腌芥菜

這種腌法是：把買來的芥菜去皮洗干凈后，切成很細很細的絲，（有工夫的還切上點胡蘿卜絲，來調(diào)色）用鹽腌上兩天，然后用干凈的布包好放在板子底下壓，把芥菜里的水分壓出來，要壓得很干很干，然后把芥菜絲揉搓開來，由于很細，揉搓起來很費時，然后把打來的淡醋放上整的調(diào)料（以免影響菜的觀感）。在鍋內(nèi)熬開，冷至不熱，和鹽、辣椒絲、香油、味精等一起放在壓好的芥菜絲上拌均勻入壇，（有的人家還放入生的花生、豆子或杏仁、還有的放上油炸的小魚）過上一個星期，就很辣很沖，眼看了都會流淚的。這種腌法腌出的菜可好吃了。

　　酸辣蘿卜干（市民張松山提供）主料：5000克鮮蘿卜洗凈切成比筷子稍粗、長約兩寸的條狀，曬成500克的蘿卜干。

　　配料：水2000克，醋800克，鹽100克，白糖250克，十三香、辣椒油適量，味精少許。

　　制作方法：將水、醋、十三香、鹽放入鍋中煮沸，?；饡r放入味精，放涼后備用；將曬好的蘿卜干和辣椒油放入腌菜的容器內(nèi)拌均勻，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器內(nèi)；以后每天攪動一至兩次（最好用一雙固定的筷子），約7天即可食用。味道酸甜、微辣，色澤光亮，青白色透紅，是早晚餐的好伴侶。

　　速成麻辣腌蘿卜干（市民侯春紅提供）主料：5000克鮮蘿卜洗凈，切成小手指般粗細，曬成蘿卜干備用。

　　輔料：油100克，辣椒面50克，麻椒面25克，芝麻50克，糖100克，鹽150克，醋250克，燉肉料1包，姜、味精少許，水2000克。

　　制作方法：把曬好的蘿卜干用溫水淘干凈，控水后倒進盆里，上面放上麻椒面和芝麻備用；把炒鍋放火上，倒入油，火不要太大，油5成熱時放入辣椒面攪拌，待稍微變色后倒入水，加入燉肉料，大火煮開，待出味兒后放入糖和鹽，關(guān)火時放入適量味精，然后趁熱把湯澆在洗好的蘿卜干上，攪拌均勻。做好次日即可食用。

　　仲府芥菜絲主料：芥菜5000克輔料：姜絲50克，鹽150克，生抽100克，老抽50克，白醋500克，花椒30克，干辣椒30克，白酒50克。

　　制作方法：把芥菜洗干凈，去皮，切絲，風(fēng)干水分，能卷曲為標(biāo)準(zhǔn)；把調(diào)料調(diào)勻，下入風(fēng)干后的芥菜絲拌勻，裝壇腌制即可；腌制72小時后即可食用?？筛鶕?jù)個人口味加入花椒?；蚧ㄉ祝ㄗ詈檬巧模?。

　　剁椒辣白菜主料：大白菜2500克輔料：自制剁椒500克，鹽30克，白糖15克，白酒25克

　　制作方法：剁椒提前制作好備用；大白菜切條，下入鹽、白糖，腌制殺出水分；把控過水的大白菜與自制剁椒拌勻入壇即可（最好用陶制壇），拌勻時把酒放進去；腌制12小時后即可食用，24小時后口感最佳，若密封好、氣溫合適，存放一個月都沒問題。

　　老醋海帶頭主料：海帶頭2500克輔料：老醋1000克，生抽300克，干辣椒節(jié)50克，蒜片100克，鹽50克，白糖100克，蔥50克。

　　制作方法：海帶頭泡盡鹽分后，切條瀝盡水分；下入調(diào)料調(diào)勻，下入主料進行泡制，裝壇即可；泡制24小時即可食用。

　　此外，部分未能到場的腌制“高手”在電話中提供了自己的腌制方法。對于泡菜的做法，一位市民介紹稱：酵母粉用涼開水化開，澄清后不要雜質(zhì)，找個密封性比較好的壇子把水倒進去，根據(jù)個人喜好可以用洋白菜或者其他菜都行，在壇子里放鹽、花椒、大料（丁香和桂皮也可以放），三四天就可以吃了；一位喜歡腌酸菜的讀者介紹的方法是：塑料桶里用塑料袋罩著，放一層白菜撒一層鹽，滿了把塑料口扎上，壓上石頭，放二十多天變酸就可以吃了。

