雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產(chǎn)的卵，其外有一層硬殼，內(nèi)則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養(yǎng)，是人類常食用的食品之一。
構(gòu)造
雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。
（一）蛋殼： 完整的蛋殼呈橢圓形，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。
殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜；作用是避免蛋品水份蒸發(fā)。
殼下皮:在蛋殼里面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會不斷地增大。
（二）蛋白: 蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質(zhì)12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。
蛋白分濃蛋白，稀蛋白
濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。
稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
（三）蛋黃: 蛋黃多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養(yǎng)方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)有胚珠。
胚珠：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。


剖面圖：
1.蛋殼；2.殼下皮；3.殼下皮；4.系帶；9.胚珠；14.氣室。
健康：
蛋黃含有較高的膽固醇，但是也含有卵磷脂──可以降低膽固醇的不良影響。除了膽固醇外，雞蛋的營養(yǎng)成分算是很好的。