我的戚風(fēng)之路是從瑞士卷開(kāi)始的。

        戚風(fēng)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來(lái)非常不容易成功。我也經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的失敗。到現(xiàn)在，只要讓我看一下，吃一口你的戚風(fēng)蛋糕，我就可以知道你的錯(cuò)誤在哪里。為什么？因?yàn)槲乙呀?jīng)把幾乎所有的錯(cuò)誤全犯了一遍。

        我的烘培老師說(shuō)當(dāng)年他練習(xí)制作戚風(fēng)的時(shí)候，每次不成功的作品都喂了狗吃。到最后，他家方圓幾里的狗見(jiàn)到他就會(huì)跑。菁菁失敗的蛋糕都喂了鳥(niǎo)，好在菁菁家附近的鳥(niǎo)都比較友善，沒(méi)被菁菁嚇跑。

        當(dāng)然，這些都是玩笑話。但我的的確確是經(jīng)歷了很長(zhǎng)一段時(shí)間的練習(xí)才逐步領(lǐng)悟戚風(fēng)制作要領(lǐng)的。

香草瑞士卷

模具：長(zhǎng)34厘米，寬25.5厘米，高2.5厘米

材料：全蛋 5個(gè)（冰過(guò)），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精華數(shù)滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，鹽2克，塔塔粉 2克

關(guān)于原料方面的介紹，請(qǐng)參考本博舊文：烘培寶典之——原料篇

烤溫： 放烤箱中層，180度 ，時(shí)間 15分鐘（請(qǐng)根據(jù)自家烤箱的溫度來(lái)掌握）

制作過(guò)程：

1， 分開(kāi)蛋白與蛋黃備用。 

開(kāi)始做蛋黃糊：

2， 橘子水+色拉油（邊到邊攪會(huì)比較勻，用打蛋棒來(lái)攪拌，打到油和水溶合。）

3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過(guò)篩，這樣做可以防止結(jié)塊。吃起來(lái)口感細(xì)膩。進(jìn)行這步操作要用手動(dòng)打蛋棒來(lái)打，如果用機(jī)器太快，就會(huì)把面粉打發(fā)，蛋糕口感就硬了）

4， 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完后用布蓋著，防干。

   
打發(fā)蛋白：

5， 打發(fā)蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。

6， 慢慢逐步加入細(xì)砂糖，中速打到中性發(fā)泡。（所謂中性發(fā)泡就是把蛋白用刮刀挑起來(lái)，有個(gè)尖，并且有點(diǎn)顫動(dòng)的感覺(jué)）。圖示請(qǐng)見(jiàn)：烘培寶典之——必備烘培辭典

注解：蛋白打發(fā)分為濕性，干性，中性，超干性，這個(gè)瑞士卷是要打到中性發(fā)泡，然后再用低速打一下，使蛋白細(xì)膩。

關(guān)于蛋白打發(fā)，請(qǐng)見(jiàn)本博舊文：烘培寶典之——必備烘培辭典

7， 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。

8， 剩余蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時(shí)候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來(lái)兜著拌勻。不要攪拌，否則會(huì)消泡），可參考本博舊文：云朵般的細(xì)致——完美戚風(fēng)

                                      混合好后的蛋糕糊，光滑細(xì)膩。

9， 烤盤里面墊好燒烤紙，倒入盤中，快速抹平。

                                 動(dòng)作要快，盡量要抹平，厚度要一致。

10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除里面的空氣。

       如果是上下火烤箱:上火調(diào)成190度，下火調(diào)成140度，放中間層。

沒(méi)有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分鐘。

      中間不能開(kāi)爐，否則會(huì)踏下去。

       膨到比模具高表面金黃后，用竹簽插一下，如果拔起后沒(méi)有面粉等粘黏物即可。

       取出來(lái)后再磕一下。

10， 然后從烤盤上倒出。

                             像一塊細(xì)致柔軟的海綿，怎么折都不破。

11， 放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮沖下,底沖上。撕去烤制時(shí)粘在蛋糕底部的油紙,再放上一張油紙,然后把蛋糕反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，這時(shí)表皮應(yīng)該沖上。放涼一點(diǎn)后，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去，這樣卷起后，顏色上會(huì)更漂亮。不削也可以。開(kāi)始涂果醬。（最好在涂果醬前涂一層打發(fā)的黃油。如果直接涂果醬，果醬會(huì)浸染蛋卷。涂一層打發(fā)黃油，起到一個(gè)保護(hù)層的作用。當(dāng)然，這步是可以省略的）。涂完果醬后，用刀在蛋卷上輕輕劃幾道痕跡，比較有利于卷起。

