１．醬八寶菜

≮美食原料≯

黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

≮美食做法≯

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

≮美食關(guān)鍵≯

主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

２．醬黃瓜

≮美食原料≯

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

≮美食做法≯

1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

３．醬萵筍

≮美食原料≯

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

≮美食做法≯

1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；

2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

≮美食關(guān)鍵≯

1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。

≮美食特色≯

此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

４．酸白菜

≮美食原料≯

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。

≮美食做法≯

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

５．泡辣茄條

≮美食原料≯

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。

≮美食做法≯

將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

６．什錦泡菜

≮美食原料≯

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

≮美食做法≯

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

７．泡洋姜

≮美食原料≯

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。

≮美食做法≯

1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；

2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。

８．糖醋黃瓜

≮美食原料≯

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

≮美食做法≯

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

９．泡蘿卜條

≮美食原料≯

鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

≮美食做法≯

1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；

2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

１０．泡什錦菜

≮美食原料≯

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

≮美食做法≯

1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；

3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

１１．泡四季豆

≮美食原料≯

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

≮美食做法≯

1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；

2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

１２．腌糖醋蒜頭

≮美食原料≯

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

≮美食做法≯

1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

≮美食特色≯

酸甜。

１３．怪味蘿卜絲

≮美食原料≯

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

≮美食做法≯

1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；

2、食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封。

１４．五香蘿卜干

≮美食原料≯

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

≮美食做法≯

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；

4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。

≮美食關(guān)鍵≯

晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。

１５．醬油花生

≮美食原料≯

新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。

≮美食做法≯

1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。

≮美食關(guān)鍵≯

此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

１６．腌五香辣椒

≮美食原料≯

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

≮美食做法≯

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

１７．紅辣大頭菜

≮美食原料≯

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

≮美食做法≯

1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。

１８．腌酸辣蘿卜干

≮美食原料≯

白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

≮美食做法≯

1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；

3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

≮美食特色≯

質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

１９．腌朝鮮辣白菜

≮美食原料≯

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

≮美食做法≯

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

２０．腌辣韭菜花

≮美食原料≯

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

≮美食做法≯

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。

≮美食特色≯

咸、香、鮮、辣。

２１．泡糖蒜

≮美食原料≯

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

≮美食做法≯

1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；

2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

２２．泡嫩姜

≮美食原料≯

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

≮美食做法≯

1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；

2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

２３．泡五香黃瓜

≮美食原料≯

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

≮美食做法≯

1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；

2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

２４．臘八蒜

≮美食原料≯

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

≮美食做法≯

1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。

≮美食關(guān)鍵≯

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過大。

≮美食特色≯

成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

２５．四川泡辣椒

≮美食原料≯

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

≮美食做法≯

1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；

2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。

3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。

≮美食關(guān)鍵≯

1、半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；

2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

3、吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

２６．糖醋蒜薹

≮美食原料≯

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

≮美食做法≯

1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。

≮美食特色≯

甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。

２７．泡豆角

≮美食原料≯

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

≮美食做法≯

1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；

2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

≮美食原料≯

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）

≮美食做法≯

1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；

2、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

２８．醬辣黃瓜

≮美食原料≯

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

≮美食做法≯

1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；

2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

≮美食關(guān)鍵≯

1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；

2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。

≮美食特色≯

成品菜色澤淺紅，甜辣可口。