包裝米飯

    隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，包裝米飯應運而生。這種包裝米飯適于長期貯備，食用方便。不論在室內(nèi)室外，加熱或不加熱都能食用。開封的米飯不糊也不結塊，它不僅成為旅游食品，也為野外作業(yè)人員提供了方便。
    制作方法：
    淘米：按常規(guī)方法浸漬，一般在常溫下浸漬60分鐘以上，然后在30~40℃浸清20分鐘以上，使米粒吸水達25%以上。浸漬后的米粒物理強度極旨，為防止在后面的操作中米粒發(fā)生物理性破碎，最好把米放在燒煮的容器內(nèi)浸漬。容器大小應與煮米裝入包裝容器的速度相適應。因為米煮后，要求在5分鐘內(nèi)，最好在3分鐘內(nèi)全部裝入容器。如果采用每分鐘能裝20袋（每袋200克煮米）的自動包裝機，那么，要使用能煮生米5公斤（燒成煮米約11~12公斤）的鍋，晨聯(lián)結式煤氣燃燒器上一邊移動，一邊加熱，按每3分鐘出一鍋的速度移動即可。
    洗米的加水量，以米加水的總重量為米重量的2.3~2.5倍為宜。煮米的重量至少要大于米重量的2.2倍，但不能超過2.5倍，否則，米飯會過于軟，口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的質(zhì)量而異，可以控制在2.2~2.45倍，最好控制在2.25~2.35倍內(nèi)?？紤]到煮沸時水分的蒸發(fā)，洗米的加水量，即米與加水的總重量之比最好控制在2.2~2.5之內(nèi)。
    煮沸與包裝：煮沸的主要目的是使米吸水而成為生米重量的2.2~2.45倍。加熱所需時間隨米質(zhì)和加熱方式不同而異高級米加熱時間短，低級米加熱時間長，一般沸騰后持續(xù)2~5分鐘。當煮沸溫度超過80℃時，米粒開始吸水，沿縱向急劇伸長。如果按規(guī)定量加水，水分幾乎全部被米粒吸收。此時停止加熱，米粒便沿縱向伸長1.5~2.0倍，尚無粘著性，流動性很好，自動裝入袋或容器里是不成問題的。
    可是，停止加熱后，溫度要下降，時間拖長會發(fā)粘結塊，致使流動性變差，給自動包裝帶來困難。為此，必須掌握好包裝時間和溫度，要求在10分鐘內(nèi)，溫度不低于60℃時全部裝入容器。最理想的方法是停止加熱后馬上進行包裝，也有采取分批包裝的，但要做到保溫，使之不低于80℃，在3分鐘內(nèi)全部包裝完畢。
    在實際生產(chǎn)時，可以采用最近研制成功的自動聯(lián)結式煮飯機。在該裝置里，煮飯鍋一邊在煤氣灶上移動，一邊煮。為便于排出鍋內(nèi)物，鍋內(nèi)可涂出四氟乙烯。往鍋內(nèi)加入規(guī)定水量（或溫水），浸漬一定時間后，移入煤氣燃燒器上加熱，7~10分鐘后沸騰，持續(xù)沸騰3.5~4.5分鐘，鍋從煤氣燃燒器上稱出，接著將煮米倒入自動包裝機料斗上，直接裝入容器。在煮沸過程中，可適當加以攪拌，這樣會煮沸得更均勻。與此同時，也可以采用沒有氣套加熱裝置的螺旋槳式輸送機。這樣，一則可以實現(xiàn)煮沸后的保溫；二則可以將煮米供給包裝機裝入容器。與上述自動煮飯機配套使用，不但可以進行攪拌，而且能保持3.5~4.5分鐘的煮沸狀態(tài)，還能直接進行定量包裝。
    包裝容器一般采用耐熱性好的蒸餾袋，也有用聚乙烯與紙復合材料制成的飯盒狀容器。無論哪能一種容器，都要密封性好。
    在包裝時，如果煮米里殘留過多水分，就盡量濾去裝入容器后，可以馬上密封，但最好是敞開容器，放在較冷的地方散發(fā)水蒸氣，或置于干燥熱風風洞里散發(fā)水蒸氣，然后密封。只有充分排除容器內(nèi)的水分，才能更有效地防止制品產(chǎn)生結塊。裝入容器后，根據(jù)米質(zhì)的不同，放置10分鐘至幾小時，待米粒內(nèi)的水分均勻分散，再進行蒸煮殺菌。只有這樣，蒸制的米飯才能不結塊，形成單粒塊，且口味好。
    蒸煮殺菌：在蒸煮過程中，高級米、軟質(zhì)米的米粒間易粘合，故容器里的游離水一定要少，裝入容器后，應等附著在米粒上的水分充分擴散到米粒內(nèi)和大氣中，只有在真正沒有游離水時，才能進行密封、蒸煮殺菌。蒸煮可以采用過去的甑蒸方法，但為避免發(fā)焦變黃等質(zhì)量變化，最好采用高溫短時間蒸煮殺菌，即在120~135℃條件下，加熱6~8分鐘。米淀粉的α化在常壓蒸煮過程中也能充分進行。部分沒有α化的煮米，通過蒸煮殺菌過程可充分α化而成為膨軟味美的米飯。這種米飯組織沒有過度受損，因此密封在容器內(nèi)也不會出現(xiàn)結塊現(xiàn)象。開封后，便能吃上味美可口的米飯。
    實例：
    精確稱取標準價格米500克，用水淘凈，濾去水，倒入鋁鍋，加水于鍋內(nèi)，使水加米的總重量為1100克，浸漬1小時，置于煤氣灶上用旺火加熱，沸騰開始后持續(xù)4分鐘，停止加熱，按每份200克封入蒸餾袋，靜置20分鐘，然后加入高壓鍋蒸煮，升溫到120℃，持續(xù)10分鐘后停止加熱，自然冷卻15分鐘，從高壓鍋取出。放置3天后，用家用電子高頻灶加熱2分鐘，取出試一下，米飯未結塊，用筷子易挑散，味美可口。