編輯本段藥用效能

　　鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作^[1]用，適應(yīng)于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。

編輯本段食品禁忌

　　 (1)中老年人不宜多食久食 鴨蛋的脂肪含量高于蛋白質(zhì)的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統(tǒng)的硬化和衰老。 　　(2)不宜食用未完全煮熟的鴨蛋 鴨子容易患沙門氏病，鴨子體內(nèi)的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋內(nèi)。只有經(jīng)過一定時間的高溫處理，這種細菌才能被殺死，因此鴨蛋在開水中至少煮15分鐘才可食用。且煮熟以后不要立刻取出，應(yīng)留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易誘發(fā)疾病，故不宜食用。 　　(3)服用左旋多巴時不宜食用 服用左旋多巴時忌食含蛋白多的食物，因為蛋白多的食物在腸道內(nèi)產(chǎn)生大量阻礙左旋多巴吸收的氨基酸，使藥效下降。 　　(4)服用解熱鎮(zhèn)痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用咸鴨蛋 咸鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮(zhèn)痛藥時，藥物中氨基比林可以與咸蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發(fā)癌癥。 　　(5)兒童不宜多食 據(jù)研究證實，兒童多動癥與氨基酸攝人過量有關(guān)．主要是動物性蛋白攝人過量。發(fā)育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質(zhì)，但一般每日每公斤體重攝人3克左右即可維持體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝平衡。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物還會產(chǎn)生一定的不利影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應(yīng)多食蛋類高蛋白食物。

編輯本段相關(guān)詞條

　　咸鴨蛋 咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產(chǎn)品的特點是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。 　　與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物 　　紅心鴨蛋：人工圈養(yǎng)下的鴨蛋蛋心呈淺黃色，而散養(yǎng)下的蛋心層紅色；一些不法商販為了利用人們對紅心鴨蛋的喜愛牟取利益，在飼料中添加蘇丹紅已達到生產(chǎn)紅心鴨蛋的目的。實質(zhì)上蛋心的顏色是由類胡蘿卜素體現(xiàn)的，在散養(yǎng)條件下，鴨通過覓食藻類、貝殼、蝦蟹魚等獲取了一定的類胡蘿卜素，從而使蛋心呈現(xiàn)紅色。人工飼養(yǎng)條件下，要想獲得高營養(yǎng)價值的紅心鴨蛋，必須通過改善飼料，通過食物鏈途徑得到。目前飼料研究認可的最科學(xué)安全的方式是在飼料中適當(dāng)?shù)奶砑?a target=_blank>類胡蘿卜素，如葉黃素、蝦青素等，類胡蘿卜素不僅能改善蛋心顏色，提升感官性狀，而且能增強鴨蛋營養(yǎng)成份；但由于成本因素的約束，使人們越來越難以獲得真正營養(yǎng)安全的紅心鴨蛋。^[2]

編輯本段咸鴨蛋制作方法

　　將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。 　　咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 　　1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 　　2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 　　3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 　　4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 　　5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 　　6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 　　7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

編輯本段營養(yǎng)分析

　　鴨蛋中的蛋白質(zhì)含量和雞蛋相當(dāng)，而礦物質(zhì)總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預(yù)防貧血，促進骨骼發(fā)育。

編輯本段相關(guān)人群

　　一般人群均可食用 　　1、適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用； 　　2、凡脾陽不足，寒濕下痢，以及食后氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用；腎炎病人忌食皮蛋；癌癥患者忌食；高血壓病、高脂血癥、動脈硬化及脂肪肝者亦忌。 　　3、兒童適量

編輯本段食物相克

　　鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。 　　鴨蛋制作指導(dǎo) 　　鴨蛋宜用鹽腌透食之，有清涼，明目，平肝的功效。

編輯本段食療作用

　　鴨蛋味甘、咸，性涼；入肺、脾經(jīng)； 有大補虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚的功效； 　　用于膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。

編輯本段如何識別假鴨蛋

　　據(jù)質(zhì)監(jiān)專家介紹，人造“鴨蛋”、“雞蛋”的蛋殼是碳酸鈣造的，還含有少量石膏。蛋清蛋黃的主要成分是樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)。沒有營養(yǎng)，長期食用對人體有危害，有可能會造成記憶力衰退、癡呆等。識別假“鴨蛋”，可以從以下幾方面入手。 　　假雞蛋、鴨蛋的蛋殼顏色比真蛋亮一些，但不太明顯。 　　用手觸摸假蛋蛋殼，會覺得比真蛋粗糙一些。 　　晃動假蛋時會有響聲。 　　假蛋打開后不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。 　　煎蛋時，蛋黃在沒有攪動的情況下自然散開。

