分類： 趣文趣圖 | 被20人轉(zhuǎn)藏 | 2009-08-31 20:55:06

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站在咖啡店里排隊等待時，你覺得有點餓，你會選擇來點什么好讓你挺到午餐時間呢？是看上去無比美味的巧克力核桃餅，還是一小條帶堅果的谷米條。你看了看標簽：巧克力餅含有大約250大卡的熱量，而谷米條的熱量超過300大卡?？瓷先ジ】档倪x擇反而含有更高的熱量，這讓你很驚訝，不過你還是選擇了巧克力餅。

　　關(guān)注自己體重的人每天都會做出的這樣的選擇——甚至有時也許只是不經(jīng)意間留意了一下。是不是只要保持每日的熱量攝入在所推薦的范圍之內(nèi)，即女性2000大卡，男性2500大卡左右，而且營養(yǎng)搭配合理，那我們就可以想吃什么就吃什么了呢？

　　大致上來說這是對的，畢竟擁有一個健康的體重與卡路里消耗和攝入的平衡有著很大的關(guān)系。不過根據(jù)一小群研究者的說法，使用食品標簽上的信息來判斷卡路里的攝入量可能是一個相當(dāng)差勁的主意。他們聲稱食品標簽上的卡路里估算是基于過時、有誤的科學(xué)方法計算出來的，這對你的身體到底能從該食物中會攝取多少能量提供了誤導(dǎo)信息。有些食品標簽甚至可能圍繞準確數(shù)值上下浮動25%，都夠摧毀任何節(jié)食計劃了，而且時間一長甚至?xí)斐煞逝?。這些研究者提出，西方世界的腰圍尺寸正在以一個令人擔(dān)憂的速率增長，現(xiàn)在該是告訴消費者們食物真相的時候了。

　　全世界食品標簽上的卡路里估算方法都是以19世紀末期美國化學(xué)家韋爾博·歐林·艾瓦特發(fā)明的一套系統(tǒng)為基礎(chǔ)的。艾瓦特通過在特定條件下燃燒一小塊食品樣本并測量出其中以熱能形式釋放出的能量值這種方法來計算不同食品中含有多少熱量。然后，艾瓦特計算了糞便中未消化食物的能量損失，還有在尿液中發(fā)現(xiàn)的以尿素、氨和有機酸形式存在的化學(xué)能量，然后從總之中扣掉這部分數(shù)值，即得到食物能提供的總能量中被人體利用的部分。用這個方法，艾瓦特估算出：平均每克碳水化合物和蛋白質(zhì)會提供4大卡熱量，而每克脂肪提供9大卡熱量。幾次修正之后，這些所謂的代謝能量測量值從此之后便成為了現(xiàn)行食品的標準。

　　我們知道，這些數(shù)值都是近似值。營養(yǎng)學(xué)家們非常清楚我們的身體只能消化食物，而不是焚化食物。而消化——從咀嚼食物到將它運送至腸道，并且一路以化學(xué)方法分解它——不同食物所需的能量是不同的。根據(jù)一位來自于英國諾?？说莫毩I養(yǎng)學(xué)家杰弗里·利夫西所說，根據(jù)所吃食物的不同，你的身體從一餐中所攝取的能量將會因為消化作用而減少5%到25%。“這部分能量消耗非常重要，”他說，然而卻從沒被反映在任何食品標簽上。

　　膳食纖維就是一個例子。它們不但比任何形式的碳水化合物都更能抵御物理性和化學(xué)性的消化，還為腸道微生物提供能量，而且在我們吸收之前它們就自行縮減了。利夫西計算得出，所有的這些因素將把膳食纖維所能提供的能量減少25%——也就是說將現(xiàn)行估算的每克提供2大卡熱量減少至每克1.5大卡?！　∨c之相似，蛋白質(zhì)所提供的卡路里值應(yīng)該由每克4大卡減少至每克3.2大卡，即減少20%，利夫西說。這是因為當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成它的構(gòu)成元件氨基酸時，把氨轉(zhuǎn)化成尿素需要消耗能量.

　　在現(xiàn)實生活中，這些相對較小的錯誤卻可能造成明顯不同的結(jié)果。在巧克力餅與谷米條的較量中，標簽高估了谷米條中膳食纖維和蛋白質(zhì)所提供的卡路里，而刨去這些差別，可能足夠讓它的熱量低于巧克力餅了。

　　

