1、蔬菜必須先洗后切，切后不宜久放，以防營養(yǎng)成份流失。
2、炒菜心不宜放堿，以免破壞維生素C。
3、“發(fā)菜”滴少許油，搓勻，用溫水洗凈。
4、菠菜、空心菜、蓬蒿菜，適宜用水氽熟，用滾油拌，特別是菠菜可去澀味。
5、氽花生、核桃不能用急火，要用熟冷油、慢火。
6、“醋精”配水六倍即成“白醋”。“醋精”切忌直接應(yīng)用或入口。以免腐蝕，腸胃受傷。
7、將蘋果皮放在“白醋”內(nèi)，一個月后即成蘋果香醋。
8、“陳皮”要用高級的“柑皮”做，否則不香。
9、“香菇”宜用冷水浸發(fā)，保持香味。
10“香菇”（厚的“香菇”，也叫“冬菇”）、“厚菇”不能久煮，太久會老，香氣易發(fā)散。
11、“腐竹”是由豆腐衣卷制而成的干品。
12、青色“番茄”不宜吃。
13、“土豆”的芽不能吃，要剔除干凈。
14、不宜用熱水發(fā)“木耳”，熱水發(fā)“木耳”只能發(fā)到2倍一3倍，且口感發(fā)粘。冷水發(fā)“木耳”可以發(fā)到3倍—4倍，且口感脆嫩、爽口。若用米湯水洗泡，不僅松軟，味道鮮美，而且泡過的“木耳”肥大、易洗。
15、油溫判斷法：
（1）溫油鍋：俗稱三、四成熱。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。
（2）熱油鍋：俗稱五、六成熱。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。
（3）旺油鍋：俗稱七、八成熱。此時油面有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。
16．花椒消沸油：
在用油炸食品時，有時油燒到沸點(diǎn)，油的體積突然增大，很容易溢出鍋外，這時，馬上拿幾?；ń贩胚M(jìn)油里，油就會立刻下去。
17．吃了腐爛的白萊會中毒，忌食隔夜熟白菜 新鮮的白菜含有豐富的維生素，也含有大量的硝酸鹽，硝酸鹽本身無毒，但白菜腐爛后或煮熟后放置較久。在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒的物質(zhì)，它能使人中毒，其中的亞硝酸鹽就會進(jìn)入胃、腸，經(jīng)吸收迅速入血，能使血液里的低鐵血紅蛋白氧化，變成高鐵血紅蛋白，從而使血液喪失攜帶氧能力，使人體缺氧，引起頭痛、惡心、嘔吐、腹脹、心跳加快，嚴(yán)重時要抽筋、昏迷，甚至有生命危險(xiǎn)，在吃了爛白菜和常吃隔夜熟白菜后，就會產(chǎn)生上述中毒現(xiàn)象。另外，據(jù)許多資料表明，長期吃隔夜白菜或隔夜菜湯，可能發(fā)生胃癌和腸癌。因此，白菜和菜湯還是當(dāng)天吃較好。
18．不要把菠菜、薺菜和豆腐放在一起做菜
菠菜和養(yǎng)菜含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，是深受人們歡迎的兩種蔬菜，但由于菠菜和養(yǎng)菜含有草酸，不宜和豆腐放在·一一起做菜。因?yàn)槎垢械穆然}（即鹽鹵）或石膏與草酸相遇，易生成不溶性草酸鈣，人吃了菠菜和豆腐放在一起做的菜，這種不溶性草酸鈣易沉積在血管壁上，影響血液循環(huán)；青少年則會因?qū)︹}質(zhì)的吸收不足，而影響骨骼和牙齒的正常發(fā)育。但菠菜和養(yǎng)萊的這個缺點(diǎn)是可以補(bǔ)救的，只要先用開水把菠菜和薺菜余一遍，再放入冷水中浸泡20分鐘左右，絕大部分草酸便都浸出來了。這樣，無淪涼拌或熟食都不會影響人體對鈣質(zhì)的吸收了。
19．吃植物油不宜過量
植物油含有大量的亞油酸，它有助于降低人體血液中膽固醇含量。但植物油是不飽和脂肪，如果吃得過多，容易在人體內(nèi)被氧化，形成過氧化脂，過氧化脂積存在人體內(nèi)，能引起腦血栓和心肌梗塞等病癥，甚至還可能誘發(fā)癌癥。據(jù)科學(xué)測定，每人每天需要亞油酸四至五克，按這個定量，每人每天吃七到八克植物油就夠了。
20．炒菜用油不宜多
炒菜油多不僅會影響菜的滋味，而且還有損健康，這是因?yàn)槌床擞瓦^多，其他調(diào)味品不易摻入原料內(nèi)部。影響菜的滋味；食物外部包了一層油脂，食后腸胃里的消化液不能完全同食物接觸，不利于食物消化吸收。時間長了，容易引起腹瀉。常吃油多的菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，誘發(fā)膽囊炎，胰腺炎。
21．炒菜油溫忌過高
很多家庭炒菜，常常是把油燒得冒了煙，才放萊，這是很不科學(xué)的。食用油燒到冒煙，一般說，溫度就超過200℃，在這種溫度下，不僅油中所有的脂溶性維生素彼壞殆盡，人體必須的各種脂肪酸也遭到大量氧化，這就降低了油的營養(yǎng)價(jià)值，同時，當(dāng)食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C遭到大量破壞。
其次，油溫過高使脂肪氧化產(chǎn)生過氧脂質(zhì)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，過氧脂質(zhì)不僅對人體有害，而且在胃腸里對食物中的維生素有相當(dāng)大的破壞力，同時對人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸也起阻礙和干擾作用。如果長期在飲食中攝過氧脂質(zhì)，并在體內(nèi)積聚，可使人體內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，使人體未老先衰。
