在富順，有“吃豆花其實(shí)是吃豆花蘸水”之說，就是說，做豆腐對(duì)每個(gè)富順人來說都不過是雕蟲小技，而制作豆花蘸水才能顯出其技藝之優(yōu)劣。劉錫祿的豆花蘸水使用了２０幾味中藥，有香料如丁香、廣香、安桂。聞之清香異常，食之五味俱備，下肚回味無窮，但要辨出究竟是哪些味，似又說不清道不白了。入口辣而不燥，麻而不澀，香而不郁，鮮而不烈，甜而不膩，堪稱上品。

　　中藥是配好裝在布袋里在醬油中浸泡，泡久了，有藥味；時(shí)間沒泡夠，又不起作用。究竟泡多久才合適？只可意會(huì)，不能言傳。然后用此醬油煎制。

　　辣椒的加工很講究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混雜其間，不然會(huì)產(chǎn)生苦腥味。

　　青瓷碗里，雪白的豆腐上，紅瑪瑙般的蘸水、翡翠般的香蔥，熱氣裊裊，香味撲鼻，難怪名曰“豆花兒”。

　　當(dāng)然我們的技術(shù)是沒有那么厲害了，下面就介紹一下豆花和豆花蘸水的家常做法，老家給我郵寄了一些富順豆花蘸水過來，杭州的老鄉(xiāng)朋友可以來嘗嘗

豆花的制作

特點(diǎn)：

綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：

1、選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。

2、點(diǎn)豆花時(shí)，鹽鹵裝在一個(gè)有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動(dòng)。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

豆花蘸水的制作：

特點(diǎn)：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。

　　豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：

先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。