蔬菜菜肴真的是低脂食品？

蔬菜水果美食，真的那樣健康嗎

　　新年到春節(jié)，大概是一年當(dāng)中飯局最多、美食最多的日子了。

　　回家的路上，聽到廣播節(jié)目中正在討論“你的年夜飯怎么吃”，一位著名的家庭烹調(diào)高手正在推介她的新年家宴。她對(duì)美食原料和外觀的描述，惹得班車上饑腸轆轆的乘客們大吞唾液，此外還特地說(shuō)明，除了雞鴨魚肉，她也準(zhǔn)備了蔬菜水果入饌，出于健康的考慮。

　　可是，我們的蔬菜水果美食，真的那樣健康嗎？要回答這個(gè)問(wèn)題，就不得不考慮烹調(diào)方法了。即便是一盤清新碧綠、脂肪含量低于1%的蔬菜，廚師和巧婦們也有能力把它變成高脂肪食品——不信么？

把它變成高脂肪食品

　　我讓學(xué)生買來(lái)半斤新鮮的油麥菜，用油來(lái)炒。她很快就發(fā)現(xiàn)，放入50克油脂，表面看起來(lái)頗有油光，但夾起時(shí)卻并不會(huì)滴滴答答地掉油。如果要達(dá)到很多餐館里油脂浸泡菜葉的水平，總要有70~100克油脂才能實(shí)現(xiàn)。

　　我們測(cè)定了實(shí)際夾入盤中，放入口中的油脂，居然有35克以上。要知道，按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，一天當(dāng)中的烹調(diào)油用量總共不過(guò)是25克。

　　然后，我再用紫甘藍(lán)切絲，加色拉醬涼拌。只切了100克紫甘藍(lán)，就堆滿了一大碗。要達(dá)到合適的口感和咸度，足足用掉兩大湯匙的沙拉醬，重達(dá)36克。而色拉醬的脂肪含量高達(dá)將近80%，即便是千島醬，也有45%左右......

　　36克色拉醬當(dāng)中，含能量高達(dá)260千卡?？墒?，100克紫甘藍(lán)本身的能量，僅有20千卡而已，油麥菜則只有區(qū)區(qū)10千卡左右。

這絕不是蔬菜的錯(cuò)誤

　　于是我終于明白，為什么很多人堅(jiān)信自己正在健康飲食，說(shuō)自己每餐吃得很少，卻仍然體重節(jié)節(jié)上升，無(wú)法控制。把一切推到基因的身上，顯然說(shuō)不過(guò)去，因?yàn)橥瑯拥幕颍?0年前，大街上卻幾乎看不到一個(gè)胖人。

　　我也終于明白，為什么西方的很多調(diào)查都發(fā)現(xiàn)水果對(duì)控制體重最有裨益，蔬菜的效果卻不那么明顯。顯然，還是蔬菜菜肴的食物能量密度太高，吃得多一點(diǎn)就帶來(lái)大量的能量——而這絕不是蔬菜的錯(cuò)誤，是油脂的錯(cuò)誤，是烹調(diào)方法的錯(cuò)誤。

　　看來(lái)，要想真的實(shí)現(xiàn)蔬菜清爽、低脂、低能量的好處，恐怕既不能做成盤子里汪著油的炒菜，也不能做成沾滿調(diào)味醬的沙拉。相對(duì)而言，比較理想的做法是最近一年多來(lái)火爆異常的“大拌菜”，或者簡(jiǎn)單焯燙之后再放少量香油涼拌的傳統(tǒng)方法。如此，每份蔬菜的脂肪含量可以降低到10克以內(nèi)，甚至更少。