調味美味的學問

陋室n 2010-01-27

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調味美味的學問

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一道菜，入味不入味，取決于掌廚的人調味的功底深不深。　?。ㄒ唬┱{味的時機　　調味的時機是菜肴加熱中的時間概念。有了呈味調味品，掌握了一定的調味手段，還不能直接進行調味。在烹調中，由于調味是結合加熱進行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時是無法進行調味的，只能在菜肴制作過程中伺機而行。從菜肴制作的階段來看，這樣的機會共有三個：即加熱前、加熱中、加熱后。　　1、原料加熱前調味　　這種調味也稱基本調味?；菊{味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調料調拌或浸漬，利用調味品的滲透作用使原料內外有一個基本味道。這種調味適全于炸、蒸、煎、烤等加熱時難于調味的烹調方法，也適全于形態(tài)較大的動物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內部入味，也結合掛糊、上漿進憲基本調味。原料在過行基本調味時應注意以下兩個問題：第一，基本調味需要時間。由于調味是利用調味品的滲透將呈味物質帶入原料內部的，而滲透是需要較長時間的，因此，原料在進行基本調味時，特別是大型原料進行基本調味，一定要使調味具有充分的時間。第二，基本調味要留余地。由于基本調味是菜肴制作的初步調味，后面還可能有正式調味或輔助調味，因此，各種調味品在量上要適度。　　2、原料加熱中調味　　這種調味也稱正式調味。正式調味是指原料在加熱過程中，選擇適當的調味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調味。這種調味適全于炒、爆、熘、燒、扒、燜、燉、鹵、氽、燴等多種烹調方法，也適合于大型或小型的動植物原料。有些急火熱油速成的菜肴難以有充分的時間進行準確的調味，可以采取"兌汁"的辦法，將所用調料事先裝入碗內，在加熱結束前淋入鍋內。加熱中調味的應用十分廣泛，在這個階段調味時要注意以下兩點：第一，調味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調味，調味品在加入順序上存在一個時間先后的問題。醬油和糖可以為菜肴增色，早點加入可使顏色逐漸附著于原料表面；鹽對蛋白質有變性和沉淀作用，過早加入會影響成熟速度和湯汁的味道；味精加入過早不僅會降低鮮味，而且會影響對菜肴味道的判斷：蔥、姜、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質的調料，如果是為了去除原料中的異味，可早點加入與原料共熱，如是是為了增加香味則應晚點加入，以免過度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。第二，菜肴口味要基本確定。正式的調味往往是基本調味的繼續(xù)，除個另烹調方法外，這階段菜肴的口味要確定下來，這是調味時機中至關重要的階段，也是決定性的調味。　　3、原料加熱后調味　　這種調味又稱輔助調味。輔助調味是指原料加熱結束后，根據前期調味的需要進行的補充調味。這種調味適合于蒸、炸、烤等正式加熱時無法調味的菜肴，如炸牛排、烤鴨等，菜肴上桌時一般要帶佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣鹽、或是甜面醬等。輔助調味不僅補充了菜肴的味道，而且還能使菜肴口味富于變化，于成各具特色的風味。另外，有些菜肴在加熱前和加熱中都無法進行調味，而只能靠加熱后來調味，如涮菜和某些涼菜，這時輔助調味就上升為主導地位。　　上面三種調味時機為調味劃分三個階段。由于這三個階段是緊密相連的一個過程，因此，調味的三種時機也不是互割裂的，它們互相聯系、互相影響、互為基礎。　　（二）調味的原則　　調味的原則是針對不同的菜肴，不同的原料，不同的季節(jié)，將調味品、調味手段、調味時機巧妙結合有機運用。　　1、看菜調味　　看菜調味即視菜肴的風味要求而調味，如是傳統(tǒng)菜肴，象四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨、關東的扒熊掌等，經眾多廚師千萬次烹制已成精品，口味也已有較明確的界定。因此調味要一絲不茍，保持特色，在調味品的選擇、投放數量、入鍋的先后順序上，都要嚴格執(zhí)行固有的模式，使各種傳統(tǒng)菜作為一種文化遺產較好的保存下來。如果是創(chuàng)新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，因此，要用現代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、菜肴消費的對象作綜合分析，分析基礎上確定菜肴的味道，并選擇合遷的調味方式，以適口可人為原則。　　2、看料調味　　制菜時所使用的烹調原料種類和品種都非常多，如此眾說紛繁的烹調原料，在調味時應掌握什么原則，怎樣掌握呢？經過分析發(fā)現，不管烹調原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分為三類，每一類又都有相慶的調味原則，在這些原則的指導下，我們對原料可采取適當的調味方式。　　1）本身味好的原料：在烹調原料中，有限大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產品等。針對這樣的原料，看料調味的原則是突出原料的本味，調味的手段應該是對比方式，以清淡的咸味使本味突出出來。這類原料在調味時不宜太堿、太甜、太酸、太辣。新鮮的大螃蟹以鹽水煮或蒸味道最好就是這個道理。如果調味品的味道太重，會將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。　　2）本身味次的原料：對于那些本身氣味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦澀味，不新鮮水產品的腥臭味、牛羊肉的膻味，臟腑品的臟氣味等，調味的原則是掩蓋或轉化原料的本味，調味時口要重一些，多用蔥、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含愛發(fā)性物質多的原料，以掩蓋和轉化原料的本味。　　3）本身無味的原料：如干貨原料中的海參、魚翅、燕菜、蹄筋、魚肚、菌類和茭白、白菜、鮮筍等蔬菜，本身無太大味道，可塑性又很強，看料調味的原則是為原料補充味道，即確定菜肴的味道后，要和這種味的呈味物質不斷地為原料補味。例如"黃燜魚翅"，魚翅漲發(fā)前先要用雞湯、蔥、姜等蒸數次，以增加鮮香味，烹制時魚翅還要配雞塊、豬肘、火腿等一同燒燜，才能確保菜肴的鮮美。　　3、看季調味　　隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應會有改變，因此，調味時可以保持風味特色的前提下，根據季節(jié)靈活掌握，特別是設計整桌筵席口味時，更要隨季節(jié)變化選擇口味。　　烹調中的季節(jié)可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫較高，其調味原則是以清淡為上，鮮味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是這個季節(jié)人們喜歡的味，鹽是不可缺少的，但口要輕些；秋冬氣溫較低，其調味原則是以濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、堿味、油香味是秋冬季節(jié)人們喜愛的口味。另外，由于調味品的使用會對菜肴的色澤產生一定影響，而菜肴色澤也需隨季節(jié)而變，因此，春夏之季，菜肴應以冷色為主，如綠色、白色、無色、淺黃色等；等冬之季，菜肴應以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、火紅色等。　　（三）調味的方式　　調味的方式又稱調味手段，是根據菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，并按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調原料加熱后會產生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質才能體現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式?；镜恼{味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。　　1、味的對比　　味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。在烹調調示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說，在調味中咸味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。　　2、味的相乘　　味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，導致這種味道進一步加強的調味方式。利用這個原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。　　在烹調味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質，這些物質與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調味效果。　　3、味的掩蓋　　味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合后，當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。　　在烹調中，牛肉、羊肉、水產品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱的同時選擇適當的調味方式來去除原料中的上述異味。采用調味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調味品中發(fā)揮性呈味物質掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發(fā)性物質的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質，但當魚死后，這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味