一輩子夠用的經(jīng)典廚師菜譜2，超好吃！

　57.清香手撕圓白菜

　　　　

花5分鐘的時間，做2塊錢的菜原料：圓白菜1顆（約500克）干紅辣椒６根大蒜２瓣

　　　　調(diào)料：料酒１湯匙（１５ｍｌ）米醋１湯匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）鹽１茶匙（５克）

　　　　做法：1）圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼后瀝干，再用手撕成小片兒．大蒜切成末備用。

　　　　2）鍋燒熱后倒入油，待油５成熱時放入干紅辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調(diào)入白糖和鹽，翻炒均勻后即可。

　　　　
　　　　**將圓白菜燙軟過涼后再用手撕成小塊，盡量避免蔬菜中的營養(yǎng)流失。手撕的圓白菜炒出來，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等綠葉菜時，都可以用手撕的方法。但那種比較結(jié)實的蔬菜，就算了哈，就目前的技術(shù)手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術(shù)范疇。

　　　　**圓白菜在這里季節(jié)很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋里仍冰箱冷藏，至少能存半個月。它和土豆，胡蘿卜一樣，都是可保存時間比較長的蔬菜。

　　　　58.剁椒熗拌三絲

　　　　原料：胡蘿卜1根青筍1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克）做法：1）提前2小時將木耳用冷水泡發(fā)，洗凈后切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥。

　　　　2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽腌制10分鐘。用這個時間，將胡蘿卜絲和木耳絲在開水中焯燙20秒鐘，撈出后過冷水，瀝干后倒入青筍絲中。再調(diào)入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因為腌制青筍絲時已加鹽），攪拌均勻。

　　　　3）鍋中倒入香油，大火燒4成熱后，放入青花椒，看到油冒煙，即可關(guān)火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪拌均勻后即可食用。剩余的香油，待冷卻后摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其它涼菜**熗拌是一種烹飪的方法，學(xué)會這種方法，就可以將原料當(dāng)中木耳，胡蘿卜，青筍換成任何你自己喜歡**用香油炸花椒，再用來拌涼菜用，味道更香。如沒青花椒，普通花椒也可以，只是沒有那么麻而已。

　　　　**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中寫“香油60ml”，那么做這個熗拌菜，就會用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌兩次別的涼菜。夏天拌涼菜，用花椒油是不錯的選擇，可一次多做一點。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷卻，摘去花椒，潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。

　　　　**涼拌菜中放蒜，吃過后，嘴里會有余味。這時，吃些菠蘿，會有所改善哈。

　　　?。纸鈏ng......｝

　　　　

　　　　59.椒香海帶絲附：干制海帶處理方法

　　　　

　　　　原料：海帶200克青紅椒各1個大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）

　　　　做法：

　　　　1）將青紅椒去蒂去籽，切成細(xì)絲，泡入清水中，浸泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液徹底洗凈，切細(xì)絲。大蒜用壓蒜器制成蒜蓉。

　　　　2）鍋中倒入清水大火煮開后，放入海帶絲，焯燙2分鐘后浸入冷水中，待冷卻后撈出瀝干。

　　　　3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。

　　　　

　　　　超級羅嗦：

　　　　**如果使用干制海帶，應(yīng)把海帶表面沖洗一下，然后放入蒸鍋中蒸30分鐘后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺。（見圖2）

　　　　**在用海帶做菜時，無論燉煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。

　　　　**干制的海帶表面有一層白霜，那是植物堿經(jīng)過風(fēng)化形成的一種叫做甘露醇的物質(zhì)，非但無害，還有排毒退腫的作用。不要誤認(rèn)為那層白霜是鹽分的析出，或是發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。

　　　　**海帶表面有一層粘液，不需過分清洗，那樣的話，很多營養(yǎng)物質(zhì)都流失了哦。

　　　　**將青紅椒切絲后浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對于菜品的裝飾是個不錯的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內(nèi)的肉肉片去適量，薄了之后再切絲，浸泡就更容易彎曲了。

　　　　

　　　　60.芫爆土豆絲

　　　　

　　　　原料：土豆1個紅椒半個香菜3根姜1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）

　　　　調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）

　　　　做法：

　　　　1)將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。紅椒切絲備用。蔥姜蒜切末。香菜切成3厘米長的段。

　　　　2)把蔥姜蒜和香菜倒入碗中，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調(diào)成汁。

　　　　3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰后，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝干水分。

