一、中醫(yī)理論的四性、五味

　　

　　1、四性

　　

　　 也稱(chēng)為四氣，就是寒熱溫涼四種不同的藥性。其中寒涼屬陰，而涼次于寒，溫?zé)釋訇?yáng)，而溫次于熱。寒涼藥用以治陽(yáng)熱癥，溫?zé)崴幱靡灾侮幒Y。

　　

　　 此外，四氣之外還有一類(lèi)平性藥，如黨參、山藥、甘草，但實(shí)際上也有偏溫偏熱的不同，如甘草性平，生用性涼，炙用性偏溫。所以，仍稱(chēng)四氣而不稱(chēng)五氣。

　　

　　2、五味

　　

　　 是指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味道。

　　

　　辛：“能散、能行”，既具有發(fā)散、行氣、活血、開(kāi)竅、化濕等的作用。

　　

　　甘：“能補(bǔ)、能和、能緩”，既具有補(bǔ)益、和中、調(diào)和藥性和緩急止痛的作用。

　　

　　酸：“能收、能澀”，即具有收斂、固澀的功效。

　　

　　苦：“能泄、能燥、能堅(jiān)”，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕祛濕、瀉火存陰等作用。

　　

　　淡：“能滲、能利”，即具有滲濕利小便的作用，“淡附于甘”。

　　澀與酸味藥相似，常以酸味代表澀味，或與酸味并列標(biāo)明藥性。

　　

　　3、四氣和五味是辨別藥物功效的重要依據(jù)，同一藥物又同時(shí)具有氣和味，因此兩者必須結(jié)合起來(lái)說(shuō)明藥物的作用。

　　

　　

　　二、香辛料的定義

　　

　　 通常所指的香辛料是植物的干燥物，它可以是該植物的根、花蕾、枝、皮、葉、果等，它能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。

　　

　　

　　三、香辛料的作用

　　

　　有：賦辣、祛臭、著色、風(fēng)味、抗微生物、抗氧化、藥理的七個(gè)作用。

　　

　　

　　四、常見(jiàn)香辛料

　　

　　（一）、八角

　　

　　1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，屬木蘭科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味為強(qiáng)烈的香辛味，味道為口感愉悅的甜的茴香芳香味。

　　

　　4、是鹵水必用的香料，能壓腥祛膻、防腐、增加肉的香味。

　　

　?。ǘ?、丁香

　　

　　1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百結(jié)花，屬桃金娘科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，為甜辛香。味道為強(qiáng)烈丁香特征的甜果辛香味，有點(diǎn)苦和澀，舌頭上有強(qiáng)烈的麻感。

　　

　　4、有抗氧化、防霉的功效，對(duì)亞硝鹽有消色的作用，對(duì)其它香料的香味有一定的屏蔽作用。

　　

　　（三）、小茴香

　　

　　1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香絲菜、懷香、野茴香、刺荔，屬傘形科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味類(lèi)似茴香和甘草，味道類(lèi)似于甘草的甜，有點(diǎn)苦的后味。

　　

　　4、能避穢祛異味、調(diào)香、防腐。

　　

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　　1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味異特芬芳，有甜的辛辣氣。味道與氣味類(lèi)似，辣味較顯。

　　

　　4、主要用來(lái)增香。

　　

　?。ㄎ澹?、肉寇

　　

　　1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，屬肉豆蔻科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味為強(qiáng)烈的甜辛香，香氣濃厚又極飄逸。味道為強(qiáng)烈和濃厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有點(diǎn)兒萜類(lèi)物質(zhì)樣的味感。

　　

　　4、鹵水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜過(guò)大，本品含有肉豆蔻醚，對(duì)大腦有興奮致幻作用，過(guò)量會(huì)引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩暈，甚至譫語(yǔ)、昏睡，大量可致死亡。

　　

　　（六）、草寇

　　

　　1、又名：草豆蔻，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣香，味辛、微苦。

　　

　　4、可驅(qū)除腥膻味、怪味，能圓和其它的香味為菜肴提香。

　　

　?。ㄆ撸?、紅寇

　　

　　1、又名：肉豆，屬姜科。

　　

　　2、其性溫，味辛、苦。

　　

　　3、主要用來(lái)上色（紅色）。

　　

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　　1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂樹(shù)、蓮桂、陰桂、玉桂，屬樟科。

　　

　　2、其性熱、味辛、甘。

　　

　　3、氣味為芬芳香氣不強(qiáng)，但持久性好。味道為甜辛香味，有一些辛辣和澀的口感。

　　

　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滯。

　　

　　（九）、肉桂

　　

　　1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，屬樟科。

　　

　　2、其性大熱、味辛甘。

　　

　　3、氣味為芬芳香氣不強(qiáng)，但持久性好。味道為甜辛香味，有一些辛辣和澀的口感。

　　

　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滯。

　　

　　5、肉桂與桂皮的區(qū)別：肉桂為肉桂樹(shù)的干燥的皮，桂皮為天竺桂、陰香細(xì)葉香桂、川桂的樹(shù)皮。肉桂與桂皮大同小異，一般肉桂以藥用為主，桂皮以菜肴佐料為主。

　　

　　（十）、孜然

　　

　　1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，屬傘形科。

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味強(qiáng)烈，不怎么和諧的青辛香氣。味道為孜然特征的芳辛香味，有一點(diǎn)藥味。

　　

　　4、有防腐殺菌的功效。

　　

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　　1、又名：秦椒、鳳椒、川椒、紅椒、蜀椒，蜀蕓香科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味具有特殊的尖刺強(qiáng)烈香氣。味道微甜，有些藥草芳香，主要是麻辣味強(qiáng)而持久，對(duì)舌頭有刺疼感。

　　

　　4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

　　

