經(jīng)過濃縮后的涼茶湯汁。

煤氣爐煲涼茶要掌握好火候。

煲好的涼茶用紗布隔出藥渣。

　　“知道什么是涼茶嗎？”

　　“放涼了的茶或者涼白開？”

　　兩廣以北的人對(duì)于“什么是涼茶”的問題常常是一臉茫然，甚至理解為“熱茶”的反義詞。

　　然而，涼茶“既不涼、也不是茶”。它是廣東民間常用復(fù)方或單味土產(chǎn)草藥煎熬而成的飲料，將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。

　　嶺南人飲用涼茶歷史悠久、代代流傳、相習(xí)成俗，與粵劇、粵菜、粵語等，一起體現(xiàn)出獨(dú)具特色的嶺南文化。時(shí)至今天，涼茶仍然是廣州人日常生活中不可或缺的生活元素。氣候濕熱易上火的環(huán)境，把廣州造就成了一座具有涼茶氣質(zhì)的城市。王老吉涼茶、黃振龍涼茶、廿四味涼茶、石岐涼茶、葫蘆茶、金銀菊五花茶等品種在街頭遍地開花，幾塊錢便換得一杯或苦或甜、配料不同的涼茶，在炎熱的氣候下?lián)Q來清涼的愉悅，品嘗到廣州人務(wù)實(shí)的生活態(tài)度和獨(dú)特的生活情趣。

　　廣東三件寶：燒鵝荔枝涼茶鋪

　　民間有云：“廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪”。廣州的涼茶歷史悠久，品種甚多，甚至連龜苓膏、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)涼茶。無論新舊城區(qū)，大街小巷都能看見賣涼茶的店子，蔚為一景。隨便問一位廣州人，相信沒有誰是沒飲過“清熱氣”、“去暑濕”的涼茶的。

　　涼茶盛行于兩廣、港澳地區(qū)，與嶺南氣候和水土有很大關(guān)系。歷史上嶺南為瘴氣之地，多雨潮濕，自然環(huán)境非常惡劣?；茨贤鮿仓G漢武帝遠(yuǎn)征嶺南時(shí)說：“南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。”唐韓愈貶潮州上表曰：“州（即潮州）南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發(fā)作。”

　　這樣惡劣的自然環(huán)境自然會(huì)對(duì)人體造成極大傷害，嶺南人通過與自然環(huán)境的不斷抗?fàn)?，積累了調(diào)理保健、防病治病的寶貴經(jīng)驗(yàn)。為了除濕去熱，適應(yīng)環(huán)境，他們在植被豐富的山川谷地采集一些清熱解毒、消暑去濕的草藥，經(jīng)過一些具有中醫(yī)藥知識(shí)的人長期實(shí)踐，創(chuàng)造出各種各樣的“涼茶”。由于其有清涼散熱、解暑去濕的功能，而且不論盛夏隆冬，四時(shí)可服，深受民眾喜愛。后來，隨著商業(yè)的發(fā)展，有人在繁華集市的道路旁出售熬制好的各種保健、防病的草藥煎劑，形成了嶺南涼茶。

　　在外地人的眼里，廣州人飲涼茶簡直有點(diǎn)“自討苦吃”。一碗中草藥熬成的涼茶，顏色深褐至濃黑，味道苦澀難以下咽，但廣州人卻飲得有滋有味。其實(shí)，廣州人卻認(rèn)為涼茶益處多多，幾味草藥，慢火煲制，祛除恙病。雖然一碗涼茶僅區(qū)區(qū)幾元，但是在炎炎盛夏，更似瓊漿玉液。

　　面積僅兩三平方米的小鋪面，店鋪內(nèi)設(shè)施簡單，沒有擺放任何桌椅，只在柜臺(tái)上放著幾個(gè)瓷碗或玻璃杯，旁邊則是兩三個(gè)大涼茶缸，分別裝著兩三種涼茶，顧客往柜臺(tái)上放下幾毛錢，拿起一碗濃黑的涼茶，輕皺眉頭咕嚕咕嚕喝下去，然后舔舔嘴唇心滿意足地離開———典型的涼茶鋪印象深深刻在“老廣州”的腦海里。

　　時(shí)移世易，現(xiàn)代的涼茶鋪早已大不相同：店室雖然小但是明亮潔凈，店內(nèi)放置著幾張棗紅色的八仙桌，供客人憩息喝涼茶。四周的墻壁上掛著各種涼茶的名稱及功效，無不透露著一種古老的文化底蘊(yùn)。柜臺(tái)上擺放著十多個(gè)茶壺，用的是一次性紙杯。店里還放著七八個(gè)大壺，茶壺里的涼茶冷了以后，就放在爐上溫一下；夏天有喜歡吃冷飲的顧客則可以從冷凍柜里取冷藏好的涼茶。在涼茶鋪里，客人上門，笑容可掬的服務(wù)員通常會(huì)先問顧客哪里不舒服，然后再對(duì)癥推薦涼茶種類。

