又名露筍、尤須菜，原產(chǎn)于地中海東部。蘆筍并非蘆葦?shù)哪垩?，而是因其狀如春筍而得名。蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜，營養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。
營養(yǎng)價值
蘆筍所含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質(zhì)量均優(yōu)于普通蔬菜，而熱量和碳水化合物的含量都低。
蘆筍中含有適量維生素B1、維生素B2和維生素B3，綠色莖比白色的含更多的維生素A。值得注意的是，罐裝蘆筍含有大量的鈉，有限鈉飲食的人應(yīng)避免食用，但可食用新鮮或冷凍品，以及低鈉含量的罐裝蘆筍。
蘆筍性味甘寒，有清熱利小便的作用，夏季食用有清涼降火作用，能消暑止渴。
對疾病和健康的影響
經(jīng)常食用蘆筍，對心臟病、高血壓、心動過速、疲勞癥、腎炎、膀胱炎、膽結(jié)石、肝功能異常和肥胖均有效。
蘆筍中含有豐富的葉酸，大約五根蘆筍就含有100多微克，達到每日葉酸需求量的1/4，所以多吃蘆筍能補充葉酸。
蘆筍可以促使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的作用，國際癌癥病友協(xié)會研究認為，它對膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效。
飲食宜忌
蘆筍雖好，但不宜生吃，生吃易引起腹脹、腹瀉。
輔助治療腫瘤疾患時，應(yīng)保證每天食用才能有效。
小貼士
哪些人需要限鈉飲食
患有下列疾病的人，需要限制每日飲食中鈉的攝取量，以減少因鈉離子過多而造成體內(nèi)水分的積留。

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又叫圓白菜、洋白菜，學(xué)名是“結(jié)球甘藍”，來自歐洲地中海地區(qū)?，F(xiàn)代的卷心菜是由野生的發(fā)展而來的，它在西方是最為重要的蔬菜之一。卷心菜和大白菜一樣，產(chǎn)量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。德國人認為，卷心菜是菜中之王，能治百病。西方人用卷心菜治病的偏方，就像中國人用蘿卜治病一樣常見?，F(xiàn)在市場上還有一種紫色的卷心菜叫紫甘藍，營養(yǎng)功效基本上和普通卷心菜相同。
營養(yǎng)價值
卷心菜的水分含量高（約90％），而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的調(diào)料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做色拉。
用卷心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營養(yǎng)價值大致相同。
各種卷心菜都是鉀的良好來源。
對疾病和健康的影響
日本科學(xué)家認為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。
卷心菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優(yōu)點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應(yīng)當多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。
卷心菜能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保障癌癥患者的生活質(zhì)量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。
新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，還可增進食欲，促進消化，預(yù)防便秘。
卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
飲食宜忌
卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發(fā)生代償反應(yīng)，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘鹽、海藻等來補充碘。
小貼士
切開的卷心菜容易從刀口處變質(zhì)，所以最好買完整的卷心菜，從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從卷心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮。為防止卷心菜干燥變質(zhì)，可以用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。
胡 蘿 卜 carrot
又叫黃蘿卜、紅蘿卜，是世界上最主要的蔬菜之一，原產(chǎn)于中亞，元代以前傳入我國。胡蘿卜對人體有多方面的保健功能，也是維生素A含量最豐富的蔬菜之一。胡蘿卜屬傘形花科，與其同一科的蔬菜還有芹菜、茴香等。
營養(yǎng)價值
大多數(shù)品種的胡蘿卜水分含量很高，熱量低，維生素A含量高。
蒸熟的胡蘿卜所供給的熱量僅僅是生胡蘿卜和胡蘿卜汁的2/3，而水分含量前者高于后者。
脫水胡蘿卜可提供的熱量最高，所提供的蛋白質(zhì)相當于干谷物和大米所供給熱量的3/4。
對疾病和健康的影響
胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲癥和干眼癥等功能。
胡蘿卜素能增強人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護作用。婦女食用胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。
胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低但固醇，對防治高血壓有一定效果。
胡蘿卜可清除致人衰老的自由基。所含的B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分有潤皮膚、抗衰老的作用。
胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能促進消化，并有殺菌作用。
飲食宜忌
胡蘿卜中能夠轉(zhuǎn)化成維生素A的胡蘿卜素是脂溶性維生素，所以和油一起烹調(diào)能夠促進吸收。
胡蘿卜中含有豐富的食物纖維，能夠消除便秘，和卷心菜、西芹等菜一起烹調(diào)有更好的食療效果。
因為胡蘿卜含有一種能夠破壞維生素C的物質(zhì)，所以不適于和其他維生素C含量豐富的蔬菜一同食用，如果放在一起烹調(diào)，有必要加入一點醋，以削弱這種破壞作用。
