初入廚房的新手是否羨慕嫉妒恨那些能不費吹灰之力把土豆辣椒大白菜切成胖瘦一樣大小均勻的人？是否還有過“紅色歷史”從此執(zhí)刀都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢恨不得從此遠離廚房的刀光劍影？雖然現在有切菜護手器這樣的貼心發(fā)明，不過廚房高手建議這只能暫時保護手指不受傷，真想練就切菜好本領還是得脫下保護器自己下苦功勤加練習。武俠劇中我們也沒見哪個人怕傷著自己就穿一身盔甲練劍的對吧？

切菜是門技術活，而且花樣繁多。根據原料性質不同，切分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切。這么多花樣的切法有什么不同呢？今天就來紙上談兵。

直切，又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用于脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。

推切，是將刀身由后往前推進，著力點在刀的后端，一刀切下原料。推切適用于切韌性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。

拉切，是刀身從前往后拉動切下原料，著力點在刀的前端。這種切法適合于切豬肝、肉片、肉絲等。

鋸切，是刀刃對準原料先推切后拉切，像拉鋸一樣將原料切下。這種切法適合于切大塊無骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。

鍘切，又有3種方法。一種是切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運動，適合于切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去，這種刀法適合于切干辣椒末、火腿末等；還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合于切帶殼的原料。

滾切，是右手執(zhí)刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料。滾切適用于切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿卜等。

真正的“刀客”是不會像王語嫣那樣飽讀天下武林秘籍卻不會一招半式的，了解了這么些切法后還得在實踐中參透，祝各位早日成為廚房大俠：）