　　　　4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會爛），放入紅椒即可。

　　　　超級啰嗦：

　　　　**將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。切土豆絲的分解圖方法，請見我家的土豆絲。

　　　　**這道菜因需快炒，因此第（2）步驟中的調(diào)味，請?zhí)崆白龊谩２灰诔粗七^程中，逐一添加。

　　　　**紅椒切成細(xì)絲后，讓入冷水中浸泡，15分鐘后，會自然卷曲，可以用來平時做菜的點綴。

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　　　　61.熗拌黃豆芽

　　　　

　　　　原料：黃豆芽250克胡蘿卜1根香菜2根

　　　　調(diào)料：花椒10粒鹽1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少許

　　　　做法：

　　　　1）黃豆芽洗凈，將胡蘿卜去皮切成絲。香菜洗凈切成3厘米長的段。

　　　　2）鍋中倒入水燒開后放入黃豆芽焯燙1分鐘，撈出放在漏網(wǎng)上。放入胡蘿卜絲焯燙20秒鐘撈出放在黃豆芽上瀝干水分。

　　　　3）將黃豆芽，胡蘿卜絲和香菜倒入大碗中，調(diào)入鹽，味精，香油拌勻。用勺子燒熱花椒油潑在上面，再攪拌均勻即可。

　　　　超級啰嗦：

　　　　**這個菜如果再放上一些黃瓜絲會更好吃，但我拍攝時才想起忘記買了。黃豆芽，我發(fā)現(xiàn)家樂福超市賣的不錯，很新鮮也不貴。如果你喜歡吃綠豆芽，做法是一樣的哈。

　　　　**用勺子燒花椒油可以避免浪費，但在燒的時候一定注意安全，千萬不要開大火，用燃?xì)庠钭钚∽钚∫粰n的火力就足夠了。燒到花椒開始變色，就關(guān)火潑在菜上，否則花椒燒糊了，其實麻味就不足夠了。

　　　　**黃豆芽一斤最多2塊錢，但我們就用一半就夠了，大概1塊錢吧。一根胡蘿卜也就4毛錢，再加上其它的亂七八糟的東西，這個菜說2塊錢，不過份吧？

　　　　

　　　　62.XO醬拌涼皮

　　　　前幾天聽anniebaby說XO醬是如何如何的美味。沒吃過是斷不肯相信的，今天逛超市看到，趕緊拿下，哈哈!

　　　　涼拌菜是相當(dāng)?shù)魏唵?，就不用說啥樂！

　　　　

　　　　1塊錢涼皮~~

　　　　

　　　　調(diào)味料~~

　　　　

　　　　哈哈~~一樣都不能少

　　　　

　　　　63.香干馬蘭頭

　　　　

　　　　去泗涇，沒有帶回什么“名貴”的東東，倒是農(nóng)民種植的蔬菜帶了數(shù)種，其中就有馬蘭頭這一野菜。居士說：“菜的價格只有11元，但的士費倒花了20幾元。正宗的妹仔大過主人啊。

　　　　為了做一款涼拌菜，去街市買了幾塊香干，一款美味而又有營養(yǎng)的【香干馬蘭頭】上了餐桌。

　　　　做法相當(dāng)?shù)暮唵巍?br>
　　　　

　　　　1）洗凈馬蘭頭飛水，控干水，切碎待用。

　　　　2）香干飛水，切碎粒。

　　　　3）熱鍋放油，煸炒香干粒，加入鹽、雞精、砂糖拌勻，關(guān)火放入1）并加香油拌勻，OK.

　　　　64.香菜拌豆腐

　　　　

　　　　原材料:

　　　　南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大蔥、大蒜、鹽、雞精、香油

　　　　

　　　　制作步驟：

　　　　1、將豆腐切小塊，倒入加了鹽的開水中汆水，去除豆腥味，撈出瀝干水分，裝盤晾涼備用；大蔥和大蒜切絲，香菜切段備用。

　　　　2、炒鍋加熱香油，爆香蔥絲，淋在豆腐上。

　　　　3、撒上蒜絲，加適量的鹽和雞精調(diào)正味，撒上香菜段，拌勻就OK！

　　　　非常清爽的涼拌菜，正好適合感冒者的口味！

　　　　65.西芹蝦仁

　　　　