不要過量食用胡蘿卜，推薦每餐食用不超過70克。大量食用會令皮膚顏色產(chǎn)生變化，變成橙黃色。
酒與胡蘿卜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。
小貼士
胡蘿卜素一般在靠近皮下的部位含量最多，所以在削胡蘿卜皮時盡量削得薄一點，最好洗凈邊皮一塊食用。
因為維生素A是脂溶性的，所以最好不要生吃，加入油類一同烹調(diào)吸收效果會更好。
花 耶 菜 cauliflower
俗稱菜花，有白、綠兩種，綠色的又叫西蘭花、青花菜。它們是由甘藍演化而來，起源于歐洲地中海沿岸，在《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。白、綠兩種菜花的營養(yǎng)、作用基本相同，綠色的較白色的胡蘿卜素含量要高些。
營養(yǎng)價值
菜花的含水量高達90％以上，而熱量較低，每杯（240毫升）僅23—32千卡，因此，對于希望減肥的人來說，它既可以填飽肚子，而又不會使人發(fā)胖。
與其他大多數(shù)的甘藍品種相比，發(fā)白（白色的）的菜花含有低量的維生素A。
每一杯熟菜花提供的維生素C相當于一個中等大小的桔子所能提供的量。生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20％的維生素C。
對疾病和健康的影響
西方人很早就發(fā)現(xiàn)，常吃菜花有爽喉、開音、潤肺、止咳的功效，因此他們把菜花稱為“天賜的良藥”和“窮人的醫(yī)生”。
長期食用菜花可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率。據(jù)美國癌癥協(xié)會報道，在眾多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。因此，菜花已被各國列為抗癌食品。西蘭花對殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺桿菌具有神奇的功效。
菜花是含有類黃酮最多的食物之一。類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，從而減少心臟病與中風(fēng)的危險。
有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊的，這是體內(nèi)缺乏維生素K的緣故。補充維生素K的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會使血管壁的韌性加強，不容易破裂。
常吃菜花可以增強肝臟的解毒能力，并且能提高機體的免疫力，可預(yù)防感冒和壞血病的發(fā)生。
小貼士
菜花雖然營養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥，還易藏有菜蟲。所以在吃之前，可將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，殘留的農(nóng)藥也去除了。
吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利于營養(yǎng)的吸收。
在烹調(diào)菜花時，為了減少維生素C和抗癌化合物的損失，可采用沸水焯后，斷其生味，急火快炒，調(diào)味后迅速出鍋的做法或烹制成半湯菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特點。
菜花及其他芥屬蔬菜含少量的致甲狀腺腫物質(zhì)，這種物質(zhì)會干擾甲狀腺利用碘合成甲狀腺素、致使甲狀腺擴大形成甲狀腺腫。然而甲狀腺腫可以通過食用足量的碘來中和，這些碘由碘鹽、海帶、紫菜等食品提供。
茄 子 eggplant
現(xiàn)代的茄子是原產(chǎn)于印度的一種或幾種親緣關(guān)系密切的野生茄子的改良變種。中國栽培茄子歷史悠久、類型品種繁多，一般認為中國是茄子的第二起源地。茄子在英文中叫做eggplant，是由于許多茄子品種的果實很像一個大雞蛋而得名。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。
營養(yǎng)價值
熟茄子含水量高（94％），熱量低，其他大部分必需營養(yǎng)素也少，但是茄子中的鐵、鉀、維生素E和維生素P含量較高。
茄子中含有一種物質(zhì)會阻止神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的分解，因此，食用茄子可造成消化液的分泌增加，以及消化道運動的增強（這兩種作用都是由釋放乙酰膽堿的神經(jīng)產(chǎn)生的）。
對疾病和健康的影響
紫茄子富含維生素P，可軟化血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定防治作用。
茄子纖維中含的皂草甙，具有降低但固醇的作用。國外學(xué)者提出“降低膽固醇12法”，食用茄子即是其中之一。
茄子中含的成葵素（茄堿），對癌癥有一定抑制作用。常吃茄子對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。
中醫(yī)認為，茄子有清熱活血、消腫止痛之效，對內(nèi)痔、便血有很好的療效。
飲食宜忌
茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。
老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃，食用后可能會造成茄堿中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腸絞痛、意識模糊、抽搐等癥狀。
最近研究證明，食用茄科植物的蔬菜（辣椒、茄子、番茄、馬鈴薯）會加劇對它們敏感的人的關(guān)節(jié)炎，因此建議有關(guān)節(jié)炎傾向的人或那些不常吃茄科蔬菜的人，每種先嘗一點，以確定對這一種或其他幾種茄科蔬菜是否敏感。
有研究表明，手術(shù)病人在術(shù)前一星期最好別吃茄子，因為茄子中的某種物質(zhì)會拖延病人術(shù)后的蘇醒時間，影響康復(fù)。
小貼士
茄子烹調(diào)時盡量不去皮，否則會損失很多維生素。
油炸茄子會造成維生素P的大量損失，掛糊上漿后再炸能減少這種損失。
另外，茄子在燒或炒的過程中很容易吸油，造成人體攝入過多的油脂。有兩個小竅門可以避免茄子“吃”油過多。一是在燒茄子前，先將茄子在蒸鍋內(nèi)蒸一下，然后再燒，二是炒茄子時先不放油，用小火干炒一下，等到其中的水分被炒掉、茄肉變軟之后，再用油燒制。
附錄：降低膽固醇12法
1. 控制體重，達到并維持理想體重。
2. 限制食物膽固醇，每天總攝入量少于200毫克
3. 限制動物性食品，特別是肥肉和動物內(nèi)臟
4. 忌油炸食品
5. 忌食奶油類糕點
6. 植物油每日不超過25克
7. 采用橄欖油
8. 多吃新鮮的蔬菜水果
9. 多吃些有降膽固醇作用的食物，如大豆及其制品、香菇、木耳等

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