番茄富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機(jī)酸、纖維素。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價(jià)值。

    健胃消食，生津止渴，潤(rùn)腸通便 所含蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，能促使胃液分泌，對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化。增加胃酸濃度，調(diào)整胃腸功能，有助胃腸疾病的康復(fù)。所含果酸及纖維素，有助消化、潤(rùn)腸通便作用，可防治便秘。

    清熱解毒，生津止渴 番茄性涼味甘酸，有清熱生津、養(yǎng)陰涼血的功效，對(duì)發(fā)熱煩渴、口干舌燥、牙齦出血、胃熱口苦、虛火上升有較好治療效果。

    降脂降壓，利尿排鈉 所含維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病。另含有大量的鉀及堿性礦物質(zhì)，能促進(jìn)血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用，對(duì)高血壓、腎臟病有良好的輔助治療作用。降低血壓經(jīng)常發(fā)生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善癥狀。

    抗血凝聚，防腦血栓 國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，從番茄籽周?chē)S色果凍狀的汁液中分離出來(lái)了一種被稱(chēng)為P3的物質(zhì)，具有抗血小板凝聚的功效，可以防止腦血栓的發(fā)生?；脊谛牟〖爸酗L(fēng)的病人每天適量飲用番茄汁有益于病的康復(fù)。

    防癌抗癌，延緩衰老 近年來(lái)，研究證實(shí)番茄中所含番茄紅素具有獨(dú)特的抗氧化作用，可清除體內(nèi)的自由基，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，有效地減少胰腺癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌的發(fā)生，阻止前列腺癌變的進(jìn)程。番茄還含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除體內(nèi)有毒物質(zhì)，恢復(fù)機(jī)體器官正常功能，延緩衰老，故番茄擁有“長(zhǎng)壽果”之美譽(yù)。

    防白內(nèi)障，黃斑變性 所含維生素A、C，可預(yù)防白內(nèi)障，還對(duì)夜盲癥有一定防治效果;番茄紅素具有抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，能防止自由基的破壞，抑制視網(wǎng)膜黃斑變性，維護(hù)視力。

番茄含有較多蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸、有機(jī)酸除了保護(hù)維生素C不被破壞尚可軟化血管、促進(jìn)鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質(zhì)，這是其他蔬菜所不及的。 

幫助胃液消化脂肪，番茄中含有糖類(lèi)、維生素C、B1、B2、胡蘿卜、蛋白質(zhì)以及豐富的磷、鈣等。其維生素C的含量高、相當(dāng)于蘋(píng)果含量的2·5倍，西瓜含量的10倍，一個(gè)成年人若每天食用300克的番茄，便可滿(mǎn)足人體一天對(duì)維生素及礦物質(zhì)的需求。番茄中亦含番茄素，有抑制細(xì)菌的作用。 

番茄為吃素的主要蔬果，烹調(diào)種類(lèi)繁多，除了下述的六道作法，炒、涼拌、湯、煮、燉均宜，如番茄豆腐蛋花湯、糖拌西紅柿、番茄夾蜜餞、番茄蔬菜濃湯，最常用的是制成番茄醬，可儲(chǔ)存、長(zhǎng)期食用，但因番茄性較寒，體質(zhì)虛弱的婦女在生理期不宜食用或感冒、坐月子時(shí)，都不宜食用。

番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類(lèi)胡蘿卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄紅素的含量很高，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素引起的。由于被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能，番茄紅素日益受到營(yíng)養(yǎng)界的關(guān)注。 

預(yù)防和抑制癌癥  蔬菜和水果對(duì)多種人類(lèi)癌癥的預(yù)防作用是肯定的。在可能有效的多種防癌成分中，番茄紅素可能是主要的一種。早在20世紀(jì)50年代，美國(guó)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家首次公布了番茄紅素具有抗癌效應(yīng)。 

Gjovannucci等人對(duì)47894名居民進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)6年的追蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些受試者在1982～1992年間，有812人患了前列腺癌，而攝入番茄醬、番茄汁、番茄、比薩餅，可降低這種癌變的危險(xiǎn)度。 

日本一個(gè)醫(yī)學(xué)研究所對(duì)4個(gè)胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，測(cè)定居民血漿中維生素A、C、E和β－胡蘿卜素、番茄紅素的水平，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。 

保護(hù)心血管  一些研究人員指出，番茄紅素有可能預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。 

荷蘭學(xué)者選擇66名心肌梗塞患者，測(cè)定他們皮下脂肪中的類(lèi)胡蘿卜素含量，發(fā)現(xiàn)病人的番茄紅素含量低于健康人，而且α－胡蘿卜素和β－胡蘿卜素含量，也比正常人體顯著降低，說(shuō)明這幾種類(lèi)胡蘿卜素都與心肌梗塞的發(fā)生密切相關(guān)。在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過(guò)程中，血管內(nèi)膜中的脂蛋白氧化是一個(gè)關(guān)鍵因素。脂蛋白中存在的β－胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質(zhì)等，在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用。 

另?yè)?jù)報(bào)道，口服天然番茄紅素，能使血清膽固醇降至5．20毫摩爾／升以下，用于防治高膽固醇或高血脂癥，可以減緩心血管疾病的發(fā)展。 

抗氧化功能   番茄紅素之所以具有抗癌和保護(hù)心血管作用，與其抗氧化功能是分不開(kāi)的。番茄紅素對(duì)抗紫外線損傷的試驗(yàn)就是其抗氧化功能的一個(gè)例證。研究人員給10名健康人各補(bǔ)充28毫克β－胡蘿卜素和2毫克番茄紅素1～2個(gè)月，結(jié)果使紫外線引發(fā)紅斑的面積和程度減少。此外，16名健康婦女將一塊皮膚暴露于一定劑量的紫外線下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)受照射皮膚中的番茄紅素濃度下降，但β－胡蘿卜素的濃度沒(méi)有變化，提示番茄紅素可能參與了防御皮膚致癌的過(guò)程。 

抑制誘變作用   腫瘤生成的重要機(jī)制之一是組織細(xì)胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變。而番茄紅素能夠阻斷這個(gè)過(guò)程，發(fā)揮抗癌作用。地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物，這種食物中的誘變劑含量較高，容易誘發(fā)腫瘤。然而，調(diào)查資料卻顯示出相反的結(jié)果：這些地區(qū)的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都比較低。究其原因，當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常吃番茄，尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓的主食常常是和番茄醬一起吃。在煎烤魚(yú)或肉的同時(shí)也使用番茄醬，因?yàn)轸~(yú)肉不會(huì)焦黃，因而減少了烹調(diào)過(guò)程中雜胺等誘變劑的形成。這種烹調(diào)方法化險(xiǎn)為夷，減少了煎烤食品中的誘變劑作用，使其致癌率大大下降。 

值得一提的是，西方國(guó)家居民每天攝入的番茄量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)亞洲人，他們吃的番茄及番茄制品的數(shù)量?jī)H次于土豆。在這方面，我國(guó)居民很有必要來(lái)一點(diǎn)“洋為中用”—多吃一些西紅柿。