干燥是最古老又常用的農(nóng)產(chǎn)品中加工的方法，農(nóng)產(chǎn)品的干燥方法種類有：自然干燥——曬干、風(fēng)干——如柿餅、菜干、掛面、魚干、蘑菇……
干燥過程是在有氧環(huán)境下進行，維生素C、E和A及β胡蘿卜素是易氧化損失的，常規(guī)干燥中，維生素C的損失可達20－50％，維生素A也在10－20％，要保存它們，采用真空干燥，噴霧干燥、冷凍干燥及微波干燥比較好。
干燥加工遇到糊狀液體時，表面失水后會形成一層膜，妨礙水分進一步蒸發(fā)，內(nèi)部的水份難以揮發(fā)，就會大大地延長干燥時間；對較大塊的物體，也會延長干燥時間。如果前期用熱風(fēng)，后期用微波或微波真空相結(jié)合的方法，對提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、效率及降低成本都大有好處。采用真空技術(shù)把新鮮蔬菜變成脫水蔬菜，是色澤、形狀及營養(yǎng)成份基本保全的蔬菜。
①熱風(fēng)干燥法——是把經(jīng)加熱的空氣強制通過待干燥物品，此法已廣泛用于固體食品的干燥。從室外送風(fēng)入干燥室的方式有旋風(fēng)式和熱風(fēng)式?？筛鶕?jù)食品的種類、所需干燥的程度調(diào)節(jié)溫度、溫度及風(fēng)速等工作條件，選擇適合自己的方式。
②變壓干燥——把食品置高壓密封容器中，或通入加熱蒸氣，當(dāng)達到一定溫度和壓力時， 迅速打開容器蓋子使產(chǎn)品噴出，被干燥的食品因膨脹而呈多孔狀態(tài)，將所含水份在瞬間進行蒸發(fā)，此適于含水量較少的食品加工。
③噴霧干燥法——是把液態(tài)食品噴成霧狀在熱風(fēng)中進行干燥。由于它增大了食品的蒸發(fā)面積，故可在瞬間被干燥，且能在較低溫度下工作。實際生產(chǎn)中已被廣泛應(yīng)用，所需設(shè)備有離心噴霧式和噴嘴噴霧式。
④滾筒干燥法——液體或糊狀食品以很薄的被膜狀附著于加熱滾筒而被干燥，對高粘度不宜采用噴霧干燥或含有粗顆粒的糊狀食品的干燥，用此法卓有成效。
⑤泡沫干燥法——在液態(tài)食品中加入CIVIC(纖維素乙二醇酸鈉)之類的增稠劑或表面活性劑后，再充氮氣，使之發(fā)泡(擴大其干燥面積)。通入熱風(fēng)即可獲得良好的干燥效果。
⑥紅外線干燥法——用紅外線燈泡放出的輻射能作熱源，進行食品的干燥。
⑦吸水劑法——先用透水性玻璃紙包好待干物，再以高分子糖類構(gòu)成的吸水劑埋好它，壓緊后放入冷庫中存放一定時期，水被吸水劑吸去而達到脫水干燥。
⑧真空干燥法——用這種方法可減少食品與空氣的直接接觸，并可在較低的溫度下進行食品的干燥。所以食品的成分變化小，復(fù)原性能好，其缺點是能量消耗較大。
⑨凍干法——是把食品先進行凍結(jié)，再置真空中干燥，因水份升華而去除。這種方法的優(yōu)點是食品未受熱，成份變化小，形狀幾乎無變化，貯藏性能優(yōu)良、也具有很好的復(fù)原功能。缺點在于食品失去一定的硬度，易吸濕和發(fā)生脂肪的氧化及費用較高。
⑩微波干燥、冷凍真空干燥及吸水膜脫水均是在溫度較低下進行，對保持熱敏、氧敏物質(zhì)都是比較好的方法。微波干燥深度達17cm，比遠紅外線還大，里表水分一齊趕、干燥快、復(fù)水性好(含水量20％以下者才比較合算)。
冷凍真空干燥、能耗大、設(shè)備投資多(除致冷系統(tǒng)外，還需抽真空裝置)，吸水劑法(只需冷藏條件)，更不如穿透的穿透力強的微波法。不過，微波干燥對含水量高的產(chǎn)品也不甚經(jīng)濟。