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羊蹄由生變熟，加工極期繁鎖，費工又費事，所以袋裝的羊蹄市場上很難見到有銷售。由于清真方便食品品種較少，給回民出門生活造成許多不便，伊蘭食品加工廠對這種情況組織科研人員反復(fù)試驗研究，終于新開發(fā)出一種清真肉制品——五香麻辣羊蹄，彌補了當(dāng)前市場上這一空白。新開發(fā)加工出來的定量軟包裝五香麻辣羊蹄不但色、香、味具佳，而且營養(yǎng)豐富、富含有蛋白質(zhì)、氨基酸以及多種維生素、礦物質(zhì)，尤以交質(zhì)蛋白質(zhì)特別豐富，是功能性食品，久吃能增欲、滋補還能解饞，是養(yǎng)顏美容堪稱一絕肉食品，保受大家歡迎，其加工方法如下。 １ 加工工藝流程 選料→凈毛→去蹄殼→括洗→焯水→沖洗→煮制→晾曬→稱量→包裝→滅菌→驗質(zhì)貼標(biāo)簽→裝箱→出廠銷售 ?。病≌{(diào)料配方 每加工５０千克羊蹄計算，需： 2.1焯水料（預(yù)煮料） 茶葉５０克，大蒜１００克，大粒鹽１５０克，百里香５０克。 ?。玻仓笾屏稀〈罅希ò私恰④钕悖保埃翱?、桂皮５０克、胡椒５０克、尖紅辣椒１００克（磨碎），丁香５０克、白芷５０克、小茴香５０克，孜然１００克，肉叩５０克、花椒５０克、麻椒５０克、草菓１００克，草叩５０克、乙荃麥芽酚適量，香精適量、紅曲粉適量，日落莫適量、食鹽２００克、味素１００克、白糖５０克、酵母麥膏適量、生姜１５０克、大蒜１００克、蔥２００克、雞油１００克、料酒３００毫升。 ３ 加工操作方法 ?。常边x羊蹄 要選擇健康羊屠宰后下來的羊蹄，要求無病灶、皮肉完整白色羊蹄，盡量選用綿羊蹄來加工為佳。 ?。常矁裘⊙蛱銉裘捎脽峄饓A水燙毛法去凈毛。其方法是把水燒開后，加入火堿、配成３％～５％濃度熱火堿水后，倒下羊蹄，并不停地攪動，直到把羊毛燙燒盡為止、撈出羊蹄用清涼水反復(fù)沖洗殘留在羊蹄上火堿，手摸羊蹄感覺到羊蹄不滑為止。 ?。常橙ヌ銡ぁ_洗凈的羊蹄，用炎刀把羊蹄殼一個一個地剝離去掉。 ３．４括洗 剝?nèi)パ蛱銡ず?，用刀再把整個羊蹄通括一遍，钖邊洗，直到把絨毛和毛茬括凈為止。 ?。常奠趟ㄒ步蓄A(yù)煮） 為了削弱或消除羊蹄的顫味，在煮制之前，先把羊蹄預(yù)煮一下（即焯水），其方法是：用適量的清水、加入大粒鹽、蘇葉、百里香、大蒜、用大火燒開后，倒入羊蹄，不停地攪動，直到再燒開后維持３０分鐘左右，撈出，立即用清涼水反復(fù)沖洗。預(yù)煮的湯廢棄。 ?。常吨笾啤§趟蟮难蛱愕谷胫笾茰亙?nèi)。把中藥調(diào)料裝入調(diào)料袋里后，也投入湯鍋里，然后把生姜、大蒜、蔥、辣椒、食鹽、乙荃麥芽酚、雞油、酵母素膏等也投入湯鍋里，用大火燒開，約煮制１０～２０分鐘后，再加入味素、香精、白糖、紅曲粉、日落黃、料酒等品嘗湯的咸淡和味道，觀看羊蹄的色澤，調(diào)好咸淡和味道及色澤后，改用文火燜制直到熟透為止。 ３．７晾曬 燜制熟透的羊蹄撈出，平攤在網(wǎng)上晾涼、涼透。 ?。常阜Q量 采用定量包裝，每袋為１８０克±５克。一般情況下是一個羊蹄裝一袋。 ?。常拱b 采用透明塑料蒸煮袋進行真空包裝。 ?。常保皽缇缇椒ㄓ袃煞N，一種是用０．１～０．１５Ｍｐａ、１１０℃～１２１℃高溫高壓滅菌３０分鐘。另一種是煮沸滅菌，把水燒開后，投入真空羊蹄袋，燒開后維持３０分鐘，撈 出用清涼水沖泡３０分鐘，涼透后，再投入沸水中滅菌３０分鐘，撈出投入涼水中涼透后撈出控干水份。 ?。常保彬炠|(zhì)、貼標(biāo)簽 滅菌后應(yīng)逐袋檢查，挑出漏氣的或脹袋的，反工牏。剩下的全是合格產(chǎn)品，逐袋貼上標(biāo)簽（即商標(biāo)）。 ?。常保惭b箱 合格產(chǎn)品、貼上標(biāo)簽后、用標(biāo)準(zhǔn)的紙箱裝好，每箱４０袋。 ?。串a(chǎn)品規(guī)格 合格產(chǎn)品色澤淡紅，入口即爛、爛而筋道、肉質(zhì)嫩鮮，麻辣五香、顫味極弱。 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 涼吃熱吃均可，保存期袋裝能維持三個月 |
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