材料集合圖

烹制三杯雞，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。像我這次選用的是整只的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然后用清水將雞塊洗凈，備用

姜切成薄的大姜片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一只雞我用了大概是10幾片吧

香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈

很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸，要的就是烹制時雞皮與香油接觸后，直接溢出的雞油香味

炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至姜片邊緣呈微糊狀都不怕

接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續(xù)煸炒出香味

現(xiàn)在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒

我們要把炒鍋中的雞肉調(diào)味了。依次放入一杯臺灣米酒，一杯老抽與生抽的結(jié)合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺

記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續(xù)放入糖來調(diào)味，糖的量為2.5勺，然后翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱

大約4分鐘后，掀起鍋蓋，哈，米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài)，很是好看誘人，同時已經(jīng)香氣四溢了吧

現(xiàn)在，煲仔爐關(guān)火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響后，放入九層塔，并且蓋上煲仔的蓋子，繼續(xù)燜它20秒中，上桌

當(dāng)你掀開煲仔蓋的時候，知道圍坐在桌邊的人會是什么反應(yīng)嗎？對啦，除了夸贊聲，我想個個都忍不住要動筷大塊朵頤了。我的經(jīng)驗是，如果家庭聚會時做這道菜，煲仔上桌前一定要給自己留兩塊雞肉先，否則的話，哼哼，您自己琢磨去吧

1、細(xì)心的朋友一定發(fā)現(xiàn)了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧？就是米酒的放入量是醬油的一倍；醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選），再有就是雞肉不要過油，我們要的是雞皮本身與香油結(jié)合起來產(chǎn)生的油脂，那才叫香呢。

2、臺灣米酒是必須的食材，個人認(rèn)為用其他的酒代替不是不可以，但味道會大減。北京三源里菜市場的調(diào)料柜臺有售。

1、九層塔學(xué)名羅勒，原產(chǎn)于印度，有“印度教之神的捧花”之稱，當(dāng)?shù)厝艘蚕嘈潘勒咝厍氨仨毞派狭_勒葉才能進(jìn)入天堂。羅勒在西餐里很常見，我國除了臺灣，粵菜與潮菜中也經(jīng)常使用其作為香料，由于其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，名字被稱作了“金不換”。但相對來說，還是九層塔這個名字來得更加響亮。

2、九層塔屬于唇形花科羅勒屬的一年生或多年生小灌木。其花呈多層塔狀，故稱為“九層塔”。在十六世紀(jì)之前是作為治療眼睛的藥草，獨特的香味也用以防蟲。羅勒在十六世紀(jì)前后由印度傳到歐洲，至今種植極為普遍，尤其地中海沿岸，幾乎食不可無羅勒，但因為栽植容易，變種也多，全世界約有四十多種分紫莖、綠莖兩大系。

3、若要細(xì)分起來，九層塔真的是一個龐大的家族，像意大利型羅勒、皺葉羅勒、紫紅羅勒、檸檬羅勒、肉桂羅勒、圣羅勒，還有紫莖紫花的甘草羅勒、希臘羅勒等等等等，實在數(shù)不過來。

4、至于中國九層塔到底屬于哪種羅勒，似乎眾說紛耘，有人推斷應(yīng)屬于泰國羅勒，比較像甘草羅勒，葉較小、較淡有絨毛，又像是檸檬羅勒。到底是哪種，大概必須植物專家才能解答了。

5、我們都知道三杯雞的“三杯”是指烹制這道菜時，需要一杯臺灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調(diào)味料之外，還有一種食材是不可或缺的，知道是什么嗎？對了，就?是“九層塔”。對于三杯雞這道菜來說，毫不夸張地說，如果沒有九層塔的輔佐，就像做菜沒有放鹽一樣，整道菜都會失去意義的。