咸肉（豬肉)的腌制應(yīng)怎么做?
　　 鮮豬肉經(jīng)合理腌制后，不僅可保在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不致變質(zhì).而且燒成的咸肉風(fēng)味獨(dú)具、回味悠長(zhǎng)，可以烹制成多種菜肴。尤在年節(jié)時(shí)際，許多家庭都會(huì)有一時(shí)吃不了的鮮肉.選合適者腌制起來.無需特殊的保存條件.能吃到開春呢!
　　 家庭腌制咸肉時(shí)，最好選擇豬后腿肉(如豬坐臀)，或者他有肥有瘦的豬肉(如肥瘦相間的肋條肉)。將鮮豬肉用刀去其表面(尤只是豬肉皮部位)的污染物、殘毛和腐肉敗骨后，即可準(zhǔn)備腌制，無需用水沖洗，以免腌制后出水過多無法處理。
　　 按鮮豬肉重量的7%----8%備好食鹽(粗鹽精鹽均可，1公斤肉備70----80克鹽)，加適量花椒共同下鐵鍋炒熱，至花椒出香后即可取出晾溫備用。為保證大塊的豬肉能較快被腌透,防止其在腌制過程中發(fā)生變質(zhì)，可先用刀在肉塊正反面切割幾刀(間距8----10厘米)，深應(yīng)及肉厚的2/3或及骨.趁溫用于抓取炒好的椒鹽均勻地涂擦豬肉內(nèi)外表面及刀縫中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上應(yīng)多開口、多加食鹽，必要時(shí)可涂擦2----3次。椒鹽涂擦好后，即可將豬肉置入瓦盆瓦缽或是沒有掉瓷的臉盆中，上壓重物(沒有石塊的話，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后壓在肉塊上;為保清潔衛(wèi)生;可在肉塊與重物之間用食品袋等塑料薄膜隔開)，移至陰涼處保存。
　　 按上法完成豬肉腌制的初步加工后，經(jīng)2----3天，可見盆內(nèi)有血水滲出。此時(shí)需將豬肉翻出，改變其原先放置的上下位置.并調(diào)整其表面鹽粒的分布，如需撥散其中聚集未化的椒鹽.涂擦到少鹽或未被食鹽抹到的地方，等等。此后繼續(xù)2---3天(其間須勤加翻缸調(diào)整)，待見肉上的大顆粒鹽己基本溶化時(shí)，即可將肉塊取出，用繩穿掛于陰涼通風(fēng)處，晾干晾透即完成整個(gè)腌制過程。
　　 為保證肉塊腌好腌透，不僅在冬季臘肉的時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)，而且對(duì)于腌制中出水過多(血水量超過鮮肉重量的5%)而未腌透的豬肉，可間以取出晾干，然后再次將其浸入鹽鹵中腌漬.直至鮮肉的皮、肉顏色改變、血水盡量被吸收為止。
　　 腌成的咸肉在晾曬保存時(shí)，若遇天熱，不要放在烈日下暴曬，否則將會(huì)促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉產(chǎn)生一股哈喇味。為此，熱天里，臘肉必須晾掛于陰涼避陽之處。為避免咸肉在晾曬過程中表面沾染上灰塵，在其晾曬時(shí)，可用清潔的白紙加以覆蓋，但不能用塑料袋之類不透氣的物品包蓋，以免引起咸肉吸濕而出水腐爛。另外，咸肉還不可懸掛于廚房等多蒸汽多潮濕的地方，因臘肉中的鹽分會(huì)吸濕，受水蒸汽作用則更容易出水而變質(zhì)，何況廚房?jī)?nèi)溫度變化大，因而也容易引起腌肉變質(zhì)。
　　 有些家庭在腌制成肉時(shí)，習(xí)慣于在椒鹽中摻入一些硝鹽(即硝酸鈉)，這樣腌成的咸肉顏色艷麗、紅如玫瑰，固然為咸肉增色不少.可同時(shí)，硝鹽的使用也給食品衛(wèi)生帶來了隱患。醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，硝鹽在人體內(nèi)經(jīng)一定的轉(zhuǎn)變，生成亞硝酸鹽后，具有肯定的致癌作用。有鑒于此，奉勸各位還是以身體健康為重，少用或不用硝鹽為好。一定要用時(shí)，也請(qǐng)務(wù)必按照國家規(guī)定執(zhí)行:每公斤腌肉中，最高用硝量不得超過0.5克。