　　　　主料：西芹，紅燈籠椒，嫩玉米筍，蝦仁

　　　　調(diào)料：鹽，雞精，橄欖油

　　　　做法：

　　　　1、西芹，紅椒切片，玉米筍對切，蝦仁去腸泥洗凈；

　　　　2、將以上材料放入滾水中穿燙半分鐘，迅速撈起放入冰水中冷卻；

　　　　3、漓干水分；放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏備用

　　　　4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可

　　　　66.海苔脆黃瓜

　　　　

　　　　主料：嫩黃瓜，黃燈籠椒，櫻桃蘿卜（洋花蘿卜），海苔片

　　　　調(diào)料：鹽，雞精，糖，麻油

　　　　做法：

　　　　1、黃瓜，蘿卜，黃燈籠椒洗凈切片；

　　　　2、紫菜剪細(xì)條；

　　　　3、將步驟1中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用；

　　　　4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，灑上紫菜條即可

　　　　67.蟹肉黃瓜土豆泥

　　　　

　　　　主料：嫩黃瓜，土豆，人造蟹肉（熟），櫻桃小番茄

　　　　調(diào)料：鹽，雞精，糖，美奶滋醬

　　　　做法：

　　　　1、黃瓜，蟹肉切??；

　　　　2、土豆連皮煮熟；浸入冷水中冷卻；去皮切??；

　　　　3、將步驟1，2中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用；

　　　　4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，小番茄對切裝飾即可。

　　　　68.涼拌蓮藕

　　　　

　　　　材料：

　　　　蓮藕400克，水梨1個，紅辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少許，紅棗4個，白芝麻1大匙。

　　　　調(diào)料：

　　　　糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，鹽適量，醋少許。

　　　　制法：

　　　　1、糯米粉以少許水調(diào)勻并以小火煮成稠狀，水梨去皮及核，切絲，青、紅辣椒洗凈，去籽切絲，紅棗去核切絲，山芹菜切小段，燙熟備用。

　　　　2、蓮藕洗凈去節(jié)，以醋浸泡約3分鐘，切成2－3毫米片狀。

　　　　3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及鹽拌勻并腌漬至入味即可。

　　　　69.涼拌西瓜皮

　　　　

　　　　原料：西瓜皮1/8個大蒜2瓣香菜1根鹽1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）米醋1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（ml）

　　　　

　　　　做法：

　　　　1）西瓜留一點瓤，別都去掉，這樣吃起來有甜絲絲的口感。

　　　　

　　　　2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。

　　　　

　　　　2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。

　　　　70.陳醋海蟄頭

　　　　

　　　　食材：海蟄頭、香菜、大蒜

　　　　調(diào)料：鎮(zhèn)江陳醋、糖、蘑菇精

　　　　做法：

　　　　1、海蟄頭洗凈后，切成塊和條均可，用涼純凈水凈泡2小時以上，

　　　　2、大蒜切成碎末、香菜切碎，

　　　　3、海蟄頭倒去浸泡過的水，再用純凈水沖洗一次后瀝干

　　　　4、碗中放入海蟄頭、大蒜碎末、適量的糖和蘑菇精，倒入鎮(zhèn)江陳醋后攪拌一下，使糖和蘑菇精化開，最后灑上香菜即可。

　　　　71.涼拌黑白雙耳

　　　　

　　　　食材：黑木耳、銀耳、紅椒干1個、蒜1瓣

　　　　調(diào)料：植物油、鹽、糖、生抽、醋、雞精

　　　　做法：

　　　　1、黑木耳、銀耳分別洗凈，泡發(fā)后用手摘成小朵，

　　　　2、將黑木耳、銀耳倒入沸水中煮1-2分鐘，撈起過冰水并瀝干水分；

　　　　3、干紅椒切絲，蒜切成碎末，一起放入熱油鍋中快速爆香，關(guān)火；

　　　　4、黑白木耳裝碗中，加上鹽、糖、雞精，和少許生抽、醋、并澆上爆香的油，拌勻即可。

　　　　5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃時風(fēng)味更佳。

　　　　72.生拌紫甘藍

　　　　

　　　　做法：

　　　　紫甘藍切絲，盡可能切得細(xì)，用少許精鹽拌勻后腌制十分鐘左右。

　　　　這段時間可以用蒜茸加入1：1的[url=javascript:;]糖醋[/url]混合成調(diào)味汁。

　　　　炒鍋加適量植物油，燒熱，放入花椒、干的紅辣椒，澆在甘藍絲上，拌勻

　　　　上桌前澆調(diào)味汁，拌勻，吃。

　　　　提示：做法同樣適用于白色和綠色的甘藍。

　　　　73.五香花生

　　　　

