不飽和脂肪酸分子中分別與碳碳雙鍵的兩個(gè)碳原子相連接的兩個(gè)氫原子，由于空間位置的不同，可形成兩種結(jié)構(gòu)：兩個(gè)氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)的，是反式結(jié)構(gòu)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸相似，而兩個(gè)氫原子分別位于雙鍵的同一側(cè)的，是順式結(jié)構(gòu)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。

    順式脂肪酸分子物理性質(zhì)也與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，而順式不飽和脂肪酸的空間構(gòu)象呈彎曲狀，分子柔韌、有彈性，因此其物理性質(zhì)與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相差較遠(yuǎn)，順式不飽和脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低。反式不飽和脂肪酸分子中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型的雙鍵，反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點(diǎn)較高。例如，順式油酸的熔點(diǎn)為16℃，而反式油酸的熔點(diǎn)為52℃。（飽和的硬脂酸熔點(diǎn)為70℃）。

    上世紀(jì)初，人們擔(dān)心動(dòng)物油脂中的飽和脂肪酸會(huì)威脅心臟健康，而植物油遇高溫不穩(wěn)定又無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，科學(xué)家利用氫化反應(yīng)，將不飽和脂肪酸含量較多，熔點(diǎn)較低的植物油放在高溫催化劑存在下充入氫氣，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，成為人造脂肪（氫化油）。人們一度認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃也無害。

近年來，國(guó)外研究證實(shí)人造脂肪由于在氫化過程中產(chǎn)生反式脂肪酸，不但不安全，而且危害更大。植物油氫化過程中飽和度提高，但其中的脂肪酸仍然含有不飽和碳碳雙鍵。（雖然隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，油脂飽和度提高，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，若氫化完全，不會(huì)留下反式脂肪酸，但是得到的油脂過硬而沒有實(shí)際使用價(jià)值。）由于油脂在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重排，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了扭曲變化，油中的順式不飽和脂肪酸變成了反式不飽和脂肪酸。

    氫化油分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)，口味好、有一種特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期遠(yuǎn)大于用飽和脂肪酸和順式不飽和脂肪酸加工的食品。同時(shí)，人們認(rèn)為反式脂肪屬于不飽和脂肪，視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品。因此，被大量運(yùn)用于市售包裝速食食品、餐廳的煎炸食品中。在當(dāng)今，幾乎所有的加工食品中都能找到它的蹤跡。

    未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。動(dòng)物所能代謝的大多為順式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪。含有反式脂肪酸的氫化油在自然界中幾乎不存有（植物油在高溫煎炸時(shí)，食油中的大量維生素流失和破，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸），人體難以識(shí)別、代謝，大都滯留于人體，進(jìn)而增加罹患心臟血管疾病的機(jī)率。

    為了避免攝入更多的反式脂肪酸，最好盡量少食用標(biāo)注有“氫化”字樣的油脂和食品。避免食用含有較多反式脂肪酸的炸薯?xiàng)l、炸雞塊，等油炸食物和快餐類食品、人造奶油等。