(yè)"看上去并不美",在它快速發(fā)展和空前繁榮中，存在著不可忽視且值得批判的問題。在圓周上終點便是新的起點，分析、批判并重視這些存在的問題，對于餐飲業(yè)自身上檔次、上水平有好處，對餐飲市場的良性發(fā)展也會產(chǎn)生積極的作用。
一。 盲目貪大求全
市場份額與利潤之間的關系是很脆弱的，市場份額大并不意味著利潤份額大。因此，盲目地擴張，片面地追求市場份額，很可能給企業(yè)的發(fā)展帶來嚴重的后果。中國的餐飲企業(yè)就存在盲目貪大求全的現(xiàn)象。
單純地把企業(yè)自身實力與"規(guī)模經(jīng)濟"、"規(guī)模效應"掛鉤，片面的追求企業(yè)的"大",結果只能導致一敗涂地。酒店規(guī)模擴大必然導致操作難度大，經(jīng)營風險大，而快速發(fā)展，盲目擴大規(guī)模，腳下踏的不是黃土地，有的只是迅速堆砌的沙丘。
重慶素有"美食航母"之稱的"陳川粵美食大廈"為何在短期內(nèi)觸礁沉沒？據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，主要是實力不濟，盲目冒進，不按市場經(jīng)濟規(guī)律和游戲規(guī)則辦事。
二。 近親繁殖導致裂變和蛻化
中國餐飲業(yè)中的大多數(shù)"老字號"因缺乏造血功能而在"后現(xiàn)代餐飲"的競爭中紛紛"落馬",乃至銷聲匿跡了，迅速崛起的是一大批"新字號"酒店--它們有一個共同的特點：家族式的經(jīng)營與管理。
餐飲業(yè)中的家族式酒店有夫妻式、父子式、兄弟式、血緣親戚關系式等，這些家族式的餐飲酒樓在創(chuàng)業(yè)之初的作用是不能低估的，家族人員凝聚力強、吃苦耐勞，在經(jīng)營管理中"該出手時就出手",這種"家族企業(yè)精神"取得了驕人的業(yè)績。
但是，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大和市場競爭的日益激烈，以及現(xiàn)代企業(yè)管理思想日益深入人心，其弊端也就暴露得越來越清晰了；尤其在餐飲經(jīng)營進一步社會化、合理化、法制化的過程中，家族式管理的局限性就明顯地表現(xiàn)出來。譬如，家族"圍墻"使非家族的企業(yè)員工難以進取，更難深入?yún)⑴c決策的核心，因而缺乏對企業(yè)的向心力；由于當家的主要都是血緣相近的家族成員，其經(jīng)歷、經(jīng)驗與成長過程中極為相似，缺乏信息源和知識結構的豐富性，因此，在解決問題時容易陷入孤陋寡聞、如出一轍的盲區(qū)，使決策品質(zhì)相對低下。更為突出的是，在企業(yè)發(fā)展到一定階段時，"產(chǎn)權之爭"出現(xiàn)，使企業(yè)的爭端不斷，嚴重的影響了經(jīng)營和品牌形象。
人所共知的"九頭鳥"現(xiàn)象就是其典型例子。
三。 互相抄襲，缺乏核心競爭力
根據(jù)麥肯錫咨詢公司的觀點，核心競爭力就是：企業(yè)在經(jīng)營過程中形成的不易被競爭對手效仿的、能帶來超額利潤的獨特能力。它是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營、新產(chǎn)品研發(fā)、售后服務等一系列營銷活動中形成的，有自己獨特優(yōu)勢、巨大的資本能力和經(jīng)營實力。縱觀中國餐飲業(yè)，其核心競爭力缺乏由來已久，主要表現(xiàn)在以下方面：
第一， 成長環(huán)境造成餐飲企業(yè)普遍缺乏核心競爭力
第二， 不適應需求盲目開店
第三， 忽視環(huán)境保護和顧客健康
第四， 相互"挖人",相互抄襲菜譜
核心競爭力是企業(yè)保持長期競爭優(yōu)勢和保持超額利潤的惟一來源，餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中永遠處于不敗之地并獲得豐厚的收益，就必須培養(yǎng)、增強和保持自己的核心競爭力。
第五， 為找"賣點",故弄玄虛，挖空心思取菜名。不少餐館為了吸引顧客的注意，在取菜名上挖空心思，故弄玄虛，嘩眾取寵。
四。 缺乏誠信約束力
一個不講誠信的餐館是很難在市場中立足的。應該說一個餐館的成長史就是一部誠信史。然而，只要稍加研究中國餐飲業(yè)，就不難發(fā)現(xiàn)，不少餐館失敗的根本原因就是陷入了誠信問題的"怪圈".