做的韭菜花就是一絕.一是色好、二是形狀好、三是吃著口感好。但就是做起來比較費事。具體的操作步驟是：每年秋后，韭菜花一上市，挑選花白，粒綠的買上十斤。在家挑凈韭菜花里的雜物后，用清水洗凈，控出水分；用刀切成餡兒，放入一個較大的盆內(nèi)，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤蘋果，二斤鹽；將姜切成小塊，蘋果去皮去核也切碎，然后放入盆內(nèi)再把鹽放入，用手攪拌均勻，再適當(dāng)加入一點堿。其目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻后，放入一個罐內(nèi)，用布封好，放在不見陽光的陰涼處，二十天后便可食用了。

挑選不老不嫩的黃瓜二十斤，洗凈后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，灑上鹽腌一天，殺出水份，然后用線繩串起來，曬在背陰處風(fēng)干。等黃瓜半濕不干的時候，摘下來用溫水洗凈，放入缸內(nèi)，將調(diào)好的汁，倒入缸內(nèi)，用布封好，放在陰涼處二十天后即可食用。
但腌制什錦黃瓜最主要的是汁。汁必須好，佐料必須齊全。差了佐料就不對味了。
我將一斤白沙糖用開水溶解，放涼加入半斤好醬油，四兩味精，一斤醋，調(diào)勻，再加入鮮姜絲一斤，青辣椒五斤，用刀拍開，去皮大蒜若干，一齊放入缸內(nèi)。
二十天后，打開缸蓋，取出一碗腌好的黃瓜，就大米水粥，家常餅既開胃又爽口。

 喝豆汁必須就辣咸菜，辣咸菜的好壞大有講究，把“水疙瘩”（即鹽水腌的芥菜頭）切成賽頭發(fā)絲般的細絲，將干辣椒（舊京人稱秦椒）放在油鍋中炸得焦黃，連油一齊倒入咸菜絲中“嚓喇”一聲，其香無比。這樣喝上兩碗熱呼呼的豆汁，吃上兩三個焦圈，就上一小碟香噴噴的辣咸菜絲，直吃得鼻子尖冒汗，那真是遍體生津矣。（鄧云鄉(xiāng)《舊京散記》）

“北京辣菜”：這里說的北京辣菜，不是辣咸菜?！端厥痴f略》記載：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放凈壇中，加煮爛黃豆，生蘿卜絲，酌加鹽，封嚴(yán)二三日，取開食之，甚辛烈。”也就是說做北京辣菜，要用新鮮水疙瘩，洗凈切片，開水煮熟，撈在干凈容器里，再用“大紅袍”卞蘿卜放擦床上擦成絲，蓋于切好的芥菜片上，澆上原湯，煮黃豆兩可，封嚴(yán)，二三天后可食用。辣味鉆鼻，通竅去火，是解酒、去膩的好菜兒。吃時連菜帶湯，澆醬油、醋、香油拌之，清涼爽口，提神開胃。

樊桂蓮家百十平方米的院子里滿是腌制過程中的大頭菜。大大小小的缸里泡滿了狀如土疙瘩的大頭菜，地上也有被撈起來翻曬的。樊桂蓮向我們介紹大頭菜的制作工序：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優(yōu)質(zhì)大頭菜為原料，清洗后削凈，每個去頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨后，出鹵晾曬。十至八成再投入缸或池內(nèi)原鹵浸泡，這樣反復(fù)進行，有到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。中間還要有用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等香料磨制成粉末，滿撒在腌制過的大頭菜上，然后貯缸壓緊，密封嚴(yán)實。半年以后，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用滿口生津，增進食欲。據(jù)她介紹：因為產(chǎn)品質(zhì)量好、味道正，她家的產(chǎn)品根本不愁銷路，常常是一年的貨只夠半年賣，供不應(yīng)求。現(xiàn)在最大的愿望就是希望能夠擴大生產(chǎn)，把大頭菜推向外地的市場，但苦于沒有生產(chǎn)場地。她家全年加工大頭菜20萬斤，產(chǎn)值有十幾萬元。

