滾粉法制作皮蛋

　　原料配方 鴨蛋100只 堿粉100克 生石灰100克 食鹽50克 水35克

　　制作方法 1.原料蛋的選擇：選用新鮮鴨蛋，要求蛋白濃厚澄清，蛋黃位于中心，照視時(shí)無(wú)蛋黃暗影，蛋白無(wú)任何斑點(diǎn)及斑塊。

　　2.輔料的選擇：滾粉法僅用堿粉(碳酸鈉)、生石灰、食鹽三種輔料。市售堿粉中，常有食堿(或稱洗堿塊)，如用此種堿塊為材料，應(yīng)先經(jīng)過加熱脫水成為干粉，按配方稱取重量。制皮蛋用的生石灰應(yīng)選用新出窯的燒透的塊狀石灰。食鹽最好用精鹽(細(xì)鹽)，如無(wú)精鹽可將粗鹽研成細(xì)粉后用。

　　3.生石灰的消化，生石灰加水消化，以每100克生石灰加水35克為合適。加水時(shí)要均勻，使生成的消石灰成細(xì)粉狀，有利于下一步操作。

　　4.滾粉與密封：將上述配制好的石灰粉加入堿粉100克(要不結(jié)塊的)，精鹽50克混合均勻即可使用。如放入小鐵鍋中，用鍋鏟混合均勻，鍋下生火，使混合粉呈高溫狀態(tài)備用更好。此混合粉可供滾制中等大小的鴨蛋100只用。另取一盆清水，取粘土適量，放入攪和，使成稀薄泥漿。先把鴨蛋放入泥漿中浸泡，使蛋殼表面粘上一層薄薄泥漿，然后把蛋放入混合粉中滾動(dòng)，使全蛋的外表都粘上一層薄薄的粉。滾好粉的蛋，隨即放入壇中，壇口立即加蓋用泥密封，或用雙層塑料布扎壇口。如用塑料袋(厚的一層，薄的二層)盛蛋，扎好袋口，使不透氣即可以。將皮蛋在手中顛顛，有震動(dòng)感者即已成熟。

　　制皮蛋以春天最符合。雞蛋也可作皮蛋，用堿量較多，每100只雞蛋需用堿粉150克、 生石灰150克、精鹽5克，制作手續(xù)及注意事項(xiàng)與鴨蛋相同。