以營銷代替一切根源于一種"成者王侯敗者寇"傳統(tǒng)心態(tài)，在這種心態(tài)的支配下，餐館很容易將資源用于換取短期的繁榮。在一些餐館，忽視資源的整合性，促銷手段單一。促銷是營銷的基本功能之一，這是經(jīng)典的4P營銷的一大理論基礎。然而，就是這個基礎功能，也成為中國餐飲業(yè)頭疼事情：沒完沒了的"價格戰(zhàn)"仿佛已經(jīng)成為了促銷方式的惟一選擇，缺少過程的跟蹤，營銷的制度性管理薄弱，過度的關注競爭對手，重模仿、重抄襲，導致產(chǎn)品無差異，品牌同質(zhì)化，餐館之間的"口水仗"被當作是吸引顧客注意力的"營銷賣點";缺乏人文關懷，自我意識膨脹，新聞發(fā)布會成為個人作秀專場；促銷活動千奇百怪，無所不有，甚至低級趣味。在眼球經(jīng)濟時代，"炒作"已經(jīng)讓營銷缺乏人文關懷，作為餐館，過分炒作是一種欺詐性，是對自身權利的濫用和對消費者權利的粗暴踐踏。
五。 職業(yè)經(jīng)理人缺乏成長土壤
餐飲經(jīng)理人是指：具有餐飲企業(yè)管理的專門知識，并且以受薪方式為餐飲企業(yè)所有者聘任，在餐館中擔任高層管理職務并且獲得一定授權的管理人員。私營餐飲企業(yè)經(jīng)營的好壞，在很大程度上取決于酒店中職業(yè)經(jīng)理人的管理能力與水平。
然而，在餐飲業(yè)中擔任職業(yè)經(jīng)理人是很難做長久的。究其自身原因而言，就是不愿分權給下屬，理由是：1.擔憂。害怕下屬的能力壓過自己，不愿給他們表現(xiàn)的機會，以免自己的光彩被掩蓋。2.完美主義思想。認為沒有人能做得于自己一樣好，故而包攬一切。3.理性主義者，因為太自信而不愿意把工作交付給別人，"與其花時間教別人做，還不如自己親自動手".另外，就是缺乏"歸零學習"的心態(tài)，既不能突破自己，主動面對"挑戰(zhàn)",也不愿"走出去"學習，同時，缺乏對自己的自我評估，因而工作不能得到老板或股東們的認可。
在中國餐飲業(yè)中，盡管聘請餐飲職業(yè)經(jīng)理人的做法很普遍，可惜很少有職業(yè)經(jīng)理人能夠在經(jīng)營管理中一展身手，我們看到更多的是他們的失敗。
六。 連鎖企業(yè)普得"幼稚病"
近幾年來，中國餐飲連鎖企業(yè)正以其獨特的魅力在裂變中改變著我國傳統(tǒng)餐飲的觀念與模式。因此，有人大膽放言：21世紀將是連鎖經(jīng)營模式的時代，事實也的確如此，像武漢"小藍鯨"、北京"華天"、北京"金三元"、成都"皇城老馬"、成都"譚魚頭"、重慶"小天鵝"、重慶"香牌坊"、沈陽"小背簍"、南京"怪味樓"、昆明"大滇園"等都是全國著名的餐飲連鎖企業(yè)，他們基本形成了一個多形式、跨地區(qū)發(fā)展的新格局，從其運行的軌跡中，我們可以看出，餐飲連鎖經(jīng)營的"戰(zhàn)國時代"已經(jīng)到來。
然而，年輕的中國餐飲連鎖企業(yè)亦時時被諸多問題所困擾：店鋪規(guī)模達不到國際公認的連鎖企業(yè)盈虧點（14家以上）,成為永遠長不大的孩子；規(guī)?；潭鹊?，企業(yè)的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比例低，不及國際慣例的一半；只注重規(guī)模擴張，沒有以效益擴張為前提，雖有規(guī)模，但不經(jīng)濟；品牌經(jīng)營意識淡薄，缺少成熟的可供轉讓的品牌；經(jīng)營管理規(guī)范化程度低；培訓體系不成熟，跟不上發(fā)展的步伐……諸如此類，都折射出中國餐飲連鎖企業(yè)的"幼稚".
七。 企業(yè)文化被淺薄認知
企業(yè)文化對企業(yè)長期經(jīng)營的業(yè)績有著重要作用，對企業(yè)經(jīng)營管理具有重要的影響，是決定企業(yè)興衰的關鍵因素。然而，企業(yè)文化建設中的致命錯誤可以導致企業(yè)神話地破滅。
餐館生存發(fā)展只能靠實力，企業(yè)文化作為軟件只能起保障作用。在嚴酷的餐飲市場競爭中，牛皮不是吹的，畫餅是不能充饑的，靠新聞炒作起來的東西雖可以給自己的經(jīng)營提供一定的便利，但這些都會轉瞬即逝。因此，餐飲企業(yè)老總必須把握一個基本事實：企業(yè)文化不可能脫離企業(yè)自身而存在，即它只有建立在企業(yè)實際經(jīng)營效果的基礎上才有效。然而，在我們餐飲企業(yè)的現(xiàn)實中，企業(yè)文化被誤解了，認為企業(yè)文化就是標語、口號和歌曲。不少餐飲企業(yè)投入大量的人力和物力去征集所謂的標識、店歌、企業(yè)精神的用語等。從廣告效應來說，這似乎是必要的，但是，如果企業(yè)文化到此止步，反而會成為企業(yè)走下坡路的催化劑。企業(yè)文化不能起到凝聚團隊的作用，猶如無源之水。
中國餐飲市場的快速發(fā)展造就了空前的繁榮，然而，在發(fā)展中出現(xiàn)的遠不止以上這些問題，還有諸如以下問題必須面對與正視：第一，導入CIS和進行規(guī)模經(jīng)營，餐飲行業(yè)由于投入和積累不足，加上市場進入和退出不規(guī)范，因此，人們戲稱餐飲業(yè)為"開關行業(yè)".第二，餐飲市場飲食衛(wèi)生狀況亟需改善。在市場秩序方面突出問題表現(xiàn)在餐飲業(yè)管理缺少法規(guī)來規(guī)范競爭行為，如老字號、名字號被克隆與仿冒；存在大量虛假宣傳、價格欺詐和惡性競爭等行為；不少中小型餐館食品安全隱患突出……
中國餐飲業(yè)"看上去并不美",但我們深信，中國餐飲業(yè)總有一天會"看上去很美"的。這不是遙遙無期，而是指日可待的。批判的目的全在于作者的殷殷愛心。