編輯本段其他相關(guān)

　　《醫(yī)林纂要》：補心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯沖食，清肺火，解陽明結(jié)熱。 　　《食性本草》：生瘡毒者食之，令惡肉突出。陶弘景：鴨卵不可合鱉肉、李子食?！度沼帽静荨罚喊l(fā)瘡疥?！峨S息居飲食譜》：鴨卵，滯氣甚于雞子，諸病皆不可食?！讹嬍稠氈罚憾嗍嘲l(fā)冷氣，令人氣短背悶。妊婦多食，令子失音，且生蟲。小兒多食，令腳軟。不可合鱉肉、李于食，害人。

編輯本段每100克的營養(yǎng)成分

　　能量180千卡 　　蛋白質(zhì)12.6克 　　脂肪13克 　　碳水化合物3.1克 　　葉酸125.4微克 　　膽固醇565毫克 　　維生素A261微克 　　硫胺素0.17毫克 　　核黃素0.35毫克 　　煙酸0.2毫克 　　維生素E4.98毫克 　　鈣62毫克 　　磷226毫克 　　鉀135毫克 　　鈉106毫克 　　碘5微克 　　鎂13毫克 　　鐵2.9毫克 　　鋅1.67毫克 　　硒15.68微克 　　銅0.11毫克 　　錳0.04毫克 　　以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。

　　

編輯本段食療價值

　　家鴨的卵。也稱鴨子。洗凈用。 　　性味甘涼。能補陰、清熱。用于陰虛肺燥，咳嗽，痰少，咽干；肺胃津傷，咳嗽，口渴，大便干結(jié)。也有用于腹瀉、痢疾的。可用沸水沖服，或煎湯，煮食。

編輯本段藥膳食療

　　【簡介】鴨蛋，為鴨科動物家鴨的卵。又名鴨卵、鴨子。 　　【功用】滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛，干咳少痰，咽干而痛等；胃陰虧虛，口于而渴，干嘔，大便干燥等。 　　【性味歸經(jīng)】性涼，味甘、咸。入肺、胃經(jīng)。 　　【用量用法】內(nèi)服：煎湯或煮熟后去殼食用或打人碗內(nèi)攪勻以沸水沖成鴨蛋花食用。 　　【現(xiàn)代研究】鴨蛋中含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、氯等。 　　【進補應(yīng)用】1、肺陰不足，肺氣上逆，痙咳陣作、咳聲無力冰糖鴨蛋羹：鴨蛋2個，冰糖50克。將冰糖捶成屑，放入大碗內(nèi)，加沸水溶化，待冷后打入鴨蛋，調(diào)勻，上籠用武火蒸15～20分鐘即成。趁溫服食。 　　2、陰虛火旺，頸部結(jié)核，午后潮熱，顴紅盜汗大蒜鴨蛋湯：鴨蛋2個，大蒜10克，與洗凈的鴨蛋一并放入鍋中，加水適量，煮5分鐘左右，撈出鴨蛋，剝?nèi)ネ鈿?，再放入鍋中稍煮。飲湯，吃鴨蛋及大蒜? 　　3、肺陰虧虛，干咳少痰，口燥咽干 鴨蛋銀耳湯：鴨蛋1～2個，銀耳10克，冰糖適量。將銀耳洗凈，放入鍋內(nèi)，加水適量，先以武火煮沸，再用文火煨燉至銀耳湯水變濃時，將鴨蛋打入碗中與冰糖一并放入銀耳湯中，稍煮即可。飲湯，食銀耳、鴨蛋。 　　4、陰虛內(nèi)熱，牙痛，手足心熱 生地堡鴨蛋：鴨蛋2個，生地40克。將鴨蛋、生地分別洗凈后放入沙鍋，加水適量，煎煮5分鐘左右，撈出鴨蛋，剝?nèi)ネ鈿?，放入鍋中再?0分鐘，飲湯，食鴨蛋。 　　【注意事項】鴨蛋性寒，脾陽不足、寒濕下痢、食后氣滯痞悶者忌用。