第三，油料在高溫中會產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚，嗆咳甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)，因此，炒菜時不要把油溫?zé)眠^高。
22．食用味精不要過量
味精是一種鮮美的調(diào)味品，在湯，菜加入少許的味精，可增進(jìn)人的食欲。味精用水稀釋到3000倍仍可覺到 其鮮味，而食鹽稀釋到400倍，食糖稀釋到300倍，就 感覺不到它們的咸味和甜味了。根據(jù)味精這個特點(diǎn)，味 精的使用量不需要很多就能達(dá)到增加菜肴鮮味的目的。
味精的主要成份是谷氨酸鈉，其余成份是氯化鈉。谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃后，分解為谷氨酸和鈉，谷氨酸是氨基酸的一種，是蛋白質(zhì)的最后分解物，能直接被人體吸收，對身體是有益處的。但是鈉的攝入量過度，會導(dǎo)致鈉中毒，嚴(yán)重的會產(chǎn)生頭痛、肩背痛和胃口不適等癥狀，對于兒童，可引起發(fā)育不良和腦神經(jīng)損害等嚴(yán)重后果。
味精雖然是調(diào)味佳品，但食用一定不要過量。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合食品添加劑專門委員會規(guī)定，每人每天每公斤體重味精的攝入量為120毫克以下（1000毫克：l 克），1歲以內(nèi)的嬰兒不得食用味精。
23．經(jīng)常吃豆制品要多吃些海帶
豆制品里含有多種皂角苷，皂角苷對人有很大的益處，它既能阻止容易引起動脈硬化和衰老的過氧脂質(zhì)的產(chǎn)生，又能抑制脂肪的吸收，促進(jìn)脂肪分解。但是皂角 苷也有不足之處，那就是它能把體內(nèi)的碘排出去。碘是 甲狀腺的成份之一，如果缺乏碘，甲狀腺激素的生成就 會減少，從而引起甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)病。因此，如果一個人經(jīng)常吃豆制品，就應(yīng)多吃些含碘的海帶，以避免缺碘。
日本人喜歡將豆腐與海帶合吃，稱這種吃法為”長生不老仙食”，能防止肥胖，能延年益壽，還能防止老年人癡呆。
24．吃胡蘿卜用食油烹調(diào)好
胡蘿卜含有豐富的維生素A。維生素A的主要生理功能，促進(jìn)眼球內(nèi)視紫質(zhì)的再生與合成，以保持正常的視力。防止夜盲癥，維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗能力，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。但胡蘿卜所含的維生素A只是“半成品”，即維生素A原，又叫胡蘿卜素，它不僅不能被人體直接吸收，而且由于胡蘿卜素是脂溶性的物質(zhì)，它只有溶解在油脂中，才能在人體小腸粘膜的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收。因此，吃胡蘿卜最好用食油烹調(diào)，這樣，就能使胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，更多地被人體吸收。
生吃胡蘿卜一，來不易消化，二來生吃胡蘿卜大約有90 ％不能為人體所吸收，只能被排泄掉。
黃色胡蘿卜所含的胡蘿卜素比紅色胡蘿卜高45 ％。
除胡蘿卜外，維生素A在菠菜、黃花菜、大白菜、香萊、油菜、番前、豌豆苗、扁豆、茄子、紅心甘薯、和葡萄、杏、李、香蕉、柿子、紅棗等的含量也較多。
25．芡：芡的使用令萊肴色彩鮮艷，和諧口味芳香悅?cè)恕?
芡汁不但可以防止?fàn)I養(yǎng)成份的流失，而且可以分解某些有害物質(zhì)。例如：糖醋芡的酸味能把經(jīng)高溫煎、炸而產(chǎn)生的脂肪聚合物分解，從而保障了食用者的健康。
（1） 包心芡是濃稠而量少的一種芡汁。使用這種芡汁，要求成菜上碟后，碟底不見芡汁流，所有的芡汁都應(yīng)緊粘和包裹在菜肴物料上。這類芡多用于炒和油泡烹調(diào)方法制作的菜肴，如果芡汁較薄，必使鹵汁松懈，影響菜肴的味和形。凡屬炒菜類的菜式，則要求芡頭準(zhǔn)確，味道適宜才符合標(biāo)準(zhǔn)，倘若芡瀉或者芡粉成團(tuán)，油多而色澤暗淡，這是很差的技法。
（2）琉璃芡是較稀但量較多的一種芡，使用這種芡汁 的主要目的是使萊肴的汁液變稠，菜肴表面光潔明亮，以增加菜肴的滋味和色彩，使用這種芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁則從菜肴向碟中呈流瀉狀態(tài)。這類芡汁多用于扒菜，因不可將原料拌翻，完全靠其在鍋內(nèi)的旋移，推搖使芡汁均勻于鹵汁中，因此芡汁不可太厚，否則極易結(jié)團(tuán)凝塊，粘于鍋底。
（3）燴羹芡顧名思義，燴羹芡就是用于制作羹菜類的芡汁，推入芡液后使羹菜中的湯成為很稀的糊狀，達(dá)到湯萊交融、滑嫩可口的目的。