配料:

豬五花肉500克，鮮荷葉（直徑60厘米左右）2張，粳米和秈米各75克，蔥段、姜絲各30克，丁香、山奈（中藥材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜醬50克，紹酒40克，醬油75克，白糖15克。

特色：

“荷葉粉蒸肉”是杭州享有較高聲譽(yù)的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之，的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。“曲院風(fēng)荷”在蘇堤北端。宋時(shí)，九里松旁有曲院，造曲以釀官酒，因該處盛植荷花，故舊稱“曲院荷風(fēng)”。到清康熙時(shí)改為“曲院風(fēng)荷”，并在蘇堤跨虹橋北另建涼亭，同時(shí)還在東面建造了“迎熏閣”、“望春樓”，西面建復(fù)道重廓。此處荷花甚多，每到炎夏季節(jié)，微風(fēng)拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返。

　　 “荷葉粉蒸肉”是當(dāng)時(shí)杭州菜館廚師，為適應(yīng)夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。后來隨著西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚(yáng)，“荷葉粉蒸肉”也聲譽(yù)日增，成為杭州著名的特色菜肴。

　　肉質(zhì)酥爛。肥而不膩，荷葉香味濃郁。

操作:

一、將粳米和秈米淘凈，瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋，用小火炒至呈黃色（不能炒焦），冷卻后磨成粉（不宜磨得過細(xì)）。

二、豬肉刮去肉皮上的細(xì)毛，清水洗凈，切成長7厘米、寬2厘米的8塊（每塊重約60克），再在每塊肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，將肉放入盛器，加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲，拌勻腌漬1小時(shí)，使鹵汁滲入肉片，再加米粉拌勻，在肉片間的刀口內(nèi)嵌入米粉。

三、荷葉用沸水燙一下，各切成4小張，每張上面放肉1塊，包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時(shí)左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。

心得：

掌握關(guān)鍵：豬肉必須先用調(diào)味腌漬入味。米要炒至色黃才香。肉塊要用新鮮荷葉裹包蒸熟才有清香味。

操作要領(lǐng)：

1、肉片拌味時(shí)，冬季味稍濃，夏季宜淡。

2、選用硬五花肉，易化渣，肥而不膩口感好。

3、米粉用量適當(dāng)，拌肉時(shí)，注意鮮湯的用量，做到干稀適度。

4、裝碗肉片量一般為100克至400克。

適用范圍：大眾便餐，一般筵席的熱菜。

菜肴變化：粉蒸雞、粉蒸牛肉、荷葉蒸肉、粉蒸排骨。