　　　　原料：新鮮帶殼花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2顆,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香葉2片,生姜3片,鹽2茶勺。

　　　　做法：

　　　　1.花生反復(fù)用清水徹底洗凈，然后將每個花生捏開一個小口

　　　　2.將花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉,生姜等放入紗布包，封口。

　　　　3.鍋中倒入可以沒過花生的水（我加了大概1升水），放入調(diào)味紗布包

　　　　4.放入洗凈的花生，加入鹽

　　　　5.蓋上蓋子，用大火煮開后轉(zhuǎn)成中火，繼續(xù)煮20分鐘后關(guān)火。關(guān)火后不用開蓋子，繼續(xù)泡2個小時之后再吃，味道就進去了。

　　　　小提示：

　　　　1、如果沒有那么多種調(diào)料，只放花椒、大料和鹽做出來味道也很好。

　　　　2、花生挑的時候，輕輕捏一捏，越鼓越好。

　　　　3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。

　　　　74.糟香毛豆

　　　　

　　　　新鮮毛豆用剪子剪掉頭尾尖的部分，洗凈后下開水中煮到熟酥，用涼開水沖洗，2\2糟鹵倒入大容器中，再添加1\3涼水，放入涼透的毛豆，蓋好蓋子放冰箱冰鎮(zhèn)4個小時可以食用了。

　　　　75.涼拌蟹柳絲

　　　　

　　　　食材：蟹柳、香菜碎、開洋、芝麻

　　　　調(diào)料：植物油、雞精、海鮮麻辣醬

　　　　做法:

　　　　1、將蟹柳放入熱水中煮1-2分鐘取出瀝干水分晾涼備用，開洋用熱水泡開

　　　　2、小火加熱平底鍋，放入芝麻仁焙至金黃色，出香氣，離火晾涼備用；

　　　　3、將放涼的蟹柳撕成細(xì)條，滴入植物油，放入開洋、香菜碎、加上自己認(rèn)為合適的海鮮麻辣醬（也可以是其他辣醬或不放）一起攪拌均勻

　　　　4、將拌好的蟹柳絲放到盤中，撒上芝麻即可食用。

　　　　76.手撕白斬雞

　　　　

　　　　原料：小香菇干、肥母雞

　　　　配料：香菜、姜片

　　　　1.小香菇干提前泡發(fā)好，雞洗凈

　　　　2.將雞、香菇、少許姜片放入高壓鍋內(nèi)，開鍋后壓15-20分鐘

　　　　3.雞油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入鹽、少許糖調(diào)好后放入冰箱中，冷卻備用

　　　　4.雞做好后，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可

　　　　77.甜酸辣白菜

　　　　

　　　　甜酸辣白菜:

　　　　材料：

　　　　白菜幫/糖/醋/干紅椒.切白菜幫時要連著根切,

　　　　

　　　　用開水小過一下,用冷水過,凈干水.用剪刀剪干辣椒成條狀.將干椒條/白糖/醋入白菜里,拌勻,入冷藏箱半小時.

　　　　78.涼拌洋蔥

　　　　

　　　　1.選取1－2個洋蔥洗凈，切成洋蔥絲。

　　　　2.拿一個盆，在里面放上清水，加些鹽。

　　　　3.把切好的洋蔥絲放入盆中，呆半個小時左右。（這個目的是：用鹽水泡洋蔥絲，使洋蔥絲不辣，所以可適當(dāng)多放鹽。）

　　　　4.半個小時后，把洋蔥取出，放入盤中。

　　　　5.現(xiàn)在可以攪拌了，放上些醋、糖，適量香油，少量的鹽，拌勻后方可食用。

　　　?。ㄟ@個菜挺省事，昨天我做了一次，只是沒有放在鹽水里泡，結(jié)果吃完好一會兒眼睛還是睜不開老想流淚，但是味道還是不錯！）

　　　　79.拌卷心菜

　　　　

　　　　原料:卷心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分

　　　　制法:將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。特點:甜咸香脆，佐酒小菜。

　　　　80.紅油筍絲

　　　　

