天氣越來越熱了。不想吃飯？懶得做飯？

　　一碗爽口而又制作簡單的涼面，正好可以迎合你的要求。你不見，北京的延吉冷面館，新川面館，每到這個時節(jié)，全都擠爆人群。

　　面食本是北方的強項，然而制作簡單的涼面，佐之以各地的制作方法，口味習慣，食材，也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。

　　涼面早在唐代就在中國被發(fā)明出來了，而且據(jù)說還是武則天發(fā)明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法?，F(xiàn)在的涼面又稱“過水面”，古代卻稱之為“冷淘”。

　　大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！痹娙怂f的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。

　　下面就教你幾種具有地方特色的涼面，讓你這個夏天吃個夠！

　　北京 芝麻醬涼面



　　夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。

　　北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，面條煮熟過水后，再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。

　　拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。

　　材料：機制切面或自搟的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

　　做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

四川 雞絲涼面



　　雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。

　　雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

　　材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

　　做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西 雁北冷莜面



　　在西北，莜面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜面就是燕麥粉，營養(yǎng)非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區(qū)種植。在中國，內(nèi)蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是盛產(chǎn)莜面的地方。

　　在國外，通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。在中國莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調(diào)制。

　　這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜面條代表山西的山，用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現(xiàn)出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。

　　材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

　　做法：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調(diào)料依個人口味拌制即可。

吉林 延吉冷面



　　蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。

　　材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥面條，香菜

　　煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

　　做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

廣東 雞蛋涼面



　　材料：面條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣

　　調(diào)料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙

　　做法：

　　1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；

　　2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干；

　　3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;

　　4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；

　　5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。

日本 冷稻庭烏冬面



　　日本的面條主要有烏冬面(相當于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國各個地方都有代表性的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產(chǎn)houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。

　　一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條。日本關(guān)西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關(guān)西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。

　　日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關(guān)西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關(guān)東口味居多，大概是為了迎合本地的口味?！盀┤f”則是關(guān)西口味的得意代表。

　　特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復(fù)雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調(diào)和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。

　　茶蕎麥面，是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。

　　材料：干蕎麥面，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

　　做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

家常涼面



　　材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個、雞蛋一個。

　　做法：

　　1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。

　　2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。

　　3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。

　　4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

　　5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。

四味涼面



　　原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發(fā)香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

　　做法：

　　1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；

　　2、取4個小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。

　　3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。

新疆涼面



　　作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

蔥油涼面



　　原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

　　2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；

　　3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁；

　　4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

武漢熱干面

熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬，來增加熱干面香辣爽脆的口感。



武漢熱干面

　　烹制材料(三人份)

　　材料：

　　豬絞肉(200克)、細拉面(250克)、蘿卜干末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)

　　醬汁：

　　香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)

　　調(diào)料：

　　油(4湯匙)、鹽(1湯匙)

制作：



第一步

　　1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿卜干末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。



第二步

　　2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。



第三步

　　3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散中火煮至浮起，連續(xù)點兩次水。



第四步

　　4、撈起煮好的拉面，用清水沖洗數(shù)遍然后瀝干水，面條過冷河后可沖去多余的淀粉。



第五步

　　5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的面條用筷子攪散，使每一根面條都沾上油，且光滑不粘連。



第六步

　　6、將面條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。

　　廚神貼士

　　1、要使面條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二面條下鍋煮沸后需點兩次水；三要將煮好的面條過冷河，沖去多余的淀粉；四面條要過油使其光滑不粘連。

　　2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點，可用香油將芝麻醬調(diào)成糊狀，再倒入面條中拌勻食用。

　　3、由于芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應(yīng)稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會非常濃稠，不易化開，且口感較干。

　　4、調(diào)制醬汁可根據(jù)個人口味，嗜辣者可加多一點豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放