韓國美食-----------燒烤的制作

    一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。

　　在烹飪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。而韓國燒烤則多以肉類和海鮮為主，并且對選料要求非常嚴(yán)格，比如烤牛肉就只選用肉牛的里脊。

　　在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進(jìn)行串烤或炙烤成菜。而韓國燒烤則采用燃?xì)饣蚋商孔鳛槿剂希每颈P間接傳熱烤制成菜，簡單說就是“煎制”。由于現(xiàn)在的韓式烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故比中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。

　　在味型上，中式燒烤往往會根據(jù)人們的不同口味喜好而有所變化，比如調(diào)成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韓國燒烤的味型則主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水來決定。當(dāng)然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，會形成不同的風(fēng)味特色。韓國燒烤腌制原料時，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。

　　在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國燒烤的顏色則相對要淺一些，并且大都體現(xiàn)出腌汁的色澤。

　　在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較干，體現(xiàn)出干香的口感；而韓國燒烤菜肴一般煎至八分熟或剛熟即可，體現(xiàn)的是嫩爽口感。

　　在調(diào)味方法上，中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外，形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制碼味，而常常是在烤制過程中直接調(diào)味。比如在烤制過程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不時刷上香油或色拉油。韓國燒烤的原料必須經(jīng)過腌制碼味。腌漬時，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓國燒烤在烤制過程中不再調(diào)味，只是在食用時才用蘸汁來補味。

　　在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師將其烤好后，端上桌供客人食用；而韓式燒烤則是由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂趣。

　　下面，我就來給大家介紹幾款韓國燒烤。

　　一．韓式烤牛肉 來源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0a17310100091t.html) - 史上最全韓國料理食譜（做法及圖片）（上）_阿波_新浪博客

韓國美食-----------餅和點心的制作

 

東來蔥煎餅

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　面粉2杯﹐粳米面1杯﹐雞蛋2個﹐鰣魚湯2杯﹐紅蛤蜊100g﹐細(xì)蔥200g﹐鹽﹐牡蠣100個﹐蛤蜊100g﹐食用油1杯

　　[制作流程]

　　(1)混好面粉和米面。

　　(2)把細(xì)蔥切成15cm長﹐并將蔥須部分用刀背拍一拍。

　　(3)在鰣魚湯里沏雞蛋﹐并以鹽調(diào)味后混合面粉和粳米面沖開。

　　(4)把生牡蠣﹑蛤蜊﹑紅蛤用鹽水洗凈﹐取出一半切碎后與面一起和﹐并以鹽調(diào)味。

　　(5)在放油的平鍋里搖一勺面放勻后﹐加剩余的蔥和海產(chǎn)品﹐再搖一勺面放在上面。

　　(6)下面煎熟時﹐把火調(diào)弱翻過來﹐再煎熟﹐并在熱的時候﹐蘸醋醬油吃。

 

　　牛頭糕

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　糯米10杯﹐粳米7杯﹐黃豆2杯﹐小豆2杯﹐大棗1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐鹽 2大勺﹐柿餅10個

　　[制作流程]

　　 (1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里﹐粳米泡8小時﹐糯米泡30小時后撈取放鹽搗成60﹐ 100mesh 面。

　　(2) 栗子去皮﹐大的切半。

　　(3) 大棗去核切成2-3份﹐柿餅切好。

　　(4) 把小豆煮熟﹐黃豆泡好。

　　(5) 在米面里混合準(zhǔn)備好的栗子﹑大棗﹑蜜桔﹑小豆﹑黃豆﹑白糖﹐并放在蒸鍋里蒸出來。蒸的時候﹐在蒸鍋下面放上蒸過的黃豆或小豆。

　　(6) 冷卻變硬后切成四角形。因切的樣子像牛頭肉片而起的名字。

 

　　土豆湯元

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　土豆1Kg﹐鹽1小勺﹐白糖1杯﹐桂皮粉1大勺

　　豆沙﹕黃豆粉1杯﹐綠豆粉1杯﹐紅豆粉1杯﹐

　　[制作流程]