美味黃豆醬


1．黃豆煮面，趁熱撈出拌面，平攤著晤四五天。
2．長毛后晾干，放入袋中備用。
3．紅色辣椒洗凈粉碎，用料：3斤豆，10斤辣椒，1包十三香，1兩味精，1斤2兩鹽，1斤白酒（高度），1斤葡萄酒，1斤半紅的糖，2斤香油或豆油（熬一下）。
4．辣椒，豆，料全部放入罐內(nèi)，用塑料袋密封罐口1個月即食。
5．食用時用油炸一下放入花生即可。

老北京辣菜的制作方法（2）：

    原料：芥菜頭，卞蘿卜

    1. 先將芥菜頭切成條；卞蘿卜擦成絲；

    2. 將芥菜頭的條放在鍋中煮軟，在煮的過程中不要蓋鍋蓋；

    3. 在容器中，先鋪一層卞蘿卜絲，然后放一層煮好的芥菜條，再放一層蘿卜絲，再放一層芥菜條，如此的放完所有的原料后壓實；

    4. 倒入一些煮芥菜的水，馬上就將容器密封好。

    5. 等放置涼后，就可以放入冰箱保存，兩三天后就可以吃了。

    老北京的辣菜有著竄鼻的辣味，吃上一口，讓人有一種通氣的舒服感。是餐桌上一道不可多得的下飯小菜。

這次我采取的制作做法是：

    1.將芥菜頭洗凈擦成絲；

    2.炒鍋燒熱后，放入芥菜絲（不放油），用小火煸炒；

    3.當(dāng)芥菜絲稍有些變軟，放入少量白醋，繼續(xù)煸炒片刻；

    4.出鍋前，放少許的鹽，趁熱放到一個密封的盒子里，蓋好密封蓋；

    5.當(dāng)芥菜絲放涼后，就可以放入冰箱的冷藏室保存；兩天以后就可以食用了。

   不過還有一種制作方法，我想在下次也試試，看看到底哪種方法制作的老北京辣菜最地道。

老北京還有一種芥菜的吃法:用芥菜疙瘩切片，用水煮熟，關(guān)火，馬上把便蘿卜絲覆蓋在上面，然后蓋好鍋蓋，悶一晚上。吃的時候撈出放在盤子里，撒上一些醬油。這是一道老北京的家常菜，煮芥菜并悶一晚上，是要發(fā)揮芥菜的沖味兒，非常爽口開胃。請你試試

開胃去油膩的時令辣菜絲做法：芥菜疙瘩洗凈擦絲，油燒六、七成熱，放花椒下鍋出香味芥菜絲下鍋翻炒，放鹽翻炒均勻變色關(guān)火，趁熱裝瓶或裝壇捂起來，第二天就可以吃了，吃時放點醋鉆鼻子通氣。韓姐

老北京辣菜的做法：

    一、原料

    芥菜疙瘩2個、紅皮便蘿卜1個(圖1）

    二、做法

    1、芥菜疙瘩和紅皮便蘿卜洗凈去皮；

    2、芥菜疙瘩切片、蘿卜擦絲（圖2、3）；

    3、鍋中燒開水將芥菜疙瘩片過水，當(dāng)水再次燒開的時候?qū)⑵鋼瞥觯?/p>

    4、準(zhǔn)備干凈容器1個，將芥菜疙瘩片和蘿卜絲一樣一層的依次碼放在容器內(nèi)（圖4）；

    5、將剛才鍋中剩余的開水倒入容器，蓋上蓋子，一周后便可食用

    Tips:

    1、做菜過程中所用容器及工具務(wù)必保持干凈，建議清洗后再拿開水燙一遍；

    2、每次盛辣菜的工具也務(wù)必為干凈無油的，以免辣菜長毛；

3、吃的時候盛出來一些，加生抽、醋、白糖、味精和香油。

　  原料配方：芥菜頭1公斤蘿卜200～300克
    制作方法：
　　1.選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗凈，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿卜去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細絲。

