食醋的家庭“土方”制作法

  　食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時(shí)食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農(nóng)副產(chǎn)品，所以這種方法特別適用于農(nóng)村。
　　食醋生產(chǎn)所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細(xì)谷糠30千克。
　　家庭制作食醋的步驟及原理如下：
　　一、制曲。
　　1、制曲時(shí)間：八月中旬，氣溫在28-30℃。
　　2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時(shí)。⑶將全部輔料放入容器并加水進(jìn)行攪拌至手握成團(tuán)落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。⑥曬曲至干。⑦陰涼處保存。
　　二、發(fā)酵
　　1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。
　　2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
　　發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：發(fā)酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時(shí)期。主發(fā)酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時(shí)期，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機(jī)械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期--酒精達(dá)到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個(gè)過程大約一個(gè)月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達(dá)7%的酒精含量。
　　3、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細(xì)谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。主要反應(yīng)是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時(shí)降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達(dá)7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30℃。
　　三、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時(shí)，然后淋醋。最后裝缸密封一個(gè)月風(fēng)味極好。