離開了打工三個(gè)月的高級(jí)日餐料理店，想著學(xué)習(xí)到的有關(guān)的一些淺薄的日式料理的知識(shí)，整理一下，分享一下，讓大家在吃壽司的時(shí)候不會(huì)吃的云里霧里的，要明白自己吃的東西到底值不值。


平時(shí)大家所說(shuō)的吃壽司，其實(shí)是統(tǒng)稱，壽司其實(shí)日式料理的其中一個(gè)部分。

正統(tǒng)壽司現(xiàn)在在上海還是吃不到的，除了SB會(huì)現(xiàn)在的懷石料理之外，還有兩種，一種是本膳料理，另一種是會(huì)席料理，但是現(xiàn)在連日本本土都很少能吃到正宗的本膳料理和會(huì)席料理了，所以，如果有錢去吃一下懷石料理的話，還是值得的，因?yàn)楦鶕?jù)這個(gè)價(jià)格來(lái)說(shuō)，還是和日本持平的（雖然人家賺的比我們多。。。。。）





現(xiàn)在風(fēng)靡全球的，并且基本上在大部分壽司店能夠吃到的吃到的壽司就是以下四種了

1   roll - 卷   分為三種小類  普通卷、手卷、特別卷。
2   shushi - 壽司
3   sashimi - 刺身
4   Gunkan-maki - 軍艦




1  卷    

外面米飯和紫菜中間包著很多東西的稱為-卷（roll）




還有一種是外面是紫菜，包著米飯和亂七八糟的像個(gè)蛋筒一樣的被稱為手卷—（hand roll）

其實(shí)無(wú)論是roll還是hand roll，都是換湯不換藥，就好像是吃烤鴨時(shí)候的一鴨兩吃。


最后一種卷 特別卷（special roll），做法多樣，就是不單單包著米飯和紫菜，還有魚泥和魚子在上面或者有很多不同的醬料在上面的卷，每個(gè)師傅的創(chuàng)新不同，卷就不同。





2 底下一塊飯團(tuán)上面蓋著一塊魚肉（或者別的肉的）稱為-壽司（sushi），其實(shí)在米飯和肉的中間，是有一點(diǎn)點(diǎn)wasabi的。
圖片右下角的黃色的方塊做的sushi，是煎蛋壽司。
煎蛋壽司和上面蓋著一條蝦的壽司是最便宜最不好吃最騙人的，各位下次出門吃回轉(zhuǎn)壽司的時(shí)候，不要輕易嘗試，不劃算啊。
曾經(jīng)有人說(shuō)吃店家的手藝好壞就應(yīng)該先吃煎蛋壽司，那是以前，手工煎蛋的時(shí)候考驗(yàn)的是火候和對(duì)煎蛋生熟程度的控制，現(xiàn)在都是冷凍批發(fā)的半成品，吃一個(gè)虧一個(gè)。

記住，左上角的那種最貴，之后我們重點(diǎn)介紹。

并不建議食用貝類，畢竟好的魚場(chǎng)的魚都是出海捕的，而貝類現(xiàn)在都是在海邊圈養(yǎng)。

如果要吃蝦的話，吃下面這種活蝦剝殼的





3 單單的只有生魚片的被稱為-刺身（sashimi）

bluefin tuna sashimi





4   Gunkan-maki - 軍艦
   這個(gè)其實(shí)一般都是包一些碎小的食材的，比如魚子或者碎掉的小魚肉或者魚泥，其實(shí)除了金槍魚仔值得食用外，其他東西都可以放棄了，因?yàn)槌詓ushi或者sashimi要來(lái)的口感好很多。就是上上上張圖片那個(gè)正中間的那個(gè)魚子。除了這個(gè)，其余的用豆腐衣包的那種，大家就放棄吧，除了味精，沒有什么營(yíng)養(yǎng)的。








當(dāng)然在吃主餐之前還會(huì)有cold dish也會(huì)用到生魚或者其他貝類或者水產(chǎn)品，但是由于不同的日餐店的創(chuàng)意不同，所以這個(gè)是沒有基本規(guī)則可講的，只要好吃，有創(chuàng)意，就好了。









然后名詞解釋一下，tuna-學(xué)名 鮪魚，常用名 金槍魚。平時(shí)我們?cè)趪?guó)內(nèi)超市見到的金槍魚罐頭都是最便宜的小金槍魚，產(chǎn)量多到漁場(chǎng)根本殺不光，所以無(wú)法用來(lái)制作日式料理，主要用來(lái)制作料理的tuna都是大型的




tuna是sushi和sashimi中最好的絕配，普通tuna，顏色鮮紅，亮麗，肉質(zhì)爽滑，有著看起來(lái)大理石般的光澤的肉質(zhì)的是最完美的。

在tuna中，bluefin（藍(lán)鰭）當(dāng)然是最好的，

肉更加的細(xì)嫩，顏色也更加的偏深紅，入口的感覺就像快要融化般一樣。

bluefin產(chǎn)地有三個(gè)地方，    
* 北方藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus thynnus）
* 南方藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus maccoyii）
* 太平洋藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus orientalis）