　　廣州人的涼茶鋪發(fā)展經(jīng)歷了幾個(gè)階段：一是出售“盒仔茶”，涼茶鋪制造涼茶大小包或小盒的干品成藥，它屬于“半成品”性質(zhì)，專門批發(fā)給中藥店經(jīng)銷。顧客買回家后煎服或用開水沖服。在抗戰(zhàn)以前，廣州較負(fù)盛名的涼茶有橘香齋的甘露茶、欖蔥茶，生茂泰的午時(shí)茶以及源吉林的甘和茶。它們都是將藥料加工成碎末，用開水泡服，十分便利。這種類型的藥茶人們稱為“盒仔茶”。有的藥店還各自雇請一些伙計(jì)，穿街過巷，沿途吆喝“××茶，發(fā)燒發(fā)熱有揸拿（把握）”，以招徠顧客，成為鬧市中的一道獨(dú)特風(fēng)景線。二是出售“碗茶”，涼茶鋪除了銷售干品大茶包外，還有前店后作坊式的個(gè)體小攤檔。他們從藥店購回涼茶包或夏枯草、冬桑葉、金銀花、車前草等草藥。經(jīng)過加工煎制，然后以瓷碗或水杯盛裝出售供應(yīng)過客和街坊，售價(jià)也比較便宜。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，涼茶業(yè)也發(fā)生了大改革，涼茶鋪在廣州開得成行成市，“涼茶鋪多過米鋪”，一直是廣州街頭的一道風(fēng)景。不少品牌更是采取連鎖店經(jīng)營模式，或走品牌路線規(guī)?；?jīng)營。此外，不少老字號(hào)的藥茶濃縮成顆粒，裝成小包出售，方便沖服，還制成液體飲料出售。

　　老廣東，新廣東：一樣的涼茶情結(jié)

　　廣州人喜飲涼茶，一碗甘甘苦苦的涼茶入口，頓時(shí)生津止渴、消暑去濕清熱。許多人家平日會(huì)不時(shí)叮囑孩子到街上涼茶鋪飲碗涼茶，或者買一些涼茶包放在家中保平安，甚至有華僑回鄉(xiāng)探親，也要買些涼茶包帶出國，讓久居海外的親友也能喝上家鄉(xiāng)地道的涼茶。

　　家住中山四路的譚姨，幾十年來一直保持著自己在家煲涼茶的習(xí)慣。“涼茶可是個(gè)好東西，有病治病，沒病時(shí)還可保健，它成本低，比起現(xiàn)在的藥品便宜得多。”說起涼茶，譚姨喜笑顏開。譚姨家的廚房井然有序，在一套锃亮的不銹鋼廚具當(dāng)中，一個(gè)灰不溜秋的瓦制小藥煲格外顯眼。譚姨手捧小藥煲，用手指彈了彈煲身，笑了笑說：“它是我們家的老古董，保護(hù)著我們一家人的平安呢！現(xiàn)在它已經(jīng)是第六代了。”

　　譚姨和丈夫都是容易“熱氣”的人，年輕時(shí)常覺得口干舌燥，咽喉疼痛，于是她便從藥材店里買幾種草藥回家自己煲涼茶，幾碗苦澀的涼茶下肚，“熱氣”癥狀明顯減輕。到了后來，譚姨隔三岔五就要熬上一煲涼茶慢慢喝，幾天沒喝就渾身不自在。說話間，譚姨已把幾種洗干凈了的草藥放進(jìn)煲里，根據(jù)要喝的量，用碗做量器，將水逐碗逐碗倒進(jìn)煲里。“先開小火讓煲慢慢熱起來，然后開大火讓水燒開，這樣瓦煲就不容易因突然的加熱而爆裂，當(dāng)水開了后再改為小火慢慢熬。”煲了幾十年的涼茶，譚姨也逐漸總結(jié)出了一套經(jīng)驗(yàn)，她指著在陽臺(tái)上曬著的一堆草藥如數(shù)家珍：“這些是治感冒喉嚨痛的，這些是化痰止咳的，這些是清熱解毒的……”

　　“在我們家，每個(gè)人都離不開它。”譚姨的女兒阿玲從小就是在涼茶里泡大的，幼兒時(shí)她對(duì)苦澀的涼茶非?？咕?，每次都是被譚姨連騙帶哄，捏著鼻子喝下去的。漸漸地，她對(duì)涼茶從抗拒變成了依賴，讀書時(shí)一看到臉上長出痘痘就趕緊喝涼茶降火。她笑著說：“可能是喝得太多，舌頭麻痹了，小時(shí)候覺得很苦的涼茶，現(xiàn)在一點(diǎn)都不覺得苦。”如今工作了的阿玲每當(dāng)加班熬夜，和朋友通宵唱卡拉OK，或者吃了煎炸熱氣的食品后必定回家喝上幾碗“老媽涼茶”。

