中國很早的時候，調(diào)味品只有兩樣，一咸一酸。《尚書》：欲作和羹，爾惟鹽梅。梅子搗碎成漿，做酸味調(diào)料。后來發(fā)現(xiàn)了與梅漿味道類似的酸漿，就是放酸了的小米（粟）飯泡水，比梅漿簡單易得。后來發(fā)現(xiàn)了曲，即包含有活性微生物的載體，才有釀造的醋。

    早期的”醋”字并不是現(xiàn)在的含義。直到隋代，通常書上都寫作”酢”。南北朝時期的《齊民要術(shù)》記載了多種制酢法，如大酢，大麥酢，迥酒酢等等，使用的原料以糧食作物為主。也有使用酒糟為原料的。民間傳說中，酒的創(chuàng)始人杜康覺得釀酒剩下的酒糟扔掉了可惜，又想不出甚末辦法，于是把酒糟集中在一起。過了一段時間，他聞到了香味，一嘗味道酸甜可口。于是他兌上水，發(fā)明了醋。這個故事頗能說明中國人對于醋的認(rèn)識。雖然沒有現(xiàn)代科學(xué)的概念，他們顯然意識到酒和醋之間的關(guān)系。中國的古人在認(rèn)識蒸餾酒技術(shù)之前，釀造出酒的度數(shù)很低。酒中的微生物會繼續(xù)發(fā)酵，把酒變酸。在酒完全變成醋之前，賣酒人家還得想辦法把酒賣出去，這就會產(chǎn)生矛盾。明代的市井笑話集《笑林廣記》上記有一則：
    著醋

    有賣酸酒者，客上店謂主人曰："肴只腐菜足矣，酒須要好的。"少頃，店主問曰："菜中可要著醋？"客曰："醋滴菜心甚好。"又問曰："腐內(nèi)可要放些醋？"客曰："醋烹豆腐也好。"再問曰："酒內(nèi)可要著醋否？"客訝曰："酒中如何著得醋？"店主攢眉曰："怎么處？已著下去了。"

明代李時珍的《本草綱目》中記有多種醋的配方，如米醋，糯米醋，粟料醋，大麥醋等。對于醋的標(biāo)準(zhǔn)，”取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”雖然醋的主體是醋酸，但是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其他化合物質(zhì)是決定醋的風(fēng)味的關(guān)鍵，比方說酯類物質(zhì)。而酯類物質(zhì)的形成必經(jīng)長時間的緩慢化學(xué)反應(yīng)。所以酒和醋都是越陳越香。

    傳統(tǒng)上的名醋，南有鎮(zhèn)江香醋，以糯米為原料；北有山西清徐老醋，以高粱（秫）為原料。清人袁枚《隨園食單》評：鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。他可能沒有吃過北方的醋。鎮(zhèn)江香醋香氣撲鼻，口里的回味也是酸中有香。我至今懷念上海的點心店內(nèi)那種典型的香醋與小籠包子的混合味道。板浦位于連云港境內(nèi)。當(dāng)?shù)厝杂幸患依系晖羲∮械未?，也以紅高粱為原料，年產(chǎn)已有5千噸。可惜銷售以本地為主。外地人無從了解。在遼寧西部靠近內(nèi)蒙古的地區(qū)有個喀左市，是蒙古族自治地區(qū)。喀左出的老陳醋，味道濃郁。原料雖也是高粱，但是與山西老醋相比，真是各有千秋。這應(yīng)該是曲種和釀造工藝的差別造成的。

    袁枚評以第一的板浦醋

    從理論上講，任何碳水化合物都可以經(jīng)過微生物的發(fā)酵產(chǎn)生醋。所以制醋的原料可說五花八門。中國人通常釀醋的原料，都是糧食作物。東北地區(qū)的主流食醋是用大米釀造的米醋。這大概由于東北大米質(zhì)量好，原料方面有優(yōu)勢。味道全無的是白醋，即用化工廠生產(chǎn)的食用醋酸與水稀釋而成。制造醋酸的原料，各地分別有大米，玉米，紅薯等等。華北的山東河北山西幾省山區(qū)，都有大量的柿樹。除了銷售鮮柿，農(nóng)民還可以加工柿餅，便于久存。但是天氣如果不好，柿餅只好用來釀酒。柿子酒也很容易變成柿醋。在商業(yè)教科書看來，這是典型的產(chǎn)品延伸，但其中的不得以只有農(nóng)民才能體會。從網(wǎng)上看到臺灣有柿醋，以日本甜柿為號召，也算推陳出新吧。

