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1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 [編輯本段]3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、 ■發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。 ■蒸饅頭怎樣判斷生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 ■饅頭的標準 從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施。 該國家標準適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標準內(nèi)。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小于這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長毛。 http://bianzhirensheng./simple/t31484.html圖片講解——饅頭面點的做法（一看就會）圖片可以看到了。 http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=261999&userid=4195331開開心心把面發(fā)（老面法）：幾款花色饅頭 http://bbs./b/103/795239.html各類饅頭和包子的做法（圖解） 開花饅頭,我的做法 做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。 1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。 2、面團要發(fā)得稍老一點兒，否則開花效果不理想。 3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。 5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。 6、制好的饅頭坯入籠后，應該餳一會兒，然后再上鍋蒸。 7、蒸制時，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。 另外，如喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干、冬瓜條之類的果料，更別有風味。 日式饅頭做法 原料： 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉 2.將水加紅豆沙加洋菜煮開 3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮 4.將白豆沙及栗子混合均勻 5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度 肉丁饅頭的做法 主料： 面粉、豬肉 輔料： 冬筍 調(diào)料： 黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發(fā)酵粉 做法： 1、將面粉倒在器皿中，加入發(fā)酵粉拌勻，加入和成面團，用反復揉均勻，蓋上濕布稍餳一會兒； 2、將豬肉洗凈與冬筍分別切成小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡； 3、把發(fā)好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。 特點： 有濃郁的醬香味，肥香可口。 牛奶饅頭的做法 牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1． 將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2． 面粉過篩，放在大碗內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時； 3． 將起發(fā)的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時； 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1。5倍即可用大火蒸熟。 玉米窩窩頭 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 調(diào)料：白糖50克，熱水。 制作方法：將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 風味特色：玉米香味濃郁，甜香軟糯。 技術(shù)要領(lǐng)：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。 玉米饅頭 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法：將面粉.玉米粉.糖.還有酵母揉成面團,發(fā)酵2個小時,然后揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵十分鐘,點火,水開后蒸10分鐘即可。 備注 ：高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可以類似的做法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。 蔥花卷 用料：面粉500克，蔥100克，花生油，香油，鹽適量。 做法：（1）將蔥切成碎末，加花生油，香油，鹽拌成蔥花餡； （2）面發(fā)酵對堿稍醒，搟成薄面片； 雙色卷 用料：面粉500克，紅糖75克，白糖75克，紅棗50克。 做法：（1）紅棗用熱水泡開，去核，切絲； （2）面發(fā)酵對堿后分成大小相等的兩塊，一塊加白糖，一塊加紅糖，分別揉透，至糖和面均勻地和在一起為止； 饅頭花卷做法 制作饅頭常見的問題 饅頭制作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體 ②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡 ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發(fā)酵過度 ③面團未松弛 11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 饅頭用水少,花卷多些! 這是饅頭配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！ （一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！） 配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！ |
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