這里著重介紹一下北方藍(lán)鰭金槍魚，俗稱黑鮪魚或北方藍(lán)鰭吞拿魚。生活在大西洋的西部和東部以及地中海和黑海，在南非有獨(dú)立的族群。
日本的小笠原，中國(guó)和韓國(guó)位于本種已知分布以外，是否有分布仍需驗(yàn)證。
另外，在日本還有該魚種的養(yǎng)殖業(yè)。
北方藍(lán)鰭金槍魚壽命可達(dá)30年，體長(zhǎng)約為2米，體重約為400公斤
一般鮪釣船以釣到150公斤左右居多，超過(guò)200公斤以上皆屬于豐收。
有記錄的最大個(gè)體是在加拿大新斯科舍省捕獲的，體重679公斤。

北方藍(lán)鰭金槍魚是重要的食用魚，價(jià)格也是日餐中最貴的。一尾上好的北方黑鮪魚售價(jià)在東京筑地市場(chǎng)的價(jià)格是10萬(wàn)美金以上，上不封頂?shù)摹?br>

重復(fù)放一遍這個(gè)圖，這個(gè)就是最上好的bluefin tuna的sashimi了


在我打工的三個(gè)月的時(shí)間里，店里只進(jìn)到過(guò)一次bluefin，正好就是北方藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus thynnus），慷慨的老板讓每個(gè)人都免費(fèi)吃了一薄薄的一片，那種感覺無(wú)與倫比。

之后我自己買單也吃過(guò)一次，由于存貨沒有了，當(dāng)然也就意猶未盡。前幾天在las vegas又吃了一次fluefin的頭臺(tái)，但是肉質(zhì)明顯就不行，估計(jì)就是南方藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus thynnus），就這樣還10美刀一小片，還不含稅。



無(wú)論是從口感還是從味道來(lái)說(shuō)，tuna都是食用起來(lái)最適合的魚類，對(duì)于剛剛開始食用sushi的新手或者常年品嘗sushi的大師來(lái)說(shuō)，bluefin tuna是會(huì)被永遠(yuǎn)接受并且從不厭倦的極品。

無(wú)論是世界著名的NOBU還是一般的sushi小店，頭臺(tái)中最貴最高級(jí)的永遠(yuǎn)是bluefin制作的sushi或者sashimi。

當(dāng)然，也有很多不負(fù)責(zé)任的商家把放置時(shí)間超過(guò)15天的顏色變深的普通tuna用來(lái)冒充bluefin的。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)可能無(wú)法辨別，但是老吃客聞味道便會(huì)知曉的。


下面上圖介紹最值得吃的幾種sushi，當(dāng)然，同樣的魚種制成的sashimi也是很值得吃的。


ika  烏賊  最好的ika是中等大小的，顏色雪白為最佳。





Aji   學(xué)名 巴浪魚 俗稱池魚、青花魚、鯖魚、鮐巴魚、竹莢魚等。其實(shí)就算是鲹科，也有著青花魚科，鮐科，鯖科等多個(gè)別名。
作為上海人來(lái)說(shuō)，最熟悉的稱呼是馬鮫魚，小時(shí)候我奶奶最經(jīng)常用來(lái)腌咸魚了。。。其實(shí)生吃也是非常好吃的






Shima Aji   另一種巴浪魚，就是馬鮫魚的另一種品種，具體如何區(qū)分我并不熟悉，因?yàn)榘屠唆~的種類實(shí)在太多。。。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)里把常見的幾十種巴浪魚都統(tǒng)稱為馬鮫魚。






seared toro   上等tuna的腹部的肉，這個(gè)是烤過(guò)的。上面加了特別的醬料，味道很贊。







Kurodai   黑斑海鯛






sake   這個(gè)一目了然，三文魚sushi





sayori    俗名針魚 英文名halfbeak，下顎很長(zhǎng)的一種魚箴科魚




amaebi   活蝦做的另一種樣子的sushi






Grilled Butterfish  其實(shí)這個(gè)是烤過(guò)的sea bass ，就是鱈魚，淋上了一點(diǎn)調(diào)制過(guò)的特殊黃油而已，屬于私人創(chuàng)作吧。






Hirame   比目魚







Hamachi      
yellowtail也是做sushi的上好的魚類的一種，但是也分成三種等級(jí)，成年
、年輕、幼年，魚越大，越是成年，特有的魚腥味也越大，越年輕，越幼小，肉也越嫩，但是相對(duì)的特有的令人懷念的魚腥味也越少，幾乎吃不出來(lái)了。
圖片里德這種是young yellowtail，屬于普通的yellowtail






Shiro Maguro   白金槍魚







Baby Tuna     直譯就好了，金槍魚寶寶。。。。。還是Baby Tuna比較好聽啊。。。





Hotate   海螺







Maguro     tuna  就是金槍魚   這一片當(dāng)然是bluefin啦






Kanpachi Sashimi      成年yellowtail做的刺身。






Kumamoto Oysters     生蠔~






現(xiàn)在全世界做的最火的日本餐廳之一的“NOBU”，據(jù)說(shuō)好像最近在上海開了國(guó)內(nèi)第一家店，具體價(jià)格我不知道

如果在LA吃一頓不算小費(fèi)不加稅之前，人均300美刀朝上，300刀的話，也就是剛剛胃部有點(diǎn)小感覺的那種，要獲得這個(gè)感覺，就相當(dāng)吃掉一個(gè)新款32G的itouch......水深火熱，也擋不住我對(duì)sushi和sashimi的追求。



希望大家受用。謝謝。