　　每天比你所需多攝取20大卡的熱量，一年下來就會為你添上大約1公斤的脂肪。

　　艾瓦特氏熱量計算法中蛋白質(zhì)和纖維的錯誤只是巧克力餅可能會比標簽提示含有更多熱量的原因之一。巧克力餅在質(zhì)感上比堅果條要軟許多，這也是一個已知的減少消化所需能量的因素。在日本福岡市的九州大學(xué)，由恭子綱領(lǐng)導(dǎo)的一個小組在2003年發(fā)表的一篇論文中就研究了食物質(zhì)地對體重增加的影響。他們給一組老鼠喂食它們通常所吃硬度的食物粒，而第二組老鼠吃軟一些的食物粒。兩種食物粒所含熱量和味道都完全相同。唯一的區(qū)別是較軟的食物粒更容易咀嚼一些而已。在22周后，喂食較軟食物的老鼠更為肥胖而且擁有更多的腹部脂肪。“食物質(zhì)地對于防止肥胖來說，可能是一個跟味道或是食物營養(yǎng)成分同樣重要的因素。”綱和他的同事們總結(jié)道。

　　在人類身上的一個類似研究得出了差不多的結(jié)論。同在日本東京大學(xué)的村上健太郎和佐佐木聰調(diào)查了450名女學(xué)生的飲食習(xí)慣，然后將她們所吃食物按照咀嚼的難易程度分類。他們發(fā)現(xiàn)吃的食物最硬的比那些吃的食物最軟的女性明顯擁有更為纖細的腰圍.

　　除此以外，巧克力餅是由精煉的白糖和面粉制成的，與谷物條所含燕麥中純粹的碳水化合物相比，我們的身體更容易從中吸收可用的熱量。同時，艾瓦特氏系統(tǒng)假設(shè)通過腸道的未消化食物的比例總是固定的——大約百分之十，但早在60多年前，我們便知道事實并非如此。糙制的小麥面粉可能會被排泄出30%或者更多，而現(xiàn)在精磨的面粉卻幾乎可能被完全吸收。因此，由這種好面粉制造出來的食物——就像巧克力餅——可能讓我們的身體從碳水化合物中把幾乎所有的能量都吸收進來。

　　烹飪方法同樣也會影響到我們的身體會從食物中吸收多少熱量，這是艾瓦特氏系統(tǒng)所忽略的又一個因素，哈佛大學(xué)的生物人類學(xué)家理查德·洛汗姆說。他所研究的大方向是烹飪?nèi)绾斡绊懭祟愌莼?，作為這項工作的一部分，他開始將興趣集中于食物處理方式如何影響人體卡路里利用。在他最近出版的《燒著了：烹飪?nèi)绾伟盐覀冏兂扇祟悺芬粫?，洛汗姆提出烹飪的出現(xiàn)將我們的祖先推上了進化的快車道，因為烹飪提供了更多的能量用以形成更大的腦部。

　　“烹飪?yōu)槭澄锾峁┝四芰浚?#8221;洛汗姆說道。它從分子層次上改變食物結(jié)構(gòu)，讓我們的身體更容易分解食物并從中吸收營養(yǎng)成分。

　　以蔬菜為例，淀粉中的大部分能量都以支鏈淀粉的形式儲存，支鏈淀粉是半結(jié)晶體，不溶于水，不易被消化。但是，用水加熱含淀粉的食物，結(jié)晶結(jié)構(gòu)就會開始溶解。淀粉顆粒吸收水份、膨脹、慢慢分裂。支鏈淀粉被分解成叫做直鏈淀粉的小淀粉分子，它很容易被淀粉酶所分解。

　　烹飪也讓肉類變得更易消化。蛋白質(zhì)就像折紙工藝品——復(fù)雜、折疊、具有三維結(jié)構(gòu)，不容易被胃酸和蛋白酶消化。加熱過程卻能展開蛋白質(zhì)，將它暴露在能分解氨基酸的酶類之下，這樣它們就能被回收重組成為身體需要的蛋白質(zhì)了。

　　

　　要個三分熟的能為你減下不少熱量

　　為了研究烹飪能夠?qū)⑹澄锏臐撛跓崃刻嵘嗌?，洛汗姆與史蒂芬·賽克爾展開了合作，賽克爾是塔斯卡盧撒阿拉巴馬州立大學(xué)的一位消化生理學(xué)專家。賽克爾測試了烹飪食物和碾碎食物對于緬旬蟒消化和吸收營養(yǎng)成分能力的影響。蟒蛇聽起來是一個怪異的實驗對象，但是它們對于研究消化卻非常合適，因為它們一次進食后一整天都會呆著不動，這樣就很容易將蟒蛇所吃食物同它們自身新陳代謝的變化聯(lián)系起來。

　　賽克爾用以下四種選擇分別喂食蟒蛇：完整的生牛排，完整的熟牛排，碎的生牛排或是碎的熟牛排。他發(fā)現(xiàn)烹飪或碾碎可以把食物消化所需的能量分別減少12.7%和12.4%。當(dāng)他給蟒蛇喂的是碾碎的熟牛肉時，消化這些肉所需的能量共將減少23.4%。

　　“對于消化所耗這是一個可觀的減少量，”賽克爾說，“這意味著更多的熱量能夠分配給其它活動，比如葡萄糖或是脂肪的儲存。”