12， 放搟面杖于紙后，協(xié)助卷蛋糕卷。動(dòng)作有點(diǎn)像卷壽司。卷起來(lái)放冰箱里放涼再切。

  蛋糕卷上劃痕，比較有利于卷起。搟面杖置于蛋卷后方，協(xié)助把蛋卷卷起。

卷的時(shí)候，紙實(shí)際上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在搟面杖上，推著蛋糕卷往前走。卷完后緊一下蛋糕卷再把搟面杖松開(kāi)，用紙包住卷好的瑞士卷外層。像包糖果一樣包好。入冰箱冷藏片刻再切塊。

13， 瑞士卷的裝飾：我在上面涂了一層果醬，然后撒了些草莓巧克力屑。

附：打發(fā)黃油（可省略）

圖示請(qǐng)見(jiàn)：烘培寶典之——必備烘培辭典

材料：無(wú)鹽黃油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 

方法：
1， 無(wú)鹽黃油放室溫回軟。

2，把黃油切小塊，用攪拌器打軟，加糖粉（過(guò)篩）打到發(fā)泡變白，加蜂蜜混勻。

常見(jiàn)錯(cuò)誤分析：

1， 如果蛋白打發(fā)不夠，糖沒(méi)有完全融合。蛋卷會(huì)過(guò)甜，而且發(fā)不起來(lái)。
2， 如果蛋白打發(fā)太硬（打過(guò)了），蛋卷會(huì)出現(xiàn)粗粗的氣泡，不細(xì)膩。
3， 如果使用糖分量過(guò)少，蛋卷一卷就會(huì)斷。
4， 如果底部過(guò)于黑，可能是烤箱下部過(guò)熱。需要下次烤制時(shí)調(diào)整烤盤位置，烤制時(shí)間和烤制溫度。
5， 拌蛋白和蛋黃糊的時(shí)候，如果攪拌方法不對(duì)，出現(xiàn)了消泡現(xiàn)象。蛋卷就會(huì)發(fā)不起來(lái)。

烘培體會(huì)：

       瑞士卷的配方有很多，這只是其中一個(gè)。據(jù)說(shuō)是希爾頓的大師傅傳下來(lái)的，專業(yè)水準(zhǔn)。也是我嘗試了無(wú)數(shù)個(gè)配方后認(rèn)為最為完美的一個(gè)。如果全程操作正確，烤出來(lái)的瑞士卷會(huì)真的象海綿一樣細(xì)膩柔軟，或者可以毫不夸張地說(shuō)根本就是一塊海綿，讓人驚嘆，而且怎么卷都不會(huì)破！超贊！

       我博客上以前也貼過(guò)一個(gè)用全蛋方法（也就是海綿蛋糕方法）制作的瑞士卷。個(gè)人認(rèn)為，那款瑞士卷制作比較簡(jiǎn)單，質(zhì)地粗糙，很容易卷破。http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010005fn。還是感覺(jué)用戚風(fēng)的方法來(lái)做瑞士卷口感更勝一籌。

       看到過(guò)有的烘培書(shū)制作瑞士卷在蛋白打發(fā)那一步有打到濕性的，也有打到干性的。這里簡(jiǎn)單說(shuō)一下我的一些個(gè)人體會(huì)：

        如果打到濕性，瑞士卷膨脹不夠，口感上有過(guò)于黏膩之感。

        如果打到干性，瑞士卷的口感會(huì)更象戚風(fēng)蛋糕，蛋糕需要那種立體感的膨脹，蓬松有彈性。但瑞士卷我認(rèn)為更要突出的是它細(xì)膩的口感。

        關(guān)于卷的方法，很難用語(yǔ)言說(shuō)明。最好可以親自看別人卷一下，才可以領(lǐng)悟，經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷的練習(xí)才可以卷得漂亮。同樣道理，如同蛋白打發(fā)，光看圖片學(xué)習(xí)真的很難。最好參加個(gè)烘培班，親眼看一下老師打發(fā)蛋白的幾個(gè)步驟。甚至用手去感觸蛋白的質(zhì)地。記?。?strong>借鑒別人的成功經(jīng)驗(yàn)是你成功的捷徑?。?！