做面包的基本面團
材料：
1. 水（牛奶）260ml，雞蛋1個，糖50克，鹽1/2茶匙，all-purpose面粉500克，instant yeast2茶匙。
2. 牛油或者人造牛油40克。
面包機發(fā)面法：設Dough程序。
1．按材料1的順序放入面包機，待面揉成團后放材料2。中間可以用手試一下面的軟硬可做調(diào)整（放牛油前用手試一下面團，感覺比餃子面軟一些）。
2．Dough程序完成后，設Rapid Bake程序攪5分鐘，關機。
整形：
拿出面團分切成16份，包餡或做成各種形狀，任意發(fā)揮。
醒面：（冬天適用）
成型的面包分別擺放2個墊紙烤盤內(nèi)入烤箱，設最低溫開1分鐘關掉（切記turn off the oven），讓面包子在暖箱里醒40分鐘。拿出來刷上蛋液，撒上裝飾料。
烤：
用一小烤盤裝點水放入烤箱，325F預熱5分鐘再放面包烤12分鐘（根據(jù)各自烤箱定）。
①甜面包
【原料】：面包專用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加劑30克、雞蛋625克、奶粉300克、鹽25克、水約1.75千克。黃油400克。豆沙餡適量。
②吐司面包
【原料】：面包專用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉200克、鹽35克、水約1.9千克。黃油500克。
③咸面包
【原料】：面包專用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加劑20克、雞蛋400克、奶粉150克、鹽100克、水約2.5千克。黃油250克。
④丹麥面包
【原料】：面包專用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加劑20克、雞蛋1千克、奶粉150克、鹽50克、冰水約2.5千克。黃油150克。酥片油3張（約3千克）。
⑤法式面包
【原料】：面包專用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加劑50克、鹽100克、水約3千克。麥琪琳50克。
⑥油炸類面包
【原料】：面包專用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉250克、鹽60克、水約2.2千克。液態(tài)酥油200克。
⑦調(diào)理面包
調(diào)理面包是用甜面包或咸面包的面團為基礎配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面團表面加上了各種肉類、蔬菜類、蔥等各種調(diào)味料，烘烤出來的面包具有各種風味。因為在面包上放置了各種調(diào)味料，故叫做調(diào)理面包。
⑧其它面包
其它面包泛指不包括在特定的面包風味配方中的面包種類，而具有吸收特定的面包配方的優(yōu)點，再以各種原料、調(diào)料裝飾，突出其特色的另一類面包制品。主要的種類有漢堡包、三明治、硬質(zhì)面包等品種。具體配方以實例中的配方為準。
<二>面包制品的基本制作成形工藝：
1．面包制作流程
組建配方 材料秤重 攪拌 基本發(fā)酵 分割 面團秤重 滾圓 中間發(fā)酵 整形 裝模 成形后發(fā)酵 入爐烘烤 出爐 涮上光劑 冷卻 成品
2．面包基本制作方法（直接發(fā)酵法）
優(yōu)點：只經(jīng)過一次發(fā)酵，節(jié)省時間和人力，方便操作。
缺點：（1）發(fā)酵時間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。
（2） 缺乏營養(yǎng)和風味。
加工方法： 1.除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調(diào)制在一起，待其和成面團時，加入油脂及乳化劑和勻。 2.讓和好的面團略餳一下，然后用揉面機將其壓至面筋完全擴展（用手拉開面團時，可見面筋已充分擴展，具有良好的延伸性及彈性，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。） 3.進入成形加工，具體操作方法根據(jù)所加工的制品而定。
3．面包發(fā)酵的溫度、時間、濕度以及注意事項
面包整形或成形加工后，應立即放入烤?；蚩颈P內(nèi)（裝入烤?；蚩颈P時要注意把收口處壓在底部，以防發(fā)酵、焙烤過程當中崩開），然后馬上入發(fā)酵箱餳發(fā)。
(1)發(fā)酵的溫度應維持在30－38度之間，相對濕度為80％－85％。
(2)一次性發(fā)酵的時間一般在2－3小時左右，發(fā)酵的程度應為7－8成，原有體積的2－3倍左右。以表面色澤潔白，無水珠，且具有一定的彈性時為佳。
(3)注意事項： 1．加工好的面包生坯裝?；蜓b盤之前，必須做好相關的衛(wèi)生處理，以保證所生產(chǎn)的制品即可口，又干凈衛(wèi)生。 2．入?；蛉肟颈P之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時沾連，影響成品的美觀性。 3．要根據(jù)不同的品種相應延長或縮短發(fā)酵、焙烤的時間。
4．烤焙
烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對面團的性質(zhì)以及爐溫的控制是否到位，操作者應有全面的認識，更應具有不斷開拓創(chuàng)新的精神，才能使產(chǎn)品趨近善。
＊視品種的大小、形裝不同，具體焙烤的溫度及時間以實例講解當中的為準。
5．成品
1．出爐后應馬上涮光劑，以防制品變的干燥影響其風味。 2．等其冷卻后要做相關的處理，如包裝，冷藏儲存等。
<三>面包制作實例
豆沙卷
【原料】：甜面包面團、豆沙餡、白芝麻仁、上光劑。
【制作方法】：1．將面團揉壓后，分割成80克大小的劑子，滾圓。 2．每個劑子包入30克餡心，面朝上，用搟面杖搟成橢圓形餅狀的坯子，然后翻過來用刀順長割數(shù)刀（每刀距離約3毫米）割透為止。 3．將其從外向里卷起成筒狀，收口處壓在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。 4．把做好的坯子放入烤盤，入發(fā)酵箱餳2－3小時，發(fā)酵程度約7－8成。 5．發(fā)酵完成后進入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時出爐。出爐后涮上上光劑，冷卻后即為成品。
【特點】：色澤金紅，質(zhì)地暄軟，味甜，具有濃郁的豆沙味。
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椰蓉面包的做法
原料：
2大匙糖，1/2小匙鹽，2小匙干酵母，1/2量杯牛奶，1/4量杯椰奶，1/4量杯水，4大匙瑪琪琳（或者黃油），普通面粉3量杯，一只雞蛋。
做法：
1、牛奶椰奶和水攪在一起，用微波爐轉(zhuǎn)一下，溫熱（溫熱就好，太熱了會燙死酵母的），加糖，加酵母，攪拌溶化。
2、站站說面粉要過篩，那就過篩，加鹽，加雞蛋，用溶好的牛奶水和面，揉成面團以后，分幾次揉入瑪琪琳，一直揉至光滑，這一步，實在累蹄子，一邊揉，一邊想，應該買個面包機了。然后放在溫暖的地方發(fā)酵至一倍大。
3、買來的碎椰蓉加雞蛋一個瑪琪琳一大匙糖適量，攪拌成椰蓉餡兒。
4、用拳頭擊打發(fā)好的面團，放出氣泡，在案板上分成小塊兒。搟成厚皮兒，把餡兒放在皮上
5、像包包子一樣包起來 |
