陳化糧價格相當?shù)土壳笆袌錾详惢Z（大米）的價格一般約為正常糧食一半，每５００克１元左右甚至更低，而這些本不是口糧的陳化糧被一些承攬工程的包工頭購買，成為了民工們的口糧。據有關報道，陳化糧在北京、河北、河南、山東、福建等地的糧食批發(fā)市場都有銷售，也有陳化糧流入本市。

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相關規(guī)定

　　《糧食流通監(jiān)督檢查暫行辦法》近日由國家發(fā)展和改革委員會、國家工商總局等六部門制定出臺，非法倒賣糧食的不法商販最低將被處以所倒賣價值20%以下的罰款。　　《辦法》指出，工商部門依照有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定，對糧食經營活動中的無照經營、超范圍經營以及糧食銷售活動中的囤積居奇、欺行霸市、強買強賣、摻雜使假、以 次充好等擾亂市場秩序的違法違規(guī)交易行為進行了查處。

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機理研究

　　稻谷作為一個有生命的活體，在儲藏過程中不可避免地要進行緩慢的新陳代謝。同時，受微生物及儲藏條件的影響，稻米本身會發(fā)生一系列的生理變化，其中大分子物質的有序度增加 ，品質發(fā)生劣變。陳米失去新米特有的香味而產生陳米臭味，酸度增高、蒸煮的米飯松散、粘性下降，即為大米的陳化 。大米陳化過程中質構特性最明顯的變化之一是蒸煮后硬度上升，粘度下降，這種質構特性的變化直接影響著大米的食用品質。為防止大米食用品質劣變，改進陳米的食用品質，國內外學者對造成這種變化的原因進行了廣泛深入的研究和探討，主要是從胞壁、淀粉、脂類及蛋白質 4 個方面進行研究。

胞壁

　　大米作為一個完整籽粒在蒸煮過程中必然會發(fā)生原有組織結構的破裂，從而使蒸煮大米顯示出一定的質構特性。因此，一些學者從胞壁方面進行了研究。 Little 和 Dawson 認為：陳米質構特性變化的原因不在淀粉而在胞壁，通過切片染色觀察到胚乳胞壁厚薄的分布與蒸煮大米的破裂方式有一定關系，陳米胞壁的透水性降低 。 Takashi 等認為：陳米蒸煮后胚乳細胞雖膨脹，但胞壁不破裂，而新米在胚乳細胞膨脹的同時胞壁發(fā)生破裂，這導致新、陳米蒸煮后粘度與硬度的不同 [8] 。甘智林根據大米陳化過程中游離酚酸含量增加提出，胞壁中的酚酸特別是阿魏酸在大米陳化過程中通過酶促或非酶促反應而游離出來，導致胞壁原有彈性結構的喪失，使纖維絲的排列更加緊密，在蒸煮大米時阻礙了水分的進入，致使米飯硬度增加 。但另有研究表明，用纖維素酶、果膠酶、肌動蛋白酶、谷氨酸轉氨酶處理大米時，處理前與處理后大米的吸水率沒有大的變化，并指出胞壁的破裂不是提高蒸煮大米質構特性的重要前提，而一些膜結構蛋白的降解卻能顯著提高質構特性。由此可以看出，從組織學的角度來研究大米的陳化機理，雖然提出了種種說法且都有一定的合理性，但至今尚無統(tǒng)一的結論。

淀粉

　　淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的 80% 以上，所以很多研究集中于淀粉方面，試圖尋找淀粉與大米質構特性之間的關系。 Perez 和 Juliano 研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的大米，直鏈淀粉的含量與蒸煮大米的粘度呈負相關，而與硬度呈正相關 [10] 。大米陳化過程中直鏈淀粉含量增加，似乎可以認為陳化大米質構特性的變化是由于直鏈淀粉含量增加所致，但是 Perez 和 Julinao 在分析直鏈淀粉含量與大米質構特性的關系時發(fā)現(xiàn)并不是所有稻谷品種都符合這一規(guī)律 [10] 。雖然直鏈淀粉的含量在大米陳化過程中有所增加，但增加的量很小，這不能解釋大米陳化后質構特性的顯著變化。已有研究表明，大米陳化后不溶性直鏈淀粉含量增加 ，不溶性直鏈淀粉含量與蒸煮大米的硬度呈正相關，與粘度呈負相關。對于不溶性直鏈淀粉含量增加的原因，有一種解釋認為是脫支酶作用于支鏈淀粉的結果。如果是這樣，大米陳化后支鏈淀粉的分子量應當降低 ，但 Chrastile 報道大米陳化后支鏈淀粉的分子量上升，這說明不溶性直鏈淀粉含量增加并不是由于脫支酶的作用，無法解釋蒸煮米質構特性變化的原因。　　關于支鏈淀粉的研究，更多的是從分子結構上來研究它對大米質構可能產生的影響。 Juliano 等對直鏈淀粉含量相同的 3 種大米的研究發(fā)現(xiàn)，硬膠大米的支鏈淀粉分子含有較多的長鏈部分。 Tester 和 Marrison 通過對高、中、低 3 種糊化溫度糯米的膨脹及糊化特性的研究表明 ，支鏈淀粉分子中的晶束（支鏈淀粉中Ａ鏈及Ｂ鏈的相對短的自由端形成的成束的雙螺旋）決定著淀粉粒膨脹及糊化的開始，最大膨脹度可能與整個支鏈淀粉的分子量及分子形狀有關。而淀粉的膨脹潛力及糊化特性與蒸煮大米的質構特性是有關的。另有學者通過對淀粉粒形態(tài)、結晶度及大小排布相同的 17 種非糯性大米的研究表明，蒸煮后硬度高的大米，淀粉分子中有較多的長鏈支鏈淀粉，硬度低的則相反，并指出，大米的質構主要是由聚合度 DP=92 ～ 98 的長鏈支鏈淀粉及 DP≤25 的短鏈支鏈淀粉的多少決定的。可見，支鏈淀粉的分子量、分子結構、分子形狀及結晶狀況也可能對大米的質構產生影響。

