如同飲料被劃分成保健飲料、提神醒腦飲料、運(yùn)動(dòng)飲料一樣，面粉也被劃分成了餃子粉，面包粉，面條粉等等產(chǎn)品，這些劃分有沒(méi)有意義？在形形色色的包裝前，我們?cè)撊绾芜x擇呢？

我們吃的面粉來(lái)自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說(shuō)的麩皮），而胚乳就是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，結(jié)果“兼職”做了人類的口糧。

雖然都是來(lái)自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質(zhì)（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是用去除了面粉中絕大部分淀粉之后得到的小麥蛋白制成的。

一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；蛋白質(zhì)含量適 中的小麥，則適合來(lái)做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國(guó)內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng) 常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙的字樣的原因了。

除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前，國(guó)際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標(biāo)識(shí)）和軟粒小麥來(lái)劃分。雖然基本上是 “硬粒”對(duì)應(yīng)于“強(qiáng)筋”，而“軟粒”則對(duì)應(yīng)于“弱筋”，但是跟我們上面說(shuō)的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響， 硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉 的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來(lái)的餅干口感自然松脆適口了。

順便說(shuō)一下，有些面條號(hào)稱是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，可就不是什么高明的廣告語(yǔ)了。因?yàn)樾←溑呷榈牡鞍踪|(zhì)主要集中在靠外 側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說(shuō)了，面條的筋道與否與蛋白質(zhì)的含量呈正相關(guān)，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎？顯然是落到“核心就 是精華”的俗套里去了。

總的來(lái)說(shuō)，面粉功能的細(xì)化還真不僅僅是一種營(yíng)銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對(duì)面粉哦。