　　　　材料：窩筍一條、自制紅油、陳醋、白糖

　　　　做法：

　　　?。薄⒏C筍削皮洗凈切成段，入鍋中沸水氽一下，濾干水份后加入兩勺鹽腌十分鐘。

　　　?。?、把腌過的筍絲放進冰水里，這時可以用另一個干凈的碗準(zhǔn)備調(diào)料，陳醋三大勺，白糖，少許白開水（PS：根據(jù)自己的口味和筍絲的多少調(diào)酸甜味道）。

　　　　３、把筍絲夾起放入調(diào)料碗，撒上白芝麻，淋上幾大勺自制紅油，拌勻即可。

　　　　PS：將拌好的紅油筍絲蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏到入味，美不勝收??！

　　　　附紅油做法：

　　　　蔥姜蒜切碎，放入油鍋里爆香，再放入幾片香葉和一兩顆草果、八角、桂皮，然后放入辣椒粉小火慢慢熬，熬好放涼后把渣過濾掉，紅油就做成了！

　　　　81.拌綠豆芽

　　　　

　　　　原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢

　　　　制法:將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

　　　　特點:新鮮味美，富有營養(yǎng)。

　　　　82.肉絲拌粉皮

　　　　

　　　　原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

　　　　制法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

　　　　特點:味香爽口，佐酒佳肴。

　　　　83..茄汁芹菜

　　　　

　　　　原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢

　　　　制法:

　　　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。

　　　　2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。

　　　　特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

　　　　84..熗海帶絲

　　　　

　　　　原料:水海帶一斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢姜三片制法:將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

　　　　特點:絲長味香，別有風(fēng)味。

　　　　85.香菜拌云絲

　　　　

　　　　材料：干云絲，香菜，麻油，鹽，糖，雞精，生抽，辣油

　　　　做法：干云絲放入沸水中燙開后撈出控干水分，香菜洗凈切碎，云絲和香菜放入容器中，加鹽、生抽、雞精，糖，麻油及少許辣椒油拌勻即可。

　　　　86.五香花生--微波爐版

　　　　

　　　　材料：花生(自己喜歡做多少就放多少)、五香粉、八角、桂皮、鹽、雞精或者味精小量。如果想做腐乳花生還可以加入腐乳！

　　　　做法：

　　　　1、把花生放鍋里加入上述材料適量，加水適量，開火煮沸后放置20到30分鐘，也可以放幾個小時，就更入味?。ㄒ部梢灾苯佑觅I微波爐帶來的微波用鍋在微波爐里面叮，我通常偷懶就是用這種方法）

　　　　2、把鍋里的水倒干或者把花生撈起晾去水；

　　　　3、把花生放到微波爐的玻璃轉(zhuǎn)盤上平攤開，注意不要花生疊花生，花生多的話可以分開幾次叮，按花生的多少用微波模式叮5-10分鐘左右（如果不確定多長時間一般可以先按5分鐘，如果不夠干再多叮幾分鐘，途中可以打開微波爐試下，注意不要烤焦），倒出來花生涼后就很脆很香了，大功告成，OK！

　　　　87.紅油萵筍

　　　　

　　　　紅油萵筍做法：

　　　　萵筍去皮，切塊，在開水鍋內(nèi)燙30秒左右，取出放涼，加鹽和麻油拌勻后裝盤，最后淋上紅油即可。

　　　　88.香辣黃豆

　　　　

　　　　用料：

　　　　1、黃豆二兩。

　　　　2、獨蒜半個。

　　　　3、老姜一小小塊。

　　　　4、香蔥一棵。

　　　　5、白糖一小匙。

　　　　6、醬油四大匙。

　　　　7、醋三大匙。

　　　　8、油辣椒一大匙（可依個人喜好增減）。

　　　　9、花椒粉半咖啡匙。

　　　　10、香油一咖啡匙。

　　　　11、味精適量。

　　　　做法：

　　　　1、將姜蒜搗碎后加一湯勺純凈水成姜蒜水；香蔥切碎。

　　　　2、將除黃豆外的所有用料同放一個碗里調(diào)成味料。

　　　　3、黃豆淘洗凈后瀝干水分。

　　　　4、鍋置火上，下黃豆用小火翻炒至熟。

　　　　5、將炒熟的黃豆盛入味料中。

　　　　6、還得在（口茲口茲）中用蓋子蓋在裝黃豆的碗上，讓黃豆?fàn)F二十分鐘左右。

　　　　7、揭蓋，上桌，開吃。

　　　　89.話梅蕓豆

　　　　

　　　　1、超市買來的大大的白白的蕓豆，用冷水泡一天、泡漲；

　　　　2、蕓豆入高壓鍋，加入半包話梅、10幾顆冰糖，加剛好浸透蕓豆的水，煮30分鐘（我用的電高壓鍋，所以慢些）

　　　　3、煮好的蕓豆晾涼、一層一層撒上白砂糖，裝入保險盒入冰箱冷透.