脂類

　　脂類在大米中約占 2% ～ 5% ，在大米陳化過程中易氧化、水解，產生游離脂肪酸、酚類、醛類物質，所以早期對脂類在大米陳化過程中的變化研究很多，認為脂類的水解、酸敗是陳米產生米臭味的一個重要原因 。　　大米中的脂類按其存在位置可分為淀粉脂及非淀粉脂。淀粉脂與直鏈淀粉結合成復合物， Morrison 等人采用 13 CCP/MAS-NMP 技術 (13 Ｃ交差極化 / 幻角旋轉核磁共振 ) 已經證實天然大米淀粉中存在有直鏈淀粉 - 脂復合體，這種復合物對大米的糊化起阻礙作用 。淀粉脂有隨直鏈淀粉含量的增加而增加的趨勢。 X 射線衍射及 DSC( 熱差分析 ) 證明大米淀粉在糊化的過程中部分直鏈淀粉與非淀粉脂結合成復合物，這種淀粉在膨脹、糊化時要吸收更多的熱量，限制了淀粉的糊化，從而可能對蒸煮大米的質構產生影響。大米非淀粉脂主要是三酰甘油，大部分存在于脂質體和蛋白體內，在大米陳化過程中易發(fā)生降解產生游離脂肪酸、單酰甘油等。陳米中的一部分直鏈淀粉與陳化過程中非淀粉脂降解的產物相互結合，導致大米蒸煮時不易糊化，硬度上升，粘度下降。但是有些研究結果與這種解釋相矛盾，用正己烷脫脂對大米的蒸煮品質沒有影響。脫脂大米陳化后 Amylograph 峰值粘度的變化與沒脫脂的相似。另外糯米中幾乎不含有直鏈淀粉，無法形成復合物，但陳化后仍表現(xiàn)出粘度下降、硬度上升。

蛋白質

　　大米中蛋白質的含量較低，約為 8% ～ 10% ，大多數(shù)蛋白質是以蛋白體的形式存在。質構特性被認為是大米食用品質中最重要的因素，早期的研究認為，蛋白質對大米質構特性的影響較小。 20 世紀 80 年代后，蛋白質對大米質構的影響又重新受到重視。 Onate 以及 Juliano 通過對不同蛋白質含量的同一品種大米的研究發(fā)現(xiàn)，同一品種的大米蛋白質的含量與蒸煮大米的質構有一定相關性，低蛋白含量的大米在蒸煮后比高蛋白含量的大米粘度大 。 Little 和 Bawson 認為，蛋白質的存在限制了淀粉粒的膨脹，從而對粘度、硬度產生影響，質構特性也隨之改變 。用蛋白含量的差異難以解釋不同品種間質構特性的不同。由于大米陳化過程中蛋白質的總量基本保持不變，所以如果蛋白質能夠導致陳化大米質構特性的變化，只能是由于蛋白質的結構、性能等方面的改變所致。　　卞科、路茜玉研究發(fā)現(xiàn)，大米陳化過程中巰基 (-SH) 含量下降，二硫鍵 (-S-S-) 含量上升，且 -SH 含量與粘度 / 硬度比值呈正相關 。 Chrastile 認為，大米蛋白質在貯藏過程中交聯(lián)程度增加，蒸煮米香味中的重要成分 H2S 減少，米谷蛋白由于二硫鍵的交聯(lián)作用在淀粉粒周圍形成了致密的網狀結構，限制了淀粉粒的膨潤，影響了陳米的食用品質， -SH 氧化成 -S-S- 必然導致蛋白質分子結構的變化 。進一步研究表明，大米蒸煮過程中加入一定量的 β- 巰基乙醇，可以提高米飯的粘度。由于 β- 巰基乙醇能有效的切斷二硫鍵，這說明大米陳化過程中質構變化的部分原因可能來自于蛋白質結構上的變化。　　Hamaker 和 Griffin 發(fā)現(xiàn)，向蒸米水中加還原劑二硫蘇糖醇 (DTT) 時能顯著提高蒸煮大米的粘度，且中粒及短粒大米粘度提高的量比長粒米提高的要多 。 DTT 的加入必然導致蛋白質原有結構的破壞，這表明蛋白質的結構特性對大米的質構有影響。當向米粉糊中加 DTT 及蛋白酶時， Brabender 粘度下降，這說明蛋白質的結構特性對淀粉的糊化特性也有影響。 Chrastile 采用分離重組的方法研究發(fā)現(xiàn)，大米陳化以后谷蛋白與淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉的結合力減弱，這種結合力與蒸煮大米的粘度呈正相關，這說明蛋白質性質的變化可能導致大米質構性的變化。

