1:雜鍋燒鴨
材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
調(diào)味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進(jìn)姜片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進(jìn)啤酒，加所有調(diào)味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／卷心菜繼續(xù)煮１５分鐘即可。好香?。。?！




2:藥香酒味鴨湯面線
材料 ：（１）靚鴨肉數(shù)塊（燙去血水備用），面線一把（燙軟），（２）人參，當(dāng)歸，枸杞，紅棗，筍，香菇，姜，（３）自釀藥酒一小杯，鹽少許。
做法 ：５飯碗水加材料（２）燒開，放進(jìn)鴨肉再燒滾，轉(zhuǎn)小火燉煮９０分鐘，加入藥酒／鹽繼續(xù)燉１５分鐘。面線置碗里，倒入湯／材料即可食用。
備注 ：自釀藥酒用的是燒酒，酒精濃度不高，不會過于辛烈。因加了甘草／枸杞／紅棗，所以口味甘甜香醇，充滿人參／當(dāng)歸藥香，凈喝或加入湯里增香都很適合。




3:蔥姜油淋土雞

土雞肉雖然沒有肉雞的細(xì)嫩，但雞味十足，另人想起小時候家里飼養(yǎng)的走地雞風(fēng)味。。。

材料 ：土雞半只，蔥／姜絲，辣椒片，料酒，鹽，白胡椒粉，味精，清油。

煮雞湯汁 ：水小半鍋（足夠淹過雞）加姜片／蔥段／料酒燒滾。

做法 ：將雞放入煮雞湯汁里，在燒開后轉(zhuǎn)小火煮１０分鐘熄火上蓋浸泡１０分鐘。取出雞，稍涼后起肉撕條狀，擺盤。取半飯碗雞湯，加鹽／白胡椒粉／味精拌均，淋于雞肉上。將蔥絲／姜絲／辣椒片鋪雞肉上，淋上４大匙滾油即可。









4:人參燉土雞

材料 ：土雞半只斬塊燙飛水，鮮人參一條，生鮑魚，冬菇泡軟，姜片，人參藥酒一大匙，鹽少許。

做法 ：燉鍋里注入５飯碗清水，放進(jìn)雞塊，人參，鮑魚，冬菇，姜片，藥酒。放進(jìn)蒸籠里，隔水以大火蒸２５分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸９５分鐘，加鹽調(diào)味即可。







5：藥香鴨湯

這道主要是喝湯，長時間的熬煮后肉已無味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。

材料 ：鴨骨架斬塊（過飛水后沖洗干凈），藥材一包（鮮人叁，當(dāng)歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。

做法 ：八碗水里加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進(jìn)鴨塊，料酒，再煮滾后轉(zhuǎn)小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調(diào)味即可。

這湯用來撈面線是故鄉(xiāng)廈門一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來更滑口。









6：五香鹵鴨

材料 ：鴨半只斬快（過飛水后沖洗干凈），蛋（煮熟去殼），姜片，辣椒。

調(diào)味料 ：鹵汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份［內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。

做法 ：一大匙油燒熱，放進(jìn)姜／辣椒爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放進(jìn)鹵汁里先以大火滾煮１５分鐘后轉(zhuǎn)小火鹵３０分鐘即可。







7：子姜蔥油雞

材料 ：雞 1只(一斤半)、蔥絲三大匙，子姜絲兩大匙，白胡椒粉少許，油三大匙，鹽少許，太白粉水。

腌料 ：鹽 1茶匙，米酒 一大匙，蔥段／姜片。

做法：雞打理干凈，用腌料里外抹遍后腌約兩小時。適量水（足夠淹滿雞）燒開，放進(jìn)雞，上蓋以大火煮１０分鐘，熄火繼續(xù)燜１５分鐘。雞熟后取出切塊擺盤，再將蔥絲／姜絲鋪蓋在雞肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油燒熱，淋在蔥姜上。取1/2杯煮雞剩余湯汁燒開，加鹽調(diào)味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在雞肉上即可。







8：子姜嫩雞／豉汁雞絲撈面

I。子姜嫩雞

這道菜雖是肉類，但卻是清鮮口味，略辛而不辣。雞絲滑嫩，菇菌鮮甜，子姜爽脆，非常的開胃。

材料 ：雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍腌），子姜切薄片，鮮菇菌，蔥段。

調(diào)味料 ：生抽半大匙，鹽／味精各少許，料酒半大匙，白胡椒粉少許。

做法 ：兩大匙油燒熱，放進(jìn)雞絲炒散，加子姜／菇菌／蔥段和所有調(diào)味料以旺火快速拌炒至熟即可。

II。豉汁雞絲撈面

這道撈面有濃厚的豉汁香味，雞絲還是注重嫩滑。南瓜細(xì)面口感軟"Q"耐煮，不容易糊爛。

材料 ：南瓜細(xì)面，雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍腌），草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段。

