香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用功效
2010年03月13日 作者： 來(lái)源：中華素食網(wǎng)編輯 【字體：減小 增大】【推薦給好友】

        提起香椿，我想大家都不會(huì)陌生，中國(guó)是世界上惟一把香椿當(dāng)作蔬菜的國(guó)家，民間食用香椿，據(jù)說(shuō)從漢代起就開(kāi)始了。中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿的吃法也很多，可炒食、腌制，也可作調(diào)味用，如小炒香椿芽、涼拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都別有風(fēng)味。

別名：

        又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，被稱為“樹(shù)上蔬菜”。

形態(tài)特征：

        每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

        香椿芽以谷雨前為佳，應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。

營(yíng)養(yǎng)分析：

(每100克中含)
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部76水分(克)85.2能量(千卡)47
能量(千焦)197蛋白質(zhì)(克)1.7脂肪(克)0.4
碳水化合物(克)10.9膳食纖維(克)1.8膽固醇(毫克)0
灰份(克)1.8維生素A(毫克)117胡蘿卜素(毫克)700
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.07核黃素(毫克)0.12
尼克酸(毫克)0.9維生素C(毫克)40維生素E(T)(毫克)0.99
a-E0.57(β-γ)-E0.33δ-E0.09
鈣(毫克)96磷(毫克)147鉀(毫克)172
鈉(毫克)4.6鎂(毫克)36鐵(毫克)3.9
鋅(毫克)2.25硒(微克)0.42銅(毫克)0.09
錳(毫克)0.35碘(毫克)0 

成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)
異亮氨酸59亮氨酸112賴氨酸95
含硫氨基酸(T)32蛋氨酸16胱氨酸16
芳香族氨基酸(T)106苯丙氨酸63酪氨酸43
蘇氨酸64色氨酸0纈氨酸73
精氨酸90組氨酸27丙氨酸77
天冬氨酸172谷氨酸388甘氨酸69
脯氨酸52絲氨酸83

食用功效:

    1、它含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
    2、香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。
    3、香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。
    4、香椿含有楝素，揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外。

制作指導(dǎo)：

    1、在做菜前，將洗凈的香椿用開(kāi)水略焯一下，香椿就會(huì)濃香四溢，又脆又嫩，再用來(lái)拌豆腐、炒菜就會(huì)更具特色。
    2、香椿芽以谷雨前為佳。應(yīng)吃早、吃鮮、谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。
    3、香椿宜燙后吃。有資料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中含有亞硝酸鹽達(dá)每千克53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用水洗過(guò)的香椿葉亞硝酸鹽含量則為每千克34.1毫克，而用開(kāi)水燙后香椿中的亞硝酸鹽的含量?jī)H為每千克4.4毫克。試驗(yàn)還證明，用鹽腌過(guò)的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以盡量要吃用開(kāi)水燙過(guò)的香椿。

相關(guān)人群：

         一般人群均可食用。

         香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。

小貼士：

         俗話說(shuō)“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)。”意思就是說(shuō)谷雨節(jié)氣以前的香椿很嫩，而過(guò)了谷雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在谷雨節(jié)氣以前食用，因?yàn)楣扔旰笫秤玫脑挘粌H香椿的口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低了。

其它相關(guān)：

        關(guān)于香椿，先秦文獻(xiàn)多有記載?！肚f子》有“上古有大椿，以八千歲為春秋”之說(shuō)，故至今仍稱長(zhǎng)壽者為“椿壽”。

        食用記載，始見(jiàn)于唐代的《唐本草》、《食療本草》。據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰＨ艉拓i肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”，故不可過(guò)量食之。

        清代記載更多。民間有“門前一株椿，春菜常不斷”之諺，和“雨前椿芽嫩無(wú)絲”之說(shuō)?，F(xiàn)在仍然是早春佳蔬，城市市場(chǎng)春日也應(yīng)時(shí)有售。

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