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檢測方法

　　國內外學者對稻谷新陳度（ freshness ）檢驗方法做了大量的研究 ，國內學者對稻米新陳度檢測染色法作了深入研究，目的在于指導稻谷的出入庫（儲存品質判定）、貯藏條件的調控、商檢把關和進出口檢驗等。　　日本對稻谷的研究較早，且在稻谷方面的研究比較成熟，日本食糧廳昭和49年（即1974年）5月編標準計量方法中規(guī)定了關于稻谷新陳度的染色檢驗法。我國在1985年頒布的糧食、油料檢驗色澤、氣味、口味鑒定法的附錄A中有對糧食新陳的染色檢驗法，其中規(guī)定了三種分析方法：愈創(chuàng)木酚反應法、愈創(chuàng)木酚-對苯二胺并用法、酸度指示劑法。　　我國的稻米種植面積大、區(qū)域廣闊（北方助產粳稻，南方主產秈稻）、品種多（分為粳稻、秈稻、糯稻），由于這些因素的影響，在稻米新陳度的檢測上，就需要研究適合我國稻米的新陳度檢測的方法。　　徐君逸和關裕亮（1994年）研究進出口大米年產度（新陳度）的測定，對愈創(chuàng)木酚反應法、愈創(chuàng)木酚-對苯二胺并用法、降落值測定法、脂肪酸值測定法、糊化黏度測定法、酸度指示劑法進行了深入研究。研究表明，愈創(chuàng)木酚法能鑒別新米與陳米，但對陳米要判斷是陳一年米還是陳二年米的靈敏度較差；愈創(chuàng)木酚-對苯二胺并用法能鑒別陳二年以上的米，但要判斷新米與陳一年米靈敏度較差；降落值法適合于鑒別不同年產度的粳米陳化度；脂肪酸值測定法，能夠較好的判斷稻米的新陳度；利用糊化儀測定稻米達到最高黏度后5min內粘度下降值，可以判斷其新陳度；酸度指示劑法測定三個年度的稻米，其顯色液均有明顯差異。利用分光光度計測定透光率，可定量鑒別三個年產度的稻米。　　陳志行，鄭宗坤，冼堅等對酸度法鑒定大米新陳度的方法進行了對照研究，其中對酸性指示劑法、酸堿度測定法、酸性指示劑的分光光度法、脂肪酸值測定法等方法進行了對比研究。通過對比這幾種方法得出：酸性指示劑的分光光度法與脂肪酸值測定法這兩種定量方法，準確度較高；酸堿度測定法、酸性指示劑的分光光度法、脂肪酸值測定法的綜合應用，可獲得對稻米新陳度較全面的評價。　　黃曉贊，朱永義，陳立君等對稻米新陳度的鑒別方法進行了研究探討。比較發(fā)芽率、TTC顯色法、愈創(chuàng)木酚顯色法、碘化鉀顯色法、酸性指示劑法、脂肪酸值法、對苯二胺法、蒸煮品嘗品質和色澤判斷法等對稻米的陳化度進行評價，經過對比發(fā)現(xiàn)所有這些方法中單就一種很難準確的判斷稻米的新陳度，其中脂肪酸值法能較準確的反映稻米的陳化程度。　　Chen C F和Chen C L等將整糙米與含有愈創(chuàng)木酚與過氧化氫混合液的鄰聯(lián)二茴香胺溶液反應，比色法測定不同收獲季節(jié)、在稻米容易加速陳化的條件下貯藏的稻米反應液液的光吸收值，檢測稻米新陳度，結果發(fā)現(xiàn)：稻谷品種、貯藏時間和貯藏溫度對稻谷過氧化物酶的活性有顯著的影響，反應溶液顯現(xiàn)的紫色有明顯的差異，并且從不同收獲季節(jié)抽取的整糙米樣品的過氧化物酶活性也有差異。這種方法能夠區(qū)分不同收獲節(jié)的整糙米，另外，將這種方法與數(shù)據分析程序結合可以檢測樣品的新陳米粒的混合比。

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食用后的危害

　　食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者在2至3周內出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，也可能出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。　　“民工糧”　　2004年，全國十多個省市的糧油批發(fā)市場上，陸續(xù)出現(xiàn)了一種被稱作“民工糧”的大米。經央視時空連線記者調查，其結果顯示這種“民工糧”多為國家嚴禁食用的陳化糧。　　廉價米粉　　食用陳化糧對市民的危害不僅僅是其本身所含有的黃曲霉毒。因為陳化糧米粒泛黃，直接生產出來的米粉不為市民所接受，于是米粉生產者又加入了另一種致癌物質甲醛（俗稱吊白塊）。