　　　　90.香糟鴨胗

　　　　

　　　　材料：鴨胗、生姜、蔥、料酒、糟鹵、青椒、芝麻

　　　　做法：

　　　　1鴨胗洗凈血水，入沸水煮透后去表面的膜

　　　　2鍋換水，放入生姜、料酒和打結(jié)的蔥，把鴨胗放入同煮約45分鐘

　　　　3取出鴨胗，過冰水，涼后切片，浸入糟鹵放冰箱半小時

　　　　4青椒切絲燙熟放盤中墊底，放上鹵好的鴨胗，撒芝麻即可

　　　　91.毛豆拌雜菇

　　　　

　　　　原材料：香菇，平菇（如果有條件，可多放幾種蘑菇），新鮮的沖天椒（這個很關(guān)鍵），毛豆（可要可不要）

　　　　配料：花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，鹽，蔥花，姜末，蒜泥，芝麻

　　　　做法：

　　　　1.蘑菇撕小塊用清水煮熟（加點鹽），過水冰鎮(zhèn)

　　　　2.將香油，醋，鹽，蔥花，姜末，蒜泥，芝麻混合在一起備用

　　　　3.鍋內(nèi)放油，將花椒，辣椒面爆香，然后過濾掉渣子，將熱油倒入混合好的調(diào)料中

　　　　4.將煮好的蘑菇和毛豆放在調(diào)料中拌勻即可

　　　　酸辣口味

　　　　92.涼拌苦瓜絲

　　　　

　　　　涼拌苦瓜絲做法：

　　　　將苦瓜切絲，粗細(xì)由自己喜歡來決定，用開水快速焯一下后放入冰水泡一會兒，稍后取出加鹽香油少量糖涼拌醋拌勻撒上芝麻即可。

　　　　小提示：焯苦瓜的時候在水里加一點糖和鹽可以使其半小時都保持綠色

　　　　93.涼拌腐竹絲

　　　　

　　　　原料：腐竹、[url=javascript:;]黃瓜[/url]、木耳

　　　　

　　　　配料：紅椒、鹽、白糖、辣椒油、醋、香油、味精

　　　　1.腐竹泡發(fā)后在沸水中焯熟，瀝干水分切絲。

　　　　

　　　　2.木耳泡發(fā)洗凈同黃瓜、紅椒一樣切絲。

　　　　

　　　　3.把黃瓜、木耳、紅椒同腐竹一起加入以上全部調(diào)料，拌勻裝盤即可。

　　　　

　　　　拌拌就能吃！

　　　　94.香菜腰片

　　　　

　　　　材料：香菜50克、豬腰1對、香葉、鹽、雞精、蔥姜、酒、麻油、調(diào)味生抽各適量。

　　　　做法：香菜洗凈瀝水切成寸斷備用，豬腰橫著片成2片，剔去中間白的部份，要剔除干凈，然后片成薄片，用酒腌一下。

　　　　鍋內(nèi)放水準(zhǔn)備焯腰片用，水里放香葉、鹽、酒、香蔥、姜片煮出香味，將腰片放進去小焯一下，喜歡吃老的就多焯

　　　　一會兒，喜歡吃嫩的就小焯一會兒，偶是焯個中不溜的不老也不是太嫩，總至焯腰片時間自己把握。

　　　　焯好水的腰片用漏勺撈起瀝水倒入大碗內(nèi)，放麻油、雞精、鹽、調(diào)味醬油拌入調(diào)味即可。

　　　　調(diào)味按自己喜好，可以放點酸，也可以放點辣隨你。。。

　　　　操作很容易的吧?。恳恍Ψ蚓妥龊昧?，喜歡香菜于是就多放了點，喜歡那味。

　　　　95.麻醬豆角

　　　　

　　　　做法:豆角洗干凈后用鹽水浸泡10分鐘,據(jù)說這樣可以使豆角內(nèi)的蟲子爬出來,也可以去掉一部分農(nóng)藥殘留.不過蟲子倒是沒有看到.鍋里的水煮開后把豆角整放進去飛水3分鐘左右.迅速撈出來過下冷水,最好用涼開水,以免拉肚子.然后把豆角切成長點的段.芝麻醬是用礦泉水調(diào)和均勻的并且加了鹽.將這樣的芝麻醬淋上去就可以上桌了.夏日里很清爽開胃的一道素菜.

