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烹飪巧用水
烹飪?nèi)绾巫龅胶侠碛盟畬?duì)經(jīng)常掌勺的人來(lái)說(shuō)是門(mén)學(xué)問(wèn),以下炒菜用水的幾點(diǎn)小竅門(mén)可供大家參考。 1 .化凍要用冷水,因?yàn)閮鋈?、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。 2 .直接用冷水做清燉魚(yú)或魚(yú)湯沒(méi)有腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會(huì)減少原來(lái)的鮮味。 3 .蒸魚(yú)或蒸肉時(shí),待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜,能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,且魚(yú)、肉有光澤。 4 .熬豬油時(shí),先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來(lái)的油顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。 5 .煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水,并逐漸加溫,煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,應(yīng)加開(kāi)水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性,影響營(yíng)養(yǎng)和味道。 6 .炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)的水分損失,比不加水的鮮嫩。 7.蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開(kāi)水?dāng)?/span>,蛋羹鮮嫩。 8 .煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開(kāi)水,會(huì)使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。 |
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