　　水開了，譚姨將爐火收小，一邊撥弄著藥煲里的藥材一邊說：“‘非典’期間，聽聞喝板藍(lán)根對(duì)預(yù)防‘非典’有效，那時(shí)我就經(jīng)常煲一些清熱解毒的涼茶，每當(dāng)聞到那股熟悉的涼茶味，就覺得特別有安全感，仿佛喝了涼茶就給自己加了一個(gè)保護(hù)罩。”此時(shí)，在慢火熬制下，摻雜著絲絲苦澀的中草藥味從小藥煲的壺嘴里徐徐飄散出來，裊裊升騰，漸漸彌漫了整個(gè)房間，然而我們感受到的卻是那份比草藥味更濃郁的涼茶情結(jié)，它在廣州的上空氣擴(kuò)散，沁入每個(gè)人的心田，呵護(hù)著我們的身體……

　　近年來，廣州飲食業(yè)很興旺，川菜、湘菜等外省菜系大舉進(jìn)入廣州，很多新菜式和新吃法熱氣重，很容易上火，這也使得涼茶需求量逐年增加。以前喝涼茶主要是廣州本地人，但現(xiàn)在外地人在廣州時(shí)間長了，也受到影響。在公司做銷售的何軍來廣州工作四年了，他是湖南人，在老家經(jīng)常吃辣椒，可是來到廣州之后，雖然平時(shí)已經(jīng)盡量少吃辣椒，可他仍然“青春再現(xiàn)”———長了青春痘，嘴角也經(jīng)常潰爛。百思不得其解的何軍被廣州的朋友告之他這是“熱氣”了，在朋友的介紹下，他去涼茶鋪喝了幾瓶涼茶，還買了幾包清補(bǔ)涼回家煲，癥狀才有所緩解。作為廣州“新移民”的他感嘆：“不喝涼茶哪算是廣州人??！要適應(yīng)廣州的生活，首先要適應(yīng)廣州的氣候水土，其中，學(xué)會(huì)喝涼茶就是融入廣州生活很重要的一個(gè)方面。”

　　“以前我從來不知道‘涼茶’為何物，第一次聽說的時(shí)候還真以為是冰凍的茶水。兩廣以外的地方對(duì)涼茶都沒有什么概念，在老家，如果是喉嚨疼大多只是吃牛黃解毒片之類的藥物，而不是喝涼茶。”回憶第一次喝涼茶的經(jīng)歷，何軍仍忍俊不禁。在一家涼茶鋪，他要了一杯據(jù)稱是降火效果很好的涼茶。當(dāng)時(shí)手里的那杯黑乎乎、渾濁的涼茶和中藥汁沒有什么區(qū)別，味道聞起來也是苦不堪言。猶豫了好一會(huì)，他終于鼓起勇氣猛地喝了一口，一股難以名狀的苦澀即刻刺激全身神經(jīng)，渾身都起了雞皮疙瘩。

　　何軍笑著說：“那杯涼茶比很多中藥都苦，一開始真的很難接受，實(shí)在想不通廣州人竟然喜歡喝這么苦的東西，簡直是‘以苦為樂’啊！”后來，何軍才知道涼茶其實(shí)也有很多種，有的很苦澀，但也有的很甘甜，如參菊茶、羅漢果茶等都是甘甜的。于是他先從甜涼茶入口，逐漸向苦的“挑戰(zhàn)”，如今再苦的涼茶都難不倒他了，一遇到什么頭疼、鼻塞、咽喉痛，他立馬到?jīng)霾桎伜壬蠋妆?

　　如今，廣州有著悠久歷史的涼茶鋪也吸納了先進(jìn)的連鎖經(jīng)營方式，以便利店式的掃街速度和密度，把涼茶的流量推到了一個(gè)新的頂峰。罐裝、盒裝、袋裝，品牌達(dá)數(shù)十種的涼茶在一齊發(fā)力，共同使涼茶成為一種占據(jù)這個(gè)城市的主流飲品。

　　曾經(jīng)有人說“北方文化是精英文化，而南方文化則是平民文化”，南方文化的內(nèi)核就在于它的通俗性。廣州是個(gè)開放的現(xiàn)代城市，但“小資”們的卡普奇諾往往不敵大街小巷的粥、湯和涼茶，牛排不如鄉(xiāng)土的拉腸粉和雙皮奶受眾人的熱捧。下午3時(shí)，對(duì)于北京和上海的白領(lǐng)來說，正是星巴克咖啡時(shí)間，而對(duì)廣州人來說，他們或許更愿意叫一份龜苓膏或王老吉涼茶，再配以小點(diǎn)心當(dāng)作下午茶，為自己在喧鬧的都市里覓得一方清凈之地，讓匆忙的腳步暫時(shí)停歇，浮躁的心清涼下來……