　　　　96.涼拌豬耳

　　　　

　　　　豬耳的處理稍微麻煩一點，先用清水清洗，然后用刀刮去污物，用鹽搓幾分鐘，再用醋洗一道最后清水沖洗。

　　　　鍋內(nèi)放水淹過豬耳，水燒開起沫后，整鍋水倒掉。重新裝水，放八角和少量鹽，煮開10分鐘左右。

　　　　

　　　　豬耳朵涼后切片，刀和案板幾乎平行，可以切得很薄，每片都有脆骨和肉就好吃了。

　　　　

　　　　涼拌的料如下：辣椒油，花椒粉，鹽，糖，雞精，醋，醬油，蔥末，蒜沫，花生碎（這次沒有，可惜了）

　　　　

　　　　97.涼拌苦瓜

　　　　

　　　　1.苦瓜切薄薄片,越薄越好,用鹽腌一會,倒去苦水,溫水洗凈,加入鹽,糖,雞精,香油,蒜蓉,蔥花拌好就可.

　　　　用香菜末拌也很好.

　　　　2.胡蘿卜拋成絲,按各自喜歡口味涼拌就可.

　　　　98.澳門燒肉

　　　　

　　　　過程一：

　　　　1、材料：五花肉一塊，最好是“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位），我選得不好哈，五香粉、精鹽、食粉（即小蘇打）各適量，竹簽數(shù)支。

　　　　2~3：五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為“煮”。

　　　　4、然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

　　　　5~6、用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

　　　　7~9、將肉反轉(zhuǎn)，用刀在肉面上深深地直拉一刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

　　　　

　　　　過程二：

　　　　10、在肥、瘦肉之間插入數(shù)支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，（我將兩塊五花肉串起來）此步驟稱為“定形”。

　　　　11、剪掉兩頭過長的竹簽，用蒸架晾起來入味兩小時或以上。

　　　　12、用錫紙封齊肉面

　　　　13、烤箱預(yù)熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關(guān)鍵。

　　　　14、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。

　　　　15、掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續(xù)烘烤，此步驟成為“回爐”。回爐后約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。

　　　　

　　　　好啦，烤好了~

　　　　肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細(xì)砂糖進食。

　　　　99.美味皮蛋豆腐

　　　　

　　　　盒裝嫩豆腐一塊切厚片擺盤中，皮蛋切小丁子圍在豆腐四周，蔥花，姜末，泡椒切碎同撒嫩豆腐上，調(diào)料澆上（香醋，生抽，白糖，糯米酒，芝麻油混合調(diào)勻）即可。

　　　　100.蓑衣黃瓜

　　　　

　　　　[url=javascript:;]黃瓜[/url]兩邊各放根筷子，45角度切連刀然后180度翻身繼續(xù)45角度切連刀。切好的黃瓜放碗里撒少許鹽腌10分鐘。腌好的黃瓜潷出汁，擺好盤淋上調(diào)料（白醋，白糖，辣椒油，芝麻油混合）撒點泡椒絲即可。

　　　　

　　　　101.熗拌萵苣絲

　　　　