調(diào)味料 ：豉汁一大匙，高湯半飯碗，料酒一大匙，生抽半大匙。

做法 ：半鍋水加兩大匙清油燒滾，放進(jìn)面條燙熟（約３－４分鐘），撈起濾干，拌入一大匙熟油。

兩大匙油燒熱，放進(jìn)雞絲炒散，加草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段爆香后加入所有調(diào)味料，燒開后馬上熄火，放回面條撈拌均勻即可。















9：參味醬爆三絲雞

材料 ：鮮人參切薄片后切絲，雞腿肉切粗絲（用少許太白粉，料酒，鹽，白胡椒粉腌３０分鐘，香菇泡軟切絲，卷心菜（高麗菜切絲）。

調(diào)味料 ：甜辣醬（韓式辣醬一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，數(shù)滴紅醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半飯碗，太白粉水適量。

做法 ：兩大匙油燒熱，放進(jìn)雞肉攤散翻炒片刻，加入香菇絲／高麗菜絲拌炒至雞肉熟透（約７－８分鐘），放人參絲／甜辣醬／料酒／老抽／香菇水，煮開后以太白粉水勾芡，淋上香油／紅醋拌均即可。









10：干燒栗子雞

材料 ：雞半只斬塊，鮮栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡軟），蒜十粒，姜數(shù)片，辣椒片。

調(diào)味料 ：泡冬菇水一飯碗，麻油兩大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒兩大匙，糖一茶匙，鹽／味精各少許。

做法 ：麻油燒熱，放進(jìn)姜／蒜爆香，加入雞塊／冬菇拌炒均勻；注入水，放進(jìn)鮮栗子，燒開后上蓋燒煮十分鐘；加入其它調(diào)味料／烤栗子／辣椒片，轉(zhuǎn)旺火翻炒至湯汁即將收干即可









11：艿芋燜鴨

材料 ：鴨小半只斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時容易引發(fā)手癢現(xiàn)象），香菇泡軟，卷心菜（高麗菜），姜片，辣椒。

調(diào)味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。

做法 ：麻油燒熱，放進(jìn)姜片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮１０分鐘。掀蓋轉(zhuǎn)旺火拌炒至湯汁稠濃即可。







12：藥材米酒茶香鴨

材料 ：鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當(dāng)歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老姜，蒜。

調(diào)味料 ：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發(fā)后使鴨湯更具風(fēng)味），鹽。

做法 ：鴨肉飛滾水后沖洗干凈，放進(jìn)鍋里，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，以鹽調(diào)味即可。







13：叫黑雞

材料 ：烏骨雞一只，鮮人參，當(dāng)歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗凈用清水泡兩小時）。

做法 ：雞打理干凈，糯米加松籽／枸杞／紅棗／蒜拌均后塞進(jìn)雞腹腔里，用牙簽密封尾部。五飯碗水燒開，加入所有藥材熬煮３０分鐘至香味溢出。將雞置入燉盅，注入藥材和湯，入鍋隔水以大火蒸３０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸９０分鐘，加押調(diào)味即可。








I。白煮雞腿

做法 ：雞腿抹少許鹽／料酒，腌約２５分鐘。鍋里放三大碗水，加姜片／蒜／蔥段，一大匙料酒，半大匙鹽燒開。放進(jìn)雞腿，待湯再燒開后轉(zhuǎn)小火煮八分鐘，熄火浸泡十分鐘即可。這樣做雞肉非常的細(xì)嫩多汁。

沾料 １。蒜蓉／姜蓉／蔥花／辣椒片置碟里，加少許精鹽，淋上三大匙滾油即可。

沾料 ２。老抽兩大匙，香醋一茶匙。

沾料 ３。蒜蓉辣椒醬。

II。玫瑰鹵雞腿

做法 ：將雞腿浸入鹵汁(*)里，轉(zhuǎn)中火燒開后立即熄火，浸泡十分鐘；重新開火，燒開后再次熄火，翻身，浸泡十分鐘。玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。

(*)鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。