　　(1)把土豆去皮洗凈后蒸出來。

　　(2)在蒸的土豆里混合鹽﹑白糖﹑桂皮粉壓碎。

　　(3)把壓碎的土豆捏圓并蘸豆沙。

　　*磨土豆后的渣除水份﹐并把渣和沉淀和面做成湯元后﹐放在開水里煮﹐蘸豆沙。

 

　　粘玉米蒸糕

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　粘玉米面3杯﹐粳米面7杯﹐鹽1/2大勺

　　豆沙﹕紅豆5杯﹐鹽1大勺

　　[制作流程]

　　(1)將粘玉米泡一天左右﹐除水份磨成面加鹽﹐并用篩子篩好﹐如果太干可以加些水。

　　(2)按粘玉米面3﹕粳米面7的比例混合。

　　(3)扔掉第一次煮紅豆的水﹐再倒水煮熟后扔水并燜出來。

　　(4)把蒸好的紅豆灑在大盆里﹐放點鹽﹐用勺子壓碎并做豆沙。

　　(5)在蒸鍋里鋪一層豆沙﹐再鋪一層面﹐如此反復(fù)。

　　(6)麻布包沾水蓋好﹐并在強火中蒸20～30分鐘。把筷子插進(jìn)去﹐不沾生面表示已熟。

 

　　嫩南瓜煎餅

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　嫩南瓜(中)1個﹐鹽﹑胡椒適量﹐雞蛋2個﹐面粉適量﹐油適量﹐醋醬油

　　[制作流程]

　　(1)把嫩南瓜切成0.5cm的厚的圓塊﹐并撒一點鹽和胡椒。

　　(2)攪好雞蛋。

　　(3)在切好的南瓜上蘸一層面和粉雞蛋﹐用油煎出來。

　　(4)搭配醋醬油。

 

　　厚糕

 

 

　　　[原料/調(diào)料]

　　糯米5杯﹐紅豆10杯

　　* 糯米面佐料﹕醬油3大勺﹐白糖1杯

　　* 豆沙佐料﹕醬油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺

　　*餡﹕炒的豆沙3杯﹐大棗1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐搗好的柚子(泡在白糖中的 )2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺

　　[制作流程]

　　(1)在糯米面中放醬油和白糖拌勻后﹐用篩子篩出來。

　　(2)把小豆泡在水里去皮洗凈﹐放在蒸鍋里蒸后﹐熱的時候放白糖﹑醬油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌壓碎調(diào)味后﹐不放油炒而用篩子篩好。

　　(3)栗子去皮切成六塊﹐大棗去核后切成片﹐松子去除三角笠。搗碎泡在白糖里的柚子皮。

　　(4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合搗好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大棗﹑松子將餡做成直徑2cm大小的圓形。

　　(5)在蒸鍋或燜鍋里墊濕抹布﹐放一層豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的餡嵌在中間﹐上面再放年糕粉﹐最后整個用豆沙覆蓋﹐如此反復(fù)﹐在強火中蒸30分左右時﹐把竹簽子插進(jìn)去不沾生粉表示已熟。

　　(6)用筷子一個個取出﹐豆沙用篩子(粗篩子)篩后使用。

 

　　綠豆煎餅

 

 

　　【原料】綠豆 150克、辣白菜 50克、豬肉 30克、蔥 20克、紅色柿子椒 15克、豬油 50克、精鹽 2克、胡椒面 1克、調(diào)料醬 20克

　　【制作過程】

　　1、將綠豆用水泡開，去皮后推水磨。

　　2、把辣白菜用水沖洗后切成細(xì)絲，把紅柿子椒粗糙地?fù)v一下，把蔥斜切。

　　3、帶肥肉的豬肉煮熟后，一部分切成薄片，剩下的備用。

　　4、在粗磨的綠豆中放入辣白菜、豬肉絲、紅柿子椒、蔥、胡椒面、精鹽，做成煎餅漿

　　5、在燒熱的煎餅鍋里抹上豬油后，撈一大勺煎餅漿放入煎餅鍋里，攤成圓扁的形狀，中間放一個豬肉片，然后前后煎成金黃色即可。

　　6、將煎餅放到盤子里，與調(diào)料醬一起端出。

 

  　三色蒸糕

 

 