　　　　準(zhǔn)備材料：

　　　　萵苣一根、蒜兩瓣、干紅辣椒5-6個

　　　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　　　麻油（或橄欖油）、鹽、糖、生抽、醋、雞精、胡椒粉

　　　　制作過程：

　　　　1、萵苣削去老皮，切成均勻的細(xì)絲，蒜拍碎切末，干紅辣椒剪成小段；

　　　　2、萵苣絲加入一匙鹽，拌勻略腌制20分鐘，待出水后，沖洗去多余的鹽粉，用手?jǐn)D去水分待用；

　　　　3、將萵苣絲鋪在盤中，蒜末、干紅辣椒撒在萵苣絲上；

　　　　4、加入少許匙鹽（如果萵苣腌制入味了，可以省去不用加鹽）、少許匙糖、少許雞精、兩匙生抽，兩匙白醋和少許胡椒粉；

　　　　5、炒鍋加入兩匙麻油，燒熱后均勻的澆在萵苣絲上，再將全部材料拌勻即可食用。

　　　　操作提示：

　　　　萵苣是本身就略有咸味的菜，鹽一定不能放多。

　　　　營養(yǎng)帖士：

　　　　萵苣，又名萵筍、生筍、白筍、千金菜，也有一些北方地域習(xí)慣叫它“青筍”。萵筍含鉀量較高，有利尿，減少對心房的壓力的作用，特別適合高血壓和心臟病患者食用。萵筍還含有少量的碘元素，能幫助調(diào)節(jié)人的基礎(chǔ)代謝，心智、體格以及情緒。食用萵苣能消除緊張，幫助鎮(zhèn)靜。最獨特的地方是萵苣還含有豐富的氟元素，經(jīng)常食用有利于牙和骨骼的生長。

　　　　102.蒜茸茄子

　　　　

　　　　做法很簡單：買小茄子，我喜歡用那種短短的小小的長形茄子，洗凈，蒸熟。晾涼。

　　　　蒜去皮，尖椒去籽兒，一起丟攪拌器里絞碎。香菜切碎。一起加鹽拌拌。

　　　　用筷子順著茄子的長度劃開（但不劃透），塞進拌好的蒜泥。然后再把被劃開的茄子合起來。放一層茄子在保鮮盒里，茄子上撒一層鹽，再放一層茄子，再撒鹽，放冰箱冷藏。

　　　　注：1）尖椒可放可不放。2）我覺得蒜多才好吃，所以我腌的蒜茄子都放可老多的蒜。3）蒸茄子不要蒸太久，蒸到用筷子能輕易插到底就好了。

　　　　據(jù)說“剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)過一段時間，又下降到原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降，二十天即可無害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。”

　　　　103.美味豬皮凍

　　　　

　　　　主料：豬皮適量

　　　　配料：蔥姜花椒大料鹽蒜糖醬油料酒醋

　　　　制作過程：

　　　　1.豬皮用水焯過，去掉肥油。然后切絲

　　　　2.高壓鍋里放入適量水，放入蔥姜花椒大料

　　　　3.油鍋放糖，給豬皮上糖色。在放入少量醬油料酒翻炒。

　　　　4.將豬皮放入高壓鍋，加適量水。豬皮和水的比例為1：2或者1：3

　　　　5.高壓鍋燒15-20分鐘。然后將燒好的湯倒入容器冷卻后放入冰箱冷藏

　　　　6.從冰箱取出后，切塊加入蒜茸，醋，拌勻即可。

　　　　104.老醋花生

　　　　

　　　　材料：花生米、洋蔥、青椒，陳醋，糖，鹽，香油。

　　　　做法：

　　　　1、花生米炸好，洋蔥，青椒切丁，撒上鹽，稍微腌一會。

　　　　2、老醋半小碗（不要用白醋），糖兩大勺，將糖融化到醋中，加入少量鹽，香油。

　　　　3、將1和2混合到一塊，就OK。

　　　　做好一次吃完，留下次吃花生就成軟的拉，不好吃。

　　　　105.四寶香椿

　　　　

　　　　原料：香椿、豆腐干、花生、海米。

　　　　

　　　　香椿、香干、海米沸水中焯一下，切成細(xì)末；花生炒熟去皮，研成碎粒

　　　　

　　　　將香椿、花生、香干、海米一起入盤，加味精、精鹽、香油拌勻即成。

　　　　

　　　　106.江南菜扎蹄

　　　　

　　　　1、蹄胖一個洗凈去除細(xì)毛。

　　　　2、剔下大骨。

　　　　3、粗鹽和花椒放在鍋子里面炒香，放涼后灑在蹄胖上，倒入一點高度白酒和生姜粉，徹底搓勻香料。

　　　　4、放在大容器中，蓋上保鮮膜放入冰箱，放置一天一夜。

　　　　5、第二天取出蹄胖，除掉花椒。

　　　　

　　　　6、用一塊干凈的紗布把蹄胖裹起來。

　　　　7、用細(xì)繩把蹄胖扎起來。

　　　　

　　　　8、放入鍋子里面放適量水和生姜片。

　　　　9、煮至蹄胖熟酥后放涼。

　　　　

　　　　10、去掉紗布，這個時候你可以聞到很香很濃的肉味。

　　　　11、徹底放涼后再切片，不然肉會切碎的。

　　　　12、最好是上午做，下午放涼后入冰箱冷藏一會，晚上切片，這樣最好吃。

　　　　

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