　　在另一個實驗中，賽克爾測試了給鬣獅蜥喂食生熟胡蘿卜之間的能量區(qū)別。這些蜥蜴不像蟒蛇，它們是雜食的，這就可以測試出當(dāng)喂食的食物結(jié)構(gòu)是完全的肉食、草食或是雜食時消化系統(tǒng)的反應(yīng)。通過計算蜥蜴咽下食物之前咀嚼的次數(shù)，他初步發(fā)現(xiàn)熟胡蘿卜所需要的咀嚼次數(shù)僅為生胡蘿卜的一半，這相當(dāng)于花在咀嚼上的能量被減少了超過40％。

　　許多在人類身上進行的研究也印證了在動物身上所發(fā)現(xiàn)的結(jié)論。在上世紀90年代末，現(xiàn)就職于比利時洛文醫(yī)學(xué)院的皮耶特·伊文諾普曾將雞蛋中的蛋白質(zhì)用放射性同位素作上標記，用以追蹤蛋白質(zhì)通過志愿者消化道時的情況。其中一個實驗是這樣，五個志愿者將吃下25克熟雞蛋，這五個志愿者接受過回腸造口術(shù)，這個手術(shù)中一段小腸被牽拉到皮膚表面，糞便將會被收集在一個袋子中。之后，他們又給病人們同樣的食物，只不過這回雞蛋是生的。在這餐之后，袋子中收集的糞便和病人們的呼吸都要經(jīng)過檢驗，看是否含有標記過的氮和碳——蛋白質(zhì)消化后的殘余物。他們發(fā)現(xiàn)90%的熟雞蛋被消化了，而生雞蛋只有51%. 然而，盡管身體在利用和儲存能量時有這么多的變數(shù)，卻沒有任何一點被反映在食品標簽系統(tǒng)中，有的人說這就像消費者在做出飲食抉擇時被蒙上了雙眼。“對食物處理過程所產(chǎn)生的影響做出一個有意義且準確的估計是很困難的，因此人們索性將這個問題擱置一旁……擱得遠到公眾中的大部分人甚至對此毫無所知。”洛汗姆說。

　　那么，如果說食品標簽在消費者們選擇飲食時起到了潛在誤導(dǎo)的作用，我們該怎么辦呢？

　　對許多營養(yǎng)學(xué)家們來說，答案是“什么都不做”。盡管他們承認現(xiàn)行系統(tǒng)并不完美，但是很多人認為忍受使用艾瓦特氏系統(tǒng)至少能簡單地計算出一個大致正確的卡路里值。他們也說，重整這樣一個廣泛使用的系統(tǒng)將會需要進行相當(dāng)大量的動物實驗和人類志愿者實驗，除此之外，還要消費者們接受一個比他們已經(jīng)習(xí)慣了的要復(fù)雜得多的標簽系統(tǒng)，而這一切只能為公眾健康贏得很少的好處。

　　重新計算卡路里

　　2002年，英國食品和農(nóng)業(yè)組織（FAO）的確曾召集了一個國際營養(yǎng)學(xué)家小組，來研究為了反映消化的消耗而修改食品標簽標準的可行性。利夫西也在這個小組之中。除利夫西之外，這個小組的其它人都傾向于在食品的營養(yǎng)成分標簽中忽視掉新陳代謝所需的這部分能量，報告總結(jié)的原因是“這個改動帶來的麻煩和負擔(dān)將會遠遠超過它所帶來的好處。”

　　“我們相信，考慮新陳代謝能量對于反應(yīng)每個人所吃的食物中到底含有什么以及對于食品標簽的目的來說都過于精確了。”支持FAO決定的珍妮絲·貝恩斯說道，她是位于堪培拉的澳大利亞及新西蘭食品標準管理局的一名營養(yǎng)學(xué)家。

　　然而，利夫西堅信艾瓦特氏系統(tǒng)需要修正，即把消化不同食物所消耗的能量考慮進去，為蛋白質(zhì)和膳食纖維提供一個反應(yīng)了消化損耗的修正值。

　　洛汗姆同意他的觀點，同時建議為了讓不同食物的卡路里計算變得更加準確，應(yīng)該有一套系統(tǒng)用于粗略描述不同的烹飪方式將使食物額外獲得多少卡路里。比如一人份的牛排，全熟的將會比三分熟的或是生的含有更多熱量。

　　不過，即使是利夫西也并不指望這些調(diào)整會解決肥胖危機，至少不是單靠熱量標簽。然而，他相信用最新的科學(xué)知識修正食品標簽，將為關(guān)心飲食的消費者們提供他們所需要的信息，而這些建立在消化系統(tǒng)最新科學(xué)知識上的信息，正可以幫助他們做出最好的飲食選擇。他說：“應(yīng)該讓公眾有機會利用科學(xué)知識。如果你在科學(xué)知識上沒有跟進，那你所作的選擇就不是科學(xué)的。”

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