眼球鑒別  新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
                  次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。 
                  腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

魚鰓鑒別  新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
                  次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
                  腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，并有難聞的腐臭氣味。

體表鑒別  新鮮魚——有透明的粘液，鱗片一般有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落。
                  次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
                  腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。

肌肉鑒別  新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
                  次鮮魚——肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
                  腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。

腹部外觀  新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛門白色，凹陷。
                  次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
                  腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。

 

 

如何辨別水產(chǎn)品是否受到“孔雀石綠”污染？

孔雀石綠是一種化工產(chǎn)品，原來主要用作染料。后來發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品對(duì)水生動(dòng)物的水霉病有很好的治療作用。但孔雀石綠具高毒性、高殘留、高致癌、致畸、突
變的特性對(duì)人體會(huì)造成極大的隱患。政府有關(guān)部門已明令在水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、流通等環(huán)節(jié)禁用孔雀石綠。水產(chǎn)品是否受到“孔雀石綠”污染主要通過儀器來檢測(cè)，肉眼一般不易識(shí)別。但還是可以從以下三方面加以防范。

    一看表皮創(chuàng)傷處是否著色。如魚鱗脫落處或甲魚等水生動(dòng)物的創(chuàng)傷處發(fā)綠甚至呈現(xiàn)草綠色，表明可能已受到污染。
    二看鰭條。一般情況下，魚的鰭條（包括“多寶魚”和甲魚的裙邊）相對(duì)比較容易著色。如發(fā)現(xiàn)魚鰭或裙邊呈現(xiàn)綠色或草綠色也應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。
    三看肌肉。水生動(dòng)物的肌肉一般都呈現(xiàn)白色。萬一在烹飪或食用時(shí)發(fā)現(xiàn)有些水產(chǎn)品肌肉被“著色”（如前幾年發(fā)現(xiàn)過的“綠甲魚”），市民不要輕易食用，最好能向有關(guān)部門反映

 

新鮮魚的最佳處理時(shí)間
 魚死亡后的變化分為三個(gè)階段
    僵直期（硬直前）、自溶（硬直）、腐?。ㄜ浕?br>    僵直期（硬直前，最佳食用時(shí)間，）：參見上述"新鮮魚"。
    魚的僵直是判斷魚類鮮度良好的重要標(biāo)志。
                             
    自溶階段（硬直或自己消化）：參見上述"次新鮮"，魚蛋白處于分解過程  
    腐?。ㄜ浕簠⒁娚鲜?腐敗"。

    魚的最佳食用時(shí)間應(yīng)在僵直期內(nèi)，因此水產(chǎn)品的加工和流通應(yīng)盡量避免自溶和腐敗，保持魚的僵直期，以便保持新鮮。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，處在自溶階段的魚，蛋白質(zhì)會(huì)分解出一些“呈味”物質(zhì)，此時(shí)加工后食用，魚的味道更鮮美。
    環(huán)境溫度在30攝氏度左右，魚死亡到僵直結(jié)束，大約僅1.5-2小時(shí)；如果迅速冰藏，僵直期可持續(xù)幾天或更長(zhǎng)時(shí)間。

 

 

 

正常的活魚眼睛是清亮的，而受過污染的活魚眼睛較為渾濁

正常的活魚鱗片完整且有光澤，而受過污染的活魚鱗片不完整，沒有光澤，且有多處出血。