　　【原料】糯米 10克、粘小米 10克、粘高粱米 10克、大米 70克、白糖 5克、精鹽5克、綠豆 100克

　　【制作過程】

　　1、將糯米、高粱米、粘小米、大米洗凈后磨成粉。將大米分成三份，分別放入其他三種米粉里。

　　2、將綠豆粗磨一下泡到水里，剝皮后放入籠屜里蒸成豆泥，然后上面撒一點精鹽。

　　3、在準(zhǔn)備好的面粉（3種）中倒入摻了精鹽和白糖的水，邊用兩手搓、邊用篩子篩。碗里跟辣白菜一起端出。

　　4、在蒸籠里鋪上濕紗布，在紗布上面鋪上一層薄薄的綠豆粉，然后再鋪上摻雜粘米粒的米粉，蒸10分鐘左右。然后上面再鋪一層綠豆泥，其上面鋪一層摻雜粘高粱米的米粉，也蒸10分鐘左右。反復(fù)上面的程序，最上面鋪一層綠豆泥以后，蒸15分鐘左右。

　　5、待年糕蒸熟以后，拿出來切成適當(dāng)?shù)拇笮》诺降永铩?/p>

 

　　松糕

 

 

　　【原料】大米 800克、綠豆 200克、白糖 25克、香油 20克、精鹽 8克

　　【制作過程】

　　1、把綠豆泡約4個小時后剝皮，然后放入白糖揉成餡。

　　2、將大米用水泡開，撈出來控干后磨成粉，然后倒入熱鹽水和面。把它做成20克左右圓扁面團(tuán)，然后放進(jìn)綠豆餡，做成松糕。

　　3、在蒸爐里鋪一層燙過的蘇子葉，將做好的松糕整齊地排列后蒸約30分鐘。蒸完后燜十分鐘左右，然后用涼水里洗一下。晾干以后抹上香油放到盤子里。

 

　　醬餅

 

 

　　　[原料/調(diào)料]

　　糯米面1/2杯﹐大醬1杯﹐牛肉1/2杯﹐白蔥1棵﹐蒜2塊﹐青椒2個﹐胡椒面少量，整芝麻1大勺﹐食用油少量

　　[制作流程]

　　 (1) 把糯米泡在水里撈出后磨成面。

　　(2) 切好牛肉。

　　(3) 搗好蔥﹑蒜﹐切青椒去子并切碎。

　　(4) 混合準(zhǔn)備好的佐料和糯米面﹐牛肉﹐大醬。撒勻整芝麻做成直徑10cm﹐厚1-2cm的圓餅在蒸籠里蒸出來后曬干。

　　(5) 吃的時候﹐在烤架上抹上香油后烤著吃。

　　*大醬最好是釀醬油之前的新大醬且是加鹽之前的。

 

　　紅棗蜜餞

 

 

　　把大棗微蒸一下﹐放在白糖和糖稀里煮出來﹐灑炒芝麻的一種慶尚道地方后食。

　　* 芝麻含有許多維生素E﹐既能防止皮膚的干燥﹐有能增強對濕疹或漆瘡等皮膚病的抵抗力。

　　材料﹕

　　紅棗2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

　　做法﹕

　　(1)把大棗洗凈﹐灑點酒并放在蒸鍋里蒸至柔軟。

　　(2)芝麻暫時泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出來。

　　(3)放與白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

　　(4)把蒸好的紅棗放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出來。

 

　　艾蒿糕

 

 

　　艾蒿要用嫩艾蒿才柔軟。特色是吃年糕的時候﹐在蜂蜜里加生姜汁。

　　在糯米面里放煮熟并搗好的艾蒿﹐做成栗子大小再蘸綠豆粉。

　　* 艾蒿的特點是含有豐富的無機物和維生素。特別含有許多維生素A﹐只吃80g也能供應(yīng)一天所需的量。并因含有豐富的維生素C﹐對預(yù)防和治療感冒也有效。

