許多人都相信，健康的飲食可以吃出美麗，可以吃出健康。不過，只要一說到具體行動(dòng)，很多人又會(huì)在健康飲食的門外踟躕不前——只要想想我們?cè)陲灨韶浖芮暗南蛲?，在西餅店門口的迷戀，在冰淇淋店里的快樂，在蔬菜攤前，在粗糧攤前，曾有過這樣的心動(dòng)感覺嗎？ 

    我們熱愛那些甜美、精細(xì)、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物。從我們很小的時(shí)候，這種口味就已經(jīng)形成了。其實(shí)，毋寧說，從千萬年前人類進(jìn)化的過程當(dāng)中，這種口味就形成了。 

    什么東西會(huì)讓食物粗糙？不可溶的膳食纖維。也就是那些幫助我們的腸道預(yù)防腸癌和便秘的物質(zhì)。 

    什么東西會(huì)讓食物發(fā)澀？就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強(qiáng)力的抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防糖尿病和高血脂有益。 

    什么東西讓食物發(fā)苦？是各種甙類、萜類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)，比如檸檬和柚子當(dāng)中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚。它們都是幫助預(yù)防癌癥和心臟病的成分，也給食物帶來一點(diǎn)苦澀的風(fēng)味。 

    什么東西會(huì)讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味？是食物中的硫甙類物質(zhì)和烯丙基二硫化物，比如蘿卜和大蒜。它們對(duì)于預(yù)防癌癥都有幫助。

    《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》上的一篇文章總結(jié)了天然食品中各種“保健活性物質(zhì)”的味道，發(fā)現(xiàn)它們絕大多數(shù)都是苦、澀或刺激的風(fēng)味。研究者們讓消費(fèi)者們對(duì)各種食品的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)活性成分含量越高，食品的口味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越低。

    這也不能怪人們挑剔。這是因?yàn)椋鲜鲞@些保健成分，也同時(shí)有一些副作用——它們?cè)跀z入量過大的時(shí)候，會(huì)妨礙蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分的吸收。在千萬年前，甚至只是30年前，人們的確經(jīng)常過吃糠咽菜的日子，那時(shí)候，人們的主要擔(dān)心不是患上糖尿病心臟病肥胖癥，而是如何避免營養(yǎng)不良。不難理解，從進(jìn)化和遺傳的角度來說，人體會(huì)天生地討厭這些物質(zhì)，在接觸到它們的時(shí)候，人們的感官就會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的反感情緒。

    也就是說，“保健”性強(qiáng)的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。

    反過來，因?yàn)樽嫦日毡济s難以糊口，皮下脂肪永遠(yuǎn)太薄，他們最向往的，就是糖和脂肪，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。

    我們沒法責(zé)怪祖先留下的口味喜好，因?yàn)樗麄儾辉w驗(yàn)過最近20年來食物極大豐富的日子，也不曾因?yàn)榉逝趾吞悄虿《鵁馈?/strong>