松鼠魚(yú)
特點(diǎn)：
形似松鼠，頭昂尾翹，色澤美觀。
松鼠魚(yú)是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。 松鼠魚(yú)廣泛流行在大江南北大小酒家。此菜是將魚(yú)去骨，肉身翻制成松鼠狀，烹制的外酥里嫩，裹以紅亮的糖醋汁，酸甜美味，老少皆愛(ài)。因制作工藝繁瑣，對(duì)廚師能的要求很高，口味火候均不易掌握。
說(shuō)到江南名菜，一般都與皇帝有些瓜葛，松鼠魚(yú)也不例外，據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，應(yīng)是鯽魚(yú)。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。
原料：
鮮活桂魚(yú)1條（約重750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁20克，青豌豆12粒，料酒25克，鹽10克，糖200克，玫瑰醋100克，番茄醬100克，蔥白段10克，蒜瓣末2.5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，豬肉湯100克，芝麻油15克，熟豬油1500克(實(shí)耗250克)。
制法：
（1）將活桂魚(yú)刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，并在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部;斬去脊骨，魚(yú)皮朝下片去胸刺，然后在魚(yú)肉上先斜刮，刀的距離約3.3厘米，后直刮，刀的距離約1厘米，成菱形刀紋，用料酒15克，鹽1克，放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，然后再滾沾上干淀粉，并用手提起魚(yú)尾，抖去余粉，待用。
（2）將番茄醬放入碗內(nèi)，加豬肉湯、糖、玫瑰醋、鹽、濕淀粉，一起攪拌成調(diào)味汁待用。
（3）旺火熱鍋，舀入熟豬油燒至八成熱時(shí)，將刮好的魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾，成松鼠形，然后一手提起魚(yú)尾，一手用鐵筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20分鐘，使其成形，然后松手，讓魚(yú)肉墜入油鍋中，舀熱油澆在魚(yú)肉、魚(yú)尾上，緊接著放入魚(yú)頭，炸至淡黃色，撈出。
（4）待油溫再燒至八成熱時(shí)，將魚(yú)肉和魚(yú)尾復(fù)炸至金黃色，撈出，裝入長(zhǎng)圓盤中，稍稍檄松魚(yú)肉，裝上魚(yú)頭，拼成松鼠形。
（5）在復(fù)炸魚(yú)的同時(shí)，另用旺火熱鍋，舀入熟豬油100克，放入蝦仁過(guò)油。
（6）原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，投入蔥段，炸至金黃色、發(fā)香，加入蒜瓣末、香菇丁、青豌豆，煸透，倒入待用的調(diào)味汁拌勻，澆入熟豬油，淋上芝麻油，，起鍋澆松鼠魚(yú)的全身，撒上過(guò)油的熟蝦仁即成。
