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醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，久負(fù)盛名?！ 」に嚵鞒?/span> 大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉→腌制→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏?！ ?/span>
制作方法
●浸豆春季4—5小時(shí)，夏季、秋季2—3小時(shí)，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。
●蒸熟加壓蒸煮在2公斤／厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。
●制曲大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，接入種曲0．2％，拌勻裝簸（每簸約9公斤），置木架上。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻1次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí)，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉（原料中不使用淀粉質(zhì)原料）。水浸至未透過心時(shí)，撈起瀝干?！ ?/span>
●二次發(fā)霉豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時(shí)，即為腌制，此時(shí)豉應(yīng)有特有香味?！ ?/span>
●腌制每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20％用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個(gè)月，醅成熟，即可放油?！ ?/span>
●濾油先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用?！ ?/span>
●曬煉底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1—2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1—2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年（不能以底油直接曬煉）?！ ?/span>
●成品每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤（副產(chǎn)普通醬油200公斤），成品濃度達(dá)32°Bé以上。
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