　　5、花椒的用途可居諸香料之首。在腌制時(shí)可以其香氣驅(qū)除肉腥味。

　?。ㄊ?、山奈

　　

　　1、又名：沙姜、山辣、三賴(lài)，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味為濃郁持久的芳香味。味道辛辣帶甜。

　　

　　4、祛腥提香，調(diào)味。肉類(lèi)食品用作增香料。

　　

　?。ㄊ⒏什?/p>

　　

　　1、又名：甜草根、甜草、紅甘草、國(guó)老、棒草、甜根子，屬蝶形花科。

　　

　　2、其性平、味甘。

　　

　　3、有獨(dú)特的香甜。

　　

　　4、歷來(lái)被視為矯味劑，肉料吸收后，可以減少肉的膻腥味。

　　

　　（十四）、香葉

　　

　　1、又名：月桂葉、桂葉、香桂葉、天竺葉，屬樟科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、氣味為濃郁的甜辛香氣。味道上來(lái)不強(qiáng)，幾分鐘后味感會(huì)越來(lái)越強(qiáng)烈，香味甜辛優(yōu)美，有點(diǎn)苦的后感。

　　

　　4、有矯味、增香、殺菌、防腐的功效。

　　

　?。ㄊ澹?、胡椒

　　

　　1、又名：黑川、百川，屬胡椒科。

　　

　　2、其性熱、味辛。

　　

　　3、氣味為刺激性的芳香辛辣香氣，有明顯的丁香樣香氣。味道粗沖火辣。

　　

　　4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣燙中必不可少用量約1%——2.5%。

　　

　　5、胡椒的芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來(lái)。

　　

　　6、有祛腥、提味、增香、和味，還有除異味、防腐和抗氧化等作用。

　　

　?。ㄊ⒗苯?/p>

　　

　　1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、紅海椒、牛角椒，屬茄科。

　　

　　2、其性熱、味辛。

　　

　　3、用來(lái)賦辣。

　　

　?。ㄊ撸总?/p>

　　

　　1、屬傘形科。

　　

　　2、其性溫，味辛。

　　

　　3、祛腥除膻。

　　

　?。ㄊ耍?、陳皮

　　

　　1、屬蕓香科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、肉料吸收后，可減少肉腥味，增加復(fù)合香味。

　　

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　　1、屬胡椒科。

　　

　　2、其性熱、味辛。

　　

　　3、有調(diào)味、提香、抑腥的作用。

　　

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　　1、屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、特別適合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。

　　

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　　1、主要用來(lái)增香。

　　

　?。ǘ?、沙仁

　　

　　1、又名：春砂仁、陽(yáng)春砂仁，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、解腥除異、增香、調(diào)香。

　　

　?。ǘ⑾悴?/p>

　　

　　1、又名：甘菘。

　　

　　2、增香。

　　

　?。ǘ模㈧`草

　　

　　1、又名：靈香草、零陵香。

　　

　　2、其性平、味甘。

　　

　　3、增香。

　　

　　（二十五）、排草

　　

　　1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。

　　

　　2、其性平、味甘。

　　

　　3、增香。

　　

　　（二十六）、毛桃

　　

　　1、可驅(qū)除土腥味。

　　

　?。ǘ撸?、積殼

　　

　　1、屬蕓香科。

　　

　　2、祛除血腥異臭味。

　　

　?。ǘ耍?、千里香

　　

　　1、又名：百里香、地椒、地姜，屬唇形科。

　　

　　2、壓腥除膻，多用于羊肉。

　　

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　　1、屬禾本科。

　　

　　2、檸檬香氣甚濃。

　　

　　3、增香，不宜多加。

　　

　　（三十一）、山楂

　　

　　1、又名：紅果、棠棣、綠梨、北山楂，屬薔薇科。

　　

　　2、其性微溫、味酸甘。

　　

　　3、可提供酸味。

　　

　?。ㄈ?、良姜

　　

　　1、又名：小良姜、高良姜，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、增香、調(diào)香、祛除異味，是五香粉原料之一。

　　

　?。ㄈ?、木香

　　

　　1、屬菊科。

　　

　　2、其性溫、味辛苦。

　　

　　3、祛除臭味。

　　

　　（三十四）、香條

　　

　　1、又名：桂丁。

　　

　　2、增香。

　　

　　（三十五）、梔子

　　

　　1、又名：黃梔子、山梔子、白蟾、紅梔子，屬茜草科。

　　

　　2、其性寒、味苦。

　　

　　3、上色（黃色）。

　　

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　　1、又名：姜、白姜，屬姜科。

　　

　　2、其性溫、味辛。

　　

　　3、芳香氣較弱，是有些辛辣的姜特征的辛香氣。

　　

　　4、能圓和其它香辛料的香味，能給出其它香辛料所不能的新鮮感，也能祛腥。

　　

　?。ㄈ撸?dāng)歸

　　

　　1、又名：秦歸、云歸、西當(dāng)歸、岷當(dāng)歸，屬傘形科。

　　

　　2、其性平、味甘。

　　

　?。ㄈ耍?、黨參

　　

　　1、屬桔梗科。

　　

　　2、其性平、味甘微酸。

　　

　?。ㄈ牛?、枸杞

　　

　　1、屬茄科。

　　

　　2、其性平、味甘。

　　

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　　1、又名：蘇薄荷、南薄荷、水薄荷，屬唇形科。

　　

　　2、其性寒、味辛。

　　

　　3、氣味為甜涼的薄荷特征香氣，味道為薄荷樣涼味。

　　

　　4、芳香宜人的清涼氣味。

　　

　　

　　五、香辛料用量的比例

　　

　　

　　

　　六、根據(jù)香辛料的特性不同來(lái)配制不同的香料包