　　2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內(nèi)，加水至浸沒芥菜塊為準(zhǔn)，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時?；?。

　　3.燜制：取一個干凈的密封較嚴(yán)的壇子，把一半蘿卜絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內(nèi)，將另一半蘿卜絲撒在上面，迅速封嚴(yán)壇口，壇內(nèi)的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當(dāng)包上小棉被，待其冷卻后才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食欲。

　　注意事項：此菜的獨特風(fēng)味，就是辣味竄鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且?guī)в锌辔?。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內(nèi)的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發(fā)霉。開壇次數(shù)不能過多，免得辣味跑掉。
    成本低、味道美，大家不妨做一下。

我專門請教過同志的母親，一個滿族正黃旗的老太太，回家多次試做，才得以成功。其實很簡單，就幾個關(guān)鍵，一是煮芥菜水不能多稍沒過即可，二是煮時千萬不能蓋鍋蓋，三是稍稍煮熟即可，四是趁熱裝壇蓋好蘿卜絲適當(dāng)保溫。

芥菜頭有兩種，最好選用花葉芥菜頭，蘿卜以便蘿卜（又叫燈籠紅、大紅袍）為好。切記煮芥菜時水不可過多，以煮熟即可不可過火，千萬不可蓋鍋蓋！

用料：芥菜疙瘩（豎切細絲）、干辣椒（剪細絲）、一品鮮醬油、糖

先把一品鮮醬油中加入少許水燒開涼著，把芥菜疙瘩洗凈豎著切成細絲，然后碼進壇子里，放一層芥菜疙瘩絲，放一層糖，再放少許干辣椒絲（根據(jù)自己的口味也可以多放些），之后把涼透的醬油倒進去，沒過芥菜疙瘩絲就可以了。把壇子封口后放到?jīng)鎏帲^幾天打開用筷子翻一下。放十天之后就可以吃了。

 具體做法是：把綠蘿卜洗凈切成細絲曬干（淡曬）備用（上一周內(nèi)我們就在討論怎么能把蘿卜絲曬好 ），大蒜搗碎、姜搗碎備用，把干蘿卜絲在放一個容器里，一品鮮醬油中加水、少許鹽（根據(jù)自己的口味)燒開后，一邊倒入容器里一邊不斷地快速攪拌，直到醬液溫度完全降下來(防止?fàn)C熟不脆）,把搗碎的大蒜、姜攪拌進去，再加入炒熟的芝麻、做朝鮮菜的辣椒粉、味素和糖拌均勻就可以了（也可以根據(jù)自己的喜好放入花椒粉，如果蘿卜甜就不用再加糖），注意做這個咸菜不要太咸，蒜和姜末可以多放些。今天俺求二寶她爸幫忙搗蒜、姜，人家拿出攪肉機幾下子就弄好了 ，順便還批評了俺

    寒冷的冬天,在溫暖的室內(nèi)，聽著外面呼嘯的北風(fēng)，吃一口酸酸甜甜的辣菜，再喝一口有點嗆鼻的辣菜湯，真是一種開心又開胃的享受：） 

  材料：新鮮的白蘿卜（沒有用紅心的也可）小半個，新鮮的大個兒芥菜（那種腌咸菜的）三個（依俺做了一大盆的量）。

    做法：1、芥菜洗凈，可以去掉一些不好清洗的糙皮，然后切成薄片，入開水鍋里煮。白蘿卜去皮擦成絲。

          2、芥菜片煮至用手掐芥菜片可以掐動，就用漏勺撈出，放于凈容器中，涼涼。

          3、煮芥菜的湯不能倒掉，也要放涼。  

          4、把放涼后的芥菜原湯倒入涼了的芥菜片中，沒過芥菜片即可，上面放一厚層白蘿卜絲，放嚴(yán)實，起到覆蓋的作用。

           5、容器上加蓋，放置兩天兩夜最多三天，就可以吃了。

  http://video.sina.com.cn/edu/news/2009-01-06/10476587.shtml芥末墩的祖?zhèn)髅胤?/p>

http://you.video.sina.com.cn/b/19075081-1571836151.html六必居北京辣菜