新疆烤全羊做法大揭秘

金色玫瑰 2010-02-14

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新疆烤全羊做法大揭秘

2009年06月18日星期四上午 02:41

新疆烤全羊做法大揭秘

     烤全羊維吾爾語(yǔ)叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆一大名饌，是最富有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味之一。新疆傳統(tǒng)烤全羊的做法是將羊宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟后，用一根鐵棒將羊從脖至尾穿上，再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹在羊的全身，然后把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，燜烤1.5小時(shí)左右即成。烤全羊色澤紅亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴內(nèi)放一些香菜芹菜，使全羊成為了一件賞心悅目的藝術(shù)品?？救蜻x用阿勒泰蝎羊（閹割了的公羊），這里生長(zhǎng)羅布麻，黨參，肉蓯蓉等中草藥，因食用堿性的草料的羊肉質(zhì)肌美鮮嫩，無(wú)膻味而享譽(yù)全疆。新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克羊的一個(gè)分支，在生物學(xué)分類(lèi)上屬于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地區(qū)的福海、富蘊(yùn)、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。新疆傳統(tǒng)烤全羊制作工藝如下。
   一   工藝流程
選料→宰殺→清洗----浸泡——穿鐵棒→掛糊→烘烤(金黃色)→成品。

   二   工藝要點(diǎn)
1 選料
         阿勒泰一歲羯羊一只，以胴體重量達(dá)10～15公斤為宜。


   3 制作
           1 阿爾泰羯羊，宰殺放血，剝皮，去蹄和內(nèi)臟。除內(nèi)臟時(shí)，腹部宜開(kāi)口小一些，小心掏盡內(nèi)臟，洗凈血污及內(nèi)臟腸道等污物并控干羊體多余水分，用尖刀將后腿肉順大骨切開(kāi)，將肉改刀成條狀（容易入味成熟），3 取出浸泡的羊，用一根直徑4cm，長(zhǎng)約1.5米（根據(jù)馕坑的高低決定長(zhǎng)短）的鐵棒，從頭至尾由羊的胸腔穿過(guò)，經(jīng)胸膛、骨盆，由其肛門(mén)露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進(jìn)口處，倒立20分鐘吹干表面水分；4 事先將搭好的烤羊馕坑(新疆特產(chǎn)的一種高1—2米的圓錐形體(無(wú)錐尖)且中間空的土坑結(jié)構(gòu)，內(nèi)可燒明火（維吾爾、哈薩克等民族習(xí)慣在坑內(nèi)壁烤制一種一邊凹的洋蔥芝麻面餅稱(chēng)馕作主食日常食用)，上面可安裝抽煙機(jī)以便排開(kāi)始燃燒的煙，馕坑內(nèi)用果木炭或無(wú)煙煤燒炙熱后（內(nèi)溫度約300度左右）待用；5 控干水分的羊迅速的掛均糊，頭部朝下入馕坑離火近的地方烤約2分鐘（給羊表面的糊定型定色）取出，將燃燒的火著凈煙用一塊鐵板蓋住不要見(jiàn)明火（防止烤羊過(guò)程中羊油溢出將羊燒焦），也不能讓火熄滅，第二次將羊放入，鐵棒要緊靠馕坑邊的鐵鉤（防止滑落），再將盆內(nèi)的鹽水撒入馕坑并迅速蓋上蓋子（蓋子用鐵板做成，速度要快而且熟練以防燙傷），并用溫棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時(shí)左右（這時(shí)馕坑的溫度會(huì)下降到100度之內(nèi)），揭開(kāi)坑蓋觀(guān)察，當(dāng)羊肉呈現(xiàn)白色，羊身紅亮?xí)r即已烤熟，羊頭可另外烤制。
三   特點(diǎn)
     羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。四食用方法
       羊烤成以后即整羊放置在餐車(chē)，烹制者在羊頭上挽系上紅色彩綢，打成花結(jié)，羊嘴邊放置香菜或芹菜。餐車(chē)上備有小刀，服務(wù)人員推車(chē)圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)餐桌上最重要的賓客先啟刀食用?？腿讼笳餍缘膯⒌?后可由專(zhuān)業(yè)廚師將羊肉切成片，拌以剩余的鹽，孜然粉，辣椒粉食用。
五   技術(shù)關(guān)鍵
1 選羊不能太大，要選用蝎羊（這種羊沒(méi)有別的羊膻味濃）；2   調(diào)制糊時(shí)辣椒粉，孜然粉不能太多，多了成品會(huì)發(fā)黑；3   料水是將土芹，胡蘿卜，青椒，香菜，皮牙子（新疆人對(duì)洋蔥的叫法，這種洋蔥不辣帶有甜味）各200克切碎入桶內(nèi)加水，孜然粒中火煮1小時(shí)過(guò)濾即可；4 調(diào)制的糊以提起成流水線(xiàn)即可，太稀或太稠直接影響成品的色澤，口感；5   在烤制時(shí)撒入鹽水的作用是水分受熱可轉(zhuǎn)變成水蒸氣，增加馕坑的溫度，加速全羊的全身成型，熟化；6   馕坑地方性很強(qiáng)，也可用大型烤箱代替。
   六工藝改進(jìn)
       近年來(lái)，隨著烘烤技術(shù)的提高和調(diào)味料配方的改進(jìn)，一些酒店或地方特色肉制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì) 烤全羊的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，如采用電熱遠(yuǎn)紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤。燒烤時(shí)可免人工，讓全羊能定時(shí)自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。

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