    歐洲的醋卻以水果為主要原料。這是由于他們的酒大多從水果釀造。從釀酒和制醋的原料區(qū)別可以看出農(nóng)業(yè)發(fā)展的著重點不同，以及迥異的文化傳統(tǒng)。

    西方關(guān)于醋的最早紀(jì)錄是在公元前3000年的古埃及時期。圣經(jīng)中多次提到醋。耶穌被釘在十字架上，有人向他奉獻(xiàn)醋，有的版本翻譯成酸酒?？梢姰?dāng)時人認(rèn)識到醋的來源。我猜想由于地中海南岸地區(qū)盛產(chǎn)葡萄，釀酒業(yè)發(fā)達(dá)。人們通過發(fā)酸的酒認(rèn)識到醋，是合乎情理的。以水果為釀酒業(yè)主要原料的傳統(tǒng)，從地中海地區(qū)傳播到西南歐的溫暖地帶。南歐地區(qū)既是歐洲葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)，也是各種主流食醋的產(chǎn)區(qū)。

但是在溫度較低的地區(qū)如英倫三島，水果種植不如南歐地區(qū)，所以水果釀酒被糧食釀酒取代，標(biāo)志是不列顛特色的蘇格蘭麥芽威士忌Malt Whisky。在釀醋方面，英國人也發(fā)明了本土特色的麥芽醋Malt Vinegar.價錢便宜，味道香，很類似河北保定地區(qū)的熏醋。

    英國的Malt Vinegar

    在英國的超市，麥芽醋Malt Vinegar最受歡迎，因為普通英國人用它配炸魚薯條。主流中檔產(chǎn)品是法國出的白醋White Wine Vinegar和紅醋 Red Wine Vinegar，即分別用白葡萄酒和紅葡萄酒為原料制作的醋。因為原料葡萄酒都是最便宜的，所以這個醋也不會有甚末特殊的味道，或者可以說不如中國任何地方的醋。只是夠酸，可以用來拌色拉或者做泡菜Pickling。但是價格要比麥芽醋貴上一倍。既有蘋果酒Cider，當(dāng)然就有蘋果醋Cider Vinegar。這種醋更加不受普通消費者青睞，因為它本身無甚特色，更兼制醋原料Cider的檔次比Wine要低，是英國最便宜的酒。國內(nèi)有一段時間流行果醋保健及減肥法，不過是廠商的商業(yè)噱頭。還有一種西班牙產(chǎn)的雪利醋Sherry Vinegar，香港有個譯名叫些厘醋,是受歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)的。它是通過雪利酒Sherry發(fā)酵而且在陳化雪利酒的橡木桶中儲存過，所以有一些特殊味道，比較香,值得推薦。隨著儲存時間不同，Sherry Vinegar的檔次也不同，同名酒一個待遇。

    非超市品種的Sherry Vinegar

    最有特色的醋是意大利的香醋Balsamic Vinegar。傳統(tǒng)的Balsamic是用葡萄原漿直接發(fā)酵出來，省去了中間釀酒的環(huán)節(jié)。但是這個過程甚是繁瑣。需要首先把葡萄漿煮沸濃縮，然后放到橡木桶里發(fā)酵。隨著水分蒸發(fā)，還要換不同尺寸，不同材質(zhì)的木桶，據(jù)說需要12年之久直到最后變成一種棕黑色的粘漿。如此制作的Balsamic價格不是普通人可以承受的。大概只有那些世家貴族才享受得起。所以意大利人有變通的法子，直接把白醋White Wine Vinegar和濃縮的葡萄漿一起放到橡木桶中陳化。通過這種辦法做出來的Balsamic味道也是非常精美，超市里銷售的大多是此類。

    10年陳的Balsamic非普通人可問津

    雖然歐洲醋的名頭種類很多，但是用途大都局限于制作色拉。歐洲菜肴中的酸味，多來自于西紅柿。