　　材料﹕

　　糯米面5杯﹐鹽1大勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量

　　* 綠豆豆沙﹕綠豆3杯﹐鹽1小勺﹐白糖3大勺

　　做法﹕

　　(1)把綠豆用石磨磨后泡在溫水里﹐并去皮蒸出來放點鹽壓碎后﹐再放白糖做成餡。

　　(2)把艾蒿洗凈煮出來﹐并用涼水漂一漂﹐除水份后搗碎。

　　(3)蒸糯米面后加艾蒿﹐并使之染成綠色。

　　(4)把綠豆餡摘成綠豆大小﹐用手抓緊﹐并使之與艾蒿混在一起。年糕的量要比綠豆餡多。

　　(5)吃的時候﹐蘸糖稀吃。

 

　　

韓國美食-----------泡菜的制作

米漿白菜泡菜

 

 

　　原料/調(diào)料

　　(1)大白菜 1顆

　　(2)糯米漿(或蓬萊米漿) 1杯

　　(3)辣椒 3條

　　姜末、蒜末、芹菜、蔥 各適量

　　(1)鹽 1/2杯

　　水 10杯

　　(2)糖 少許(或加水梨均可)

　　[制作流程]

　　(1)將大白菜對切后用鹽水腌12小時，取出洗凈后瀝干備用。

　　(2)將材料(3)的辣椒切細(xì)片，其余材料切末，并加入糯米漿及糖等材料一起攪拌均勻備用。

　　(3)將作法(2)的材料均勻淋到大白菜葉上，再將之置于玻璃甕或其它容器中，加蓋后置于陰涼處，切勿照射日光，或置于冰箱冷藏，使其自然發(fā)酵即可，約5～7天后即可取出食用，約可保存2週。

 

　　蒜味辣泡菜

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　(1)大白菜 1顆

　　(2)蒜末 1/2杯

　　姜末 2大匙

　　蔥末 3大匙

　　(1)鹽 1/3杯

　　水 2杯

　　(2)辣椒粉 1/3杯

　　腌咸蝦 2大匙

　　糖 1大匙

　　麻油 1/2大匙

　　[制作流程]

　　(1)將大白菜對半切開后洗凈，并徹底瀝干水份，再切成5公分正方塊，均勻撒上鹽拌勻，腌約12小時后再加入2杯水，再繼續(xù)腌12小時后倒出鹽水瀝干備用。

　　(2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，再拌入大白菜中攪拌均勻，即可置于容器中，上方壓重物并加蓋，冷藏約1星期或置于陰涼處待其發(fā)酵完成即可，約可保存2週。

　　高麗菜結(jié)辣泡菜

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　(1)高麗菜 1顆

　　(2)辣椒末 1/3杯

　　大蒜(切末) 10粒

　　蔥末 1又1/2大匙

　　姜末 1大匙

　　(1)鹽 1/3杯

　　(2)辣椒粉 1/3杯

　　水 1杯

　　韭菜汁 1大匙

　　腌咸蝦 1大匙

　　糖 1大匙

　　[制作流程]

　　(1)將新鮮高麗菜洗凈瀝干，由中心部位切開取12片高麗菜葉，每片均勻撒上鹽腌約1天后，再將鹽水過濾瀝干，鹽水要保留備用。

　　(2)將每片高麗菜葉自莖梗處向葉尾捲起，再將其左右提起交叉打結(jié)固定。

　　(3)將濾出的鹽水與調(diào)味料(2)、材料(2)攪拌均勻后，倒入高麗菜結(jié)中拌勻即可放入容器中腌制，冷藏約3天發(fā)酵完成即可食用，約可保存2週。

 

   　芝麻葉泡菜

 

 

 

　　[原料/調(diào)料]

　　(1)芝麻葉 1/2斤

　　(2)蒜末 3大匙

　　蔥末 3大匙

　　辣椒 適量

　　辣椒粉 3大匙

　　芝麻 2大匙

　　醬油 3大匙

　　糖 1又1/2大匙

　　[制作流程]

　　(1)將芝麻葉洗凈后徹底瀝干水份備用。

　　(2)將材料(2)加入所有調(diào)味料攪拌均勻備用。

　　(3)用刷子沾取調(diào)好的作法(2)醬料，均勻涂抹于每一片芝麻葉的正反兩面，再將芝麻葉一片片放入干凈無水的盒子或甕中腌制，上面壓重物，冷藏約